Moderni mantelikala tillillä ja marsalalla

Toivottavasti ei italialaiset eikä suomalaiset isoäidit käänny haudoissaan, koska risteytin italialaisen kalaklassikon mantelikalaan. Italialaiset höystävät merianturan parmesaanilla ja marsalakastikkeella, suomalaiset kuorruttavat pakastesein mantelilla, voilla ja kermakastikkeella.

Kalaliemeen tehty marsalakastike kuhalle on kuulunut keittiööni parikymmentä vuotta. Kaipasin nyt ohjeeseen vaihtelua, väriä ja hammastuntumaa. Hieman kuivahtamaan päässyttä ruukkutilliä hypistellessä päätin kuorruttaa kuhafileen parmesaanin, mantelirouheen ja tillin sekoituksella ja tehdä kalalle vanhan kunnon marsalakastikkeen.

Mantelirouhe toi kalalle juuri sopivan rakenteen, tilli makua ja väriä.

Kokonainen kuha chilillä ja inkiväärillä

Pyhäjärven kuhaa katsellessani näin mielessäni punaista, keltaista ja vihreää. Thai-tyyppisiä mausteita kalan pinnassa antamassa väriä harmaaseen talvipäivään. Leikkasin kuhan kylkiin viillot, valelin kuhan kala- ja soijakastikkeilla ja ripottelin päälle inkivääriä, chiliä ja tuoretta korianteria. Inkivääriä vähän taputtelin kalan viiltoihin. Kala sai maustua jääkaapissa pari tuntia ennen uunissa kypsentämistä.

Kala sai ihanan kevyen ja miedon mausteisen maun tällä tavalla valmistamalla. Jos tykkäät tuhdin tulisesta, tee öljystä, kastikkeista ja mausteista tahna ja hiero sitä kalan viiltoihin ja vatsaan.

Valkoista parsaa ja kuhaa hiilillä grillattuna

Tuoretta kuhaa ja valkoista parsaa, ihana keväinen yhdistelmä. Suolasin kalan meheväksi suolakylvyssä. Niin meheväksi ettei kala kaivannut edes oliiviöljyä mausteekseen.

Kokeilin valkoisen parsan grillaamista kahdella tapaa. Ensimmäisellä kerralla esikeitin ensin parsat, toisella kertaa vain grillasin. Grillatusta ilman keittämisiä tuli minusta herkumpaa. Esikeitetty parsa oli myös hieman sitkeämpää. Parsat olivat peräisin samasta nipusta. Suoraan grillaaminen voitti 2-0.

Kuhaa kookoskastikkeessa ja kasviswokkia osterikastikkeessa

Tammikuussa olen syönyt kalaa ja kookosmaitoa monessa muodossa. Erityisesti olen ihastunut tuoreen kurkuman ja inkiväärin makuihin kookoskalan kanssa.

Aasialaisten ruokien haasteena minulla on useamman lajin valmistelu niin, että ne ovat kasvikset ovat rapsakoita ja kalat sopivan kypsiä tarjoillessa. Nyt sain kalan kookoskastikkeessa, wokatut vihannekset ja riisin valmiiksi just passelisti. Kirjasin työjärjestyksen ylös itsellenikin, että seuraavallakin kerralla lapanen pysyy kädessä.

Aloitin fileoimalla, pilkkomalla ja maustamalla kalan. Pilkoin seuraavaksi sekä kasviswokin että kalaohjeen ainekset, kaikki kasvikset ja mausteet. Koetin pitää hyvä hajuraon wokin ja kalan aineksissa, jotta pysyisin kartalla mikä menee minnekin. Laitoin wokkikasvikset yhdelle leikkuulaudalle ja mausteet viereen, kalaohjeet tarpeet toiselle. Tälläinen järjestelmällisyys on minulle aina vaikeaa, multitaskaus, improvisointi ja makustelu on enemmän tyylini keittiössä.

Tämän kurinalaisuuden olen kantapään kautta joutunut opettelemaan (ja jatkan opettelemista), sillä wokkaamisessa nopeus ja ajoitus ovat valttia. Ohjeen tavaaminen ja puuttuvan aineksen kaivaminen jääkaapista, kuoriminen ja pilkkominen sotkee varmasti minuuttiaikataulun.

Otin valmiiksi riisikattilan, wokkipannun ja paistinpannun.

Kun kasvikset oli pilkottu, jatkoin keittämällä riisin. Keitetyn riisin jätin höyrystymään siivilään kannen alle, köyhän naisen riisikeittimeen.

Riisin kiehuessa tein kookoskalan. Kun kuha kypsyi kastikkeessa, wokkasin kasvikset. Tässä järjestyksessä sain kaiken valmiiksi samaan aikaan.

Kuhafileiden, sydänsimpukoiden ja gochujangin uusi liitto

Mikään ei kuulkaa virkistä ruokamielikuvitusta paremmin kuin urheiluloma täysylläpidossa ruokalaruoan äärellä! Olihan se ihan hyvää kotimaista ruokaa, mutta sen jälkeen kaipasin harkittuja makuja. Kaipasin tulta ja tappuraa. Tuoretta kuhaa ja sydänsimpukoita. Kalanruotokastiketta korealaisella chilitahnalla!

Fileoi kala itse tai osta kala fileinä, mutta pyydä pää ja ruodot mukaan. Kalanperkeistä tulee kaikkein maukkain kastikepohja. Pyysin kauppahallissa perkaamaan suomut pois avatusta kuhasta, sillä avatun kalan suomustaminen on haasteellista. Kotona fileoin kuhan itse. Käytin hyväksi lähes koko kuhan: pilkoin pään kahtia, lisäksi käytin kastikkeeseen ruodot ja evät, vain kidukset hylkäsin.

Kuhafileet kermaisessa tryffelikastikkeessa ja kimurantti kermasuhde

Tryffelit ovat sesongissa ja tryffelikoirat tikissä, joten tryffeliohjeiden sarja jatkuu. Kuha ja tryffelit ovat ihania yhdessä vain sellaisenaan paistettuna, mutta kaipasin kastiketta. Mieleeni ei vaan tullut kerma ennen kuin kävelin kaupassa kermahyllyn ohi. Nyt minun on pakko pitkin hampain myöntää, kyllä kerma kantaa tryffelin makuja mahtavasti. Friulilainen Livon valkoviini lasissa täydentää yhtälön.

Olen kulkenut kerman ja voin kanssa pitkän matkan. Lapsuudessa kaikki hukutettiin voihin ja kermaan, joten vierotuin niistä vuosiksi. Alussa ohje ja lopussa tilitystä kermasta ja sen asemasta suomalaisessa ruokakulttuurissa.

Suomalainen klassikko: kuhaa ja kantarellimuhennosta

Jos minun pitäisi tiivistää yhteen ruokalajiin mitä perinteinen hyvä suomalainen ruoka on, sanoisin uunikuha ja kantarellimuhennos. Nuoruuden kala-kasvissyöjävuosina tein kuhaa ja kantarelleja niin usein, että söin itseni ulos tästä klassikosta. Mutta paluu on nostalgista.

Sekä kalan että kantarellien valmistus on muuttunut nuoruusvuosilta. Kuhan suolaan suolavedessä ja kypsennän nopeasti kuumassa uunissa. Kalasta tulee näin niin mehevää.

Kantarellit paistan taas epäsuomalaisessa eli italialaisessa järjestyksessä, ja sienet saavat paremmin mausteiden makuja itseensä.

Suolakylvystä uuniin: kokonaisena paistettu kuha

Niin mehevää kuhaa! Poimin Jouni Toivasen ohjeesta vinkin kalan suolaukseen ja tavallista kuumemman uunin lämpötilan. Jompikumpi tai molemmat yhdessä tekivät uunikuhasta mehukasta ja maukasta.

Kuhafileet ruskistetussa voissa

Niin pieni ero kuhafileen paistamisessa ja niin suuri ero maussa. Ruskistettu voi nostaa kuhafileet uusille makutasoille. Ihan nextille levelille.

Ruskistettu voi antaa kuhalle ihanan syvän pähkinäisen maun. Minusta voita ei kannata kuitenkaan ihan kastikkeeksi asti huljata, sopiva määrä fileiden paistamiseen riittää antamaan maun.

Parasta kuhaa grillistä

Haarukallinen herkullisuutta. Sopivan kypsä kuha on hieman kiiltävää ja läpinäkyvää, mutta irtoaa ruodoista helposti. Kokonaisena grillaaminen pitää kalan mehevänä.

Kuha on herkkua. Jossain elämänvaiheessa kuhaa on tullut verkoista tolkuttomasti, jopa niin että siihen kyllästyi. Nyttemmin tuoreella kalalla piloille hemmoteltuna välillä olen kokenut mahdottomaksi saada tarpeeksi tuoretta kuhaa kaupoista. Onneksi asun kaupungissa, jossa on kauppahalli.

Kuhan grillaaminen on helppoa. Suosin herkän kalan kanssa herkkiä makuja.

Kuha se on tuoretta

Löysin kauppahallista ihanan tuoretta kuhaa. Nygrenin kalakauppias suomusti ja fileoi kuhan samaan hintaan ja tietysti otin perkeet kalalientä varten. Onneksi asun kaupungissa, jossa on kauppahalli, sillä marketeissa ei tunnuta aina piittaavan kuinka kauan sitten kala on kalastettu.

Mantelirouheen ruskistaminen voissa korostaa mantelin pähkinäistä makua. Mantelin tai pähkinän yhdistämistä kalaan tehdään monissa ranskalaisen keittiön resepteissä. Tämä ohje on muunnelma kuningaskampelan ohjeesta.

Lempeitä kuhafileitä marsalakastikkeessa

Kauppahallin Nygrenille oli tullut tuore satsin lähijärven kuhaa. 14,90 e hintaan sain kuhan suomustettuna ja fileoituna sekä oman kuhani perkeiden lisäksi parin muun kuhan perkeet kalalientä varten. Aika kiva!

Alkoon on jälleen tullut pienessä pullossa kuivahkoa marsalaa. Martinezin marsalassa on sokeria 110 g/l, joten se maistuu kastikkeessa juuri sopivalta, ei liian makealta eikä kuivalta.

Tällä yhtälöllä oli selvää, että kuha saa parmesaanipeiton ja marsalakastikkeen. Näiden kolmen maut kun sopivat niin lempeän hienosti yksiin. 

Kuhaceviche revisited

Herkullista, kylmää, raikasta tuoretta kuhaa raakana. Jamie Oliverin ohjeen rohkaisemana kala kypsyy tällä kertaa vain pari minuuttia limen mehussa. Käytä vain hyvin tuoretta kalaa.

Jamie yhdistää limen, mausteet ja kalan vain hetkeä ennen tarjoilua. Tein hieman yksinkertaisemman version cevichestä, mukana on vain mausteet ja kala. Voit toki lisäillä mukaan paprikaa tai avokadoa jos kaipaat erilaisia makuja ja rakenteita alkupalaan.

Tuoretta kalaa! Kuhaceviche!

Näsijärven kuhaa tulee nyt jään alta pitkän odotuksen jälkeen. Aamulla verkoista nostettu kuha ansaitsee tulla syödyksi aivan tuoreeltaan.

Ceviche on helppo ja nopea alkuruoka, mutta vaatii ehdottoman tuoreen kalan. Kuhan lihan kiinteä koostumus sopii tähän parhaiten. Ahven käy mainiosti myös.  Miksei myöskin siika, vaikka se on hieman pehmeämpää lihaa.

Kuhafileet saa näppärimmin kuutioitua, jos ensin tekee nahalliseen kuhafileeseen sopivin välein pitkittäisiä ja poikittaisia viiltoja nahkaan saakka. Nahka pitää palaset kasassa, ja kun viillot ovat valmiit, leikkaa nahka irti samalla tavalla kun nahattomia fileitä tehdessä.

C on koviakin odotuksia parempi

Makuhermoissa on juhlat. Täydellisesti kypsennetty ankan rintafilee, kivipiiraa ja koipea vuohenputken lehdillä koristeltuna.

On se vaan ihanaa kun ravintolakokemus ylittää odotukset! Ravintola C:ssä makuja rakennetaan huolellisesti ja innovatiivisesti. Raaka-aineet ovat laadukkaita, mahdollisimman pitkälle paikallisia ja menu rakennetaan sesongin mukaan – tätä tekee tietysti moni muukin ravintola. Mutta chef Ilkka Isotalo on hullu nero, joka keksii laittaa keittoon hunajamelonia, koska se kaipaa sitä!

Keittiön tervehdys antoi lupauksen. Savustettua ahvenen mätiä ja savuahven moussea. Amuche bouche herätti ruokahalun ja mielenkiinnon sortumatta konstailuun.

Uppopaistettua, ruodotonta lahnaa

Pienestäkin lahnasta saa uppopaistamalla oivan ruuan. Kuhan rintaevistä tulee samalla maukas alkupala.

Miten pikkulahnasta saadaan ruodoton, kokonaan syötävä herkku? Yhdistetään japanilainen kara-age –mausteet, kiinalainen uppopaistettu kala ja venäläinen konsti pilkkoa ruodot. Uppopaistaminen pehmittää pieneksi pilkotut ruodot niin, ettei niitä huomaa lainkaan. Tuore inkivääri antaa kivan potkun makuihin.

Ilahduttavaa, että viime vuosina on perinteiset ”roskakalat” ovat nousseet uuteen arvoon. Monet huippukokit kuten Markus Maulavirta ja Ilkka Isotalo puhuvat särjen ja lahnan puolesta. Verkossa on kampanjoita roskakalasta gourmetherkuksi. Maabrändityöryhmä  heitti vuonna 2010 ravintoloille haasteen miten särjestä saisi ravintolatasoisen herkun.

Meillä syödään mielellään särkeä, lahnaa ja kuoretta. Jotkut väittävät jopa kuhaa ja ahventa roskakalaksi! Liekö heidän mielestään ainoa jalokala Norjassa altaassa kasvatettu lohi?

Näsijärvi tarjoaa verkkoihin lähinnä pientä lahnaa. Mietin miten ruotoisesta pikkulahnasta saisi helpommin syötävän. Kaakaopapu söi muutama vuosi nuorempana mielellään japanilaistyyppistä kara-age –kanaa. Kun venäläisessä ohjeessa neuvottiin pilkkomaan ruodot pikkukalasta, syntyi monikulttuurinen kara-age –lahna, joka on ollut meidän perheen klassikkoruoka jo vuosia.

Rieslingissä marinoitua kuhaa sushille

Edessä oikealla Kunfu girl -marinoitu kuha, vasemmalla savusiikaa, oikealla taaempana lohen mätiä, vasemmalla graavilohta.

Talviverkoilta tuli kerralla kalaa 20 kiloa: kuhaa, siikaa, madetta… Vaikka saalis jaettiin kalakavereiden kesken, edessä oli positiivinen ongelma.

Mitä tehdä kaikella tällä tuoreella kalalla? Sushia!

Sushiohjeita riisin valmistamista, nirigien pyörittämisestä ja misokeitosta löytyy verkosta ja kirjoista, joten tässä kokemuksia kalavalinnoista ja raakakypsennyksestä ja jalostamisesta japanilais-suomalaiseen tyyliin. Savusiikaa makiin ja rieslingmarinoitua kuhaa nirigisushiin.