Etenkin Australian Masterchefissä ylistetään rouskuvan rapeaa possun nahkaa, cracklingiä. Olin korvamerkinnyt mallaspossun kylkipalan pakastimessa harjoittelukappaleeksi. Etsin neuvoja miten nahka saadaan rapeutettua ihanaksi ja niitähän löytyi. Niin itsensä Masterchef tuomari Matt Prestonin, vierailevan mentorin Kylie Kwongin ja pelottavan Marco Pierre Whiten ohjeet. Ohjeet rapean nahan saavuttamiseen olivat vain kaikki keskenään erilaisia. Päätin sitten mennä merta lähemmäs kalaan ja sovelsin Kaikki äitini reseptit -blogin Nannan ohjetta.
Rapsakkaa mallaspossun kylkeä
- 1 200 g nahallista porsaan kylkeä (pork belly)
- 1 rkl oliiviöljyä
- 2 rkl sormisuolaa
- reippaasti mustapippuria myllystä
- vettä alapannulle
Ota possun kylki huoneen lämpöön pari tuntia ennen paistamista.
Viillä terävällä veitsellä nahkaan viillot ristikkäin. Varo ettei viilto mene lihaan asti.
Lämmitä uuni 225 asteeseen.
Hiero oliiviöljyä nahkaa ja sivuille sekä alapuolelle. Suolaa ja pippuroi kauttaaltaan, hieraise mausteita huolella viiloihin.
Seuraavassa vaiheessa poikkesin Nannan ohjeesta ja laitoin Whiten tapaan kyljen nahkapuoli ylöspäin uuniritilälle ja ritilän alle pellin. Minulla ei ollut sellaista hienoa ritilä-vuoka -yhdistelmää, joten käytin uunipeltiä. Matalalta pelliltä puolikin litraa vettä haihtui nopeasti ja jouduin lisäämään vettä pari kertaa. Ensi kerralla virittelen ritilän alle hieman possunkylkeä isomman uunivuoan, niin kastiketta saa enemmän.
Nahan rapeuttaminen otti aikansa. Kävin sitä koputtelemassa puolen tunnin päästä, ihan pehmeää. Vartin päästä, samoin. Rapeutuminen vie lähes puolitoista tuntia.
Kun nahka on rapsakkaa, laske uunin lämpö 150 asteeseen ja paista vielä 30 minuuttia. Voi olla, että tuolla kuumemmalla lämmöllä olisi jo riittänyt ensimmäiset 1,5 h, mutta halusin tehdä uunilohkoperunoita. Lisäsin perunat pellille ja sieltä ne ihanasti imaisivat possunrasvan terveelliset maut itseensä.
Possusta tuli syntisen hyvää. Nahkaa leikatessa kuului rusaus. Nahkan alla oleva liha hajosi veitsellä vähän levittelemällä. Nahka oli juuri niin hyvää kuin miltä se näyttää Masterchefissä. Liha suli suuhun. Pannulle itsekseen tiivistynyt kastike oli taivaallista. Perunat, omnomon. Kerran vuodessa voi tällaisen herkun syödä, ei siinä ehdi verisuonet vielä tukkeutua.
Possun kyljen rasvakerrokset olivat sulaneet ja tirisseet pellille, joten liha itsessään ei ollut rasvaisen makuista. Joten jos haluat maut ilman rasvaa, tee lisukkeet muualla kuin paistinrasvassa. Ota kuitenkin ihanat kastikeaineet talteen pelliltä. Jos käytät kastikkeen jääkaapissa jähmettymässä, voit kuoria ylimääräisen ihran pois ja keittää kastiketta kokoon sopivasti.
Käytä siis pellille tiivistynyt kastike possun kaveriksi tai pistä talteen tulevaa varten. Jos kastike on kovin lievää, keitä se nopeasti kokoon.
Oheen raikasta salaattia, rapeaa porkkanaa. Tein myös selleripaistosta, se antoi kivan erilaisen koostumuksen lautaselle. Juurisellerin ihanan omintakinen maku juustoisessa kastikkeessa sopi kivasti possuun.
Viiniksi hyvähappoista Chiantia tai Montelpulcianon Rossoa.
Ripaus tryffeliä 
16.2.2017 09:49
Ilman muuta mäkin olisin noista neljästä auktoriteetistä valinnut kaikki äitini reseptit!
Arvaa hihityttikö mua. Yks päivä siskot kokkaa häsäs mut rinta rinnan jamie oliverin kans ja sain siitäkin kauheat kicksit. Olen ilmeisesti vähän lapsellinen tällä lailla…
Pääasia kun lopputulos oli mainio ja tuo kräklin-ääni videolla sen todistaa. Tätä tekis useamminkin, mtta meilläpäin se on ana harvinainen onni kun kyseiseen lihanpalaan nahalla törmää kaupoissa.
16.2.2017 12:27
Kiitos Nanna vaan hyvästä ohjeesta! Ja aina on kiva tuottaa iloa jolle kulle :). Sen verran kuitenkin menin vieraisiin pöytiin että poimin tuon ritilällä kypsentämisen Whiteltä. Liekö se sitten lisännyt nahan rapeutumisen aikaa? Mutta lopputulos oli ihana. Onkohan Mallaspossu saanut taas verkkokauppansa hyrräämään? Sieltä tilasin tämän joku aikaa sitten ja kohta voisi tilata uudestaan.