Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.


Jätä kommentti

Tomaattinen peuran osso buco

Peuran potkakiekot ovat ihan parhaita pitkään haudutetun italialaisen klassikon, osso bucon tapaan.

  • 1 kg peuran potkakiekkoja
  • vehnäjauhoja
  • oliiviöljyä
  • 1-2 sellerin vartta pilkottuna (kaksi solakkaa luomselleriä, 1 tömäkkää perusselleriä)
  • 2 porkkanaa
  • 1 sipuli
  • 2 valkosipulin kynttä
  • tai 1 dl valmista soffrittoa (selleri, porkkana, sipuli, valkosipuli
  • lasillinen punaviiniä
  • 1 prk Muttin tomaattimurskaa
  • ripaus sokeria
  • mustapippuria
  • sormisuolaa
  • tuoreita yrttejä pinnalle

Ota liha huoneenlämpöön kahta tuntia ennen valmistusta.

Leikkaa kiekkoja kiertäviin kalvoihin pari kolme viiltoa, etteivät kiekot eivät käpristy valmistettaessa. Älä poista kalvoja kokonaan, sillä muuten pitkään muhiessa kiekot hajoavat ihan osatekijöihinsä.

Pilko soffrittokasvikset eli sipuli, valkosipuli, selleri ja porkkana. Laita iso paistinpannu tulille, kaada oliiviöljyä ja kuullota kasvikset. Minä käytin pakastimesta valmista minipussillisen soffrittoa (soffritton pakastaminen on muuten vuosisadan paras idea Kokit ja Potit -blogin Hannelelta bongattuna).

Vaihdoin siis perinteisen osso bucon ohjeen järjestystä, ruskistin ensin potkakiekot, sitten lisäsin soffritton.

Jauhota lautasella potkakiekot vehnäjauhossa, kuumenna isolla pannulla oliiviöljyä ja ruskista kiekot kauniin ruskeaksi. Mausta kiekot sormisuolalla ja mustapippurilla. Jos käytät valmista soffrittoa, lisää se ja anna kuumeta.

Kaada punaviini lihojen päälle ja anna alkoholin kiehahtaa. Lisää tomaattimurska ja hyppysellinen sokeria. Säädä hellan lämpö hellän poreilevaksi, laita kansi päälle ja anna porista hiljalleen 2,3-3 tuntia. Nämä potkat vaativat hieman pidempään, kolmen tunnin kohdalla liha ei ollut vielä aivan pehmeää. Puoli tuntia lisää hiljaista keittämistä pehmensi ilmeisesti hieman vähän vanhemman peuran potkakiekot.

Tarkista maut, lisää suolaa, pippuria tai sokeria tarpeen mukaan. Tarjoa kuumana.

Osso bucoa vasikasta, porosta, karitsasta, hirvestä….

Perinteinen romagnalainen tomaattinen vasikan osso buco

Milanolaisen valkoisen osso bucon ohje gremolatalla

Poron osso buco

Karitsan osso buco

Hirven osso buco tryffelillä

Hirven osso buco uunissa

Osso buco bianco herkkutateilla

 

 


4 kommenttia

Lähes pyöreät hirvipullat

Äitini teki täydellisen pyöreitä, kauniin ruskeita lihapullia, oman lihakarjan jauhelihasta. En ollut nuorena(kaan) fiksu, joten en opiskellut ajoissa Taimin lihapullien niksejä. Olen sittemmin kokeilemalla ratkaissut kauniin ruskean pinnan salaisuuden. Tarpeeksi voita ja öljyä pannulle. Miten se pulla pysyy pyöreänä? Minä saan aikaiseksi pyörykän ja kolmion välimuotoja, ihmeellisiä kartioita. Mutta se tärkein, maku on näissä pullissa kohdallaan. Hirvipullat kelpaavat vaikka juhlapöytään. Vaikka ne olekaan muodollisesti päteviä.

Hirvipullat ovat myös edullisempi tapa päästä ilmastoystävällisen riistan makuun. Tosin jotain rasvaisempaa lihaa pitää joukkoon laittaa, muuten hirvipullista tulee liian kuivia. Tällä kertaa käytin possun jauhelihan sijaan pekonia. Lue loppuun


Jätä kommentti

Tattikastikkeella karamellisoitua hirven lapaa

Hirvien ja herkkutattien sesonki osuu yksiin, joten mietin että mautkin varmaan sopivat. Testasin oikein perusteellisesti, käytin sekä herkkutatteja että tattilientä hirvipataan. Ja oivoi, miten hyvin maut soivatkaan yksiin.

Hitaasti kypsennetty revittävän pehmeä hirven lapa on hyvää sellaisenaan, herkkutatti saa liemestä syvempää makua. Pata nousee vielä uuteen ulottuvuuteen, kun liemi keitetään kokoon ja lapa karamellisoidaan kastikkeella grillivastuksen alla. Varaa aikaa viisi, kuusi tuntia, jotta pääset astumaan tähän taivaaseen. Lue loppuun


Jätä kommentti

Hitaasti haudutettua hirven kylkeä

Revittävän kypsää, mutta mehevää. Pinnalta kastikkeella pikaisesti karamellisoitua. Hirvipata on ihanaa syksyruokaa. Tein padan tällä kertaa hirven kylkipaloista. Kylkipalat ovat edullisimmasta päästä riistaa ja luisesta palastahan makua saa enemmän kuin kalliimmasta paistista. Lue loppuun


4 kommenttia

Paistetut voitatit ja mökkitunnelmia Saaristomerellä

Mökkeilimme elokuussa saaristomerellä. Odotin, että sienikausi olisi alkanut siellä aikaisemmin kuin kaukana pohjoisessa eli Tampereella. Kävin pari kertaa ihailemassa mökki-isännän vinkkaaman sienimetsän sammalrinteitä ja jäkälien peittämiä kallioita. Toisella reissulla tein äkkijarrutuksen heti mökkitiellä. Tatteja näkyvissä! Hätävilkut päälle ja voitatit talteen. Onneksi keräsin, sillä varsinaisessa sienimetsässä ei ollut vieläkään kuin komeita maisemia merelle.

Lue loppuun


2 kommenttia

Kokonainen kuha chilillä ja inkiväärillä

Pyhäjärven kuhaa katsellessani näin mielessäni punaista, keltaista ja vihreää. Thai-tyyppisiä mausteita kalan pinnassa antamassa väriä harmaaseen talvipäivään. Leikkasin kuhan kylkiin viillot, valelin kuhan kala- ja soijakastikkeilla ja ripottelin päälle inkivääriä, chiliä ja tuoretta korianteria. Inkivääriä vähän taputtelin kalan viiltoihin. Kala sai maustua jääkaapissa pari tuntia ennen uunissa kypsentämistä.

Kala sai ihanan kevyen ja miedon mausteisen maun tällä tavalla valmistamalla. Jos tykkäät tuhdin tulisesta, tee öljystä, kastikkeista ja mausteista tahna ja hiero sitä kalan viiltoihin ja vatsaan. Lue loppuun


Jätä kommentti

Mademuhennosta muskottipähkinällä ja vegaaniviiniä

Muskottipähkinän kevyt maku soi suussa ihanan pitkään. Käytä kokonaista kuivattua muskottipähkinää, sitä aitoa ja oikeaa, raastettuna. Meinklangin vegaaninen Burgenlandwhite lisää yhdistelmään ryhdikkyyttä ja tasapainoa.

Poimin makumaailman Sauvajyväseltä, joka oli tehnyt mademuhennosta Mysi Lahtisen ohjeella.

Minä tykkään lähestyä madetta mieluummin fileoimalla sen ruodottomaksi kuin keittämällä ja riipimällä lihat ruodoista. Siksi muhennus valmistuu hieman eri järjestyksessä.

Yleensä pyydän kokonaisen mateen Tampereen kauppahallin Nygrenillä. Siinä saa kaupan päälle mädit, jos löydät tiskistä mätikalan. Nygrenillä myös nyljetään made samaan hintaan (tällä kertaa kilohinta oli minusta sopiva 14 e/kg). Yleensä pyydän nahat mukaan lientä varten. Tällä kertaa unohdin. Mutta maukas liemi muhennosta varten tuli mateen ruodoista ja päästäkin.

Lue loppuun