Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.


Jätä kommentti

Perinteitä kunnioittaen, kermainen lohikeitto

Hyvä kalakeitto pohjaa herkulliseen liemeen. Ostin kauppahallista lohifileen kaveriksi lohenperkeitä. Pyysin kalakaupasta lohenpalan nahan mukaan, kaikki maku tietysti mukaan. Jääkaapissa odotti savusiian tähteet ja edelliseltä illalta säästin kultaotsa-ahvenen ruodot ja pää.

Usein teen kokonaisen uunilohen perkeistä kalaliemen tai kauppahallissa kyselen onko pelkkiä lohen päitä ja ruotoja tarjolla. Harvoin on, kyselijöitä on paljon. Savukalan perkeet antoivat tälle kalakeitolle erityisen mukavaa savuisuutta.

Teen harvoin kermaisia kalakeittoja, mutta joskus iskee sekin mieliteko. Tästä keitosta ei ehkä tullut kaikista kermaisinta. Jos kaipaat enemmän kerman makua, laita kermaa niin paljon kuin mieli tekee. ja vaikka mausta voinokareella. Tilliä ja varsiselleriä kuuluu minusta perinteitä kunnioittavaa lohikeittoon.

Lohenpaloja ei tarvitse eikä kannatakaan keittää. Kun olet siivilöinyt liemipohjan, keittänyt siinä kasvikset kypsäksi, lisää kalan palat ja sammuta levy. Kala kypsyy kuumassa liemessä mutta ei hajoa hitusiksi kuten keittäessä. Lue loppuun


Jätä kommentti

Tomaattinen peuran osso buco

Peuran potkakiekot ovat ihan parhaita pitkään haudutetun italialaisen klassikon, osso bucon tapaan.

  • 1 kg peuran potkakiekkoja
  • vehnäjauhoja
  • oliiviöljyä
  • 1-2 sellerin vartta pilkottuna (kaksi solakkaa luomselleriä, 1 tömäkkää perusselleriä)
  • 2 porkkanaa
  • 1 sipuli
  • 2 valkosipulin kynttä
  • tai 1 dl valmista soffrittoa (selleri, porkkana, sipuli, valkosipuli
  • lasillinen punaviiniä
  • 1 prk Muttin tomaattimurskaa
  • ripaus sokeria
  • mustapippuria
  • sormisuolaa
  • tuoreita yrttejä pinnalle

Ota liha huoneenlämpöön kahta tuntia ennen valmistusta.

Leikkaa kiekkoja kiertäviin kalvoihin pari kolme viiltoa, etteivät kiekot eivät käpristy valmistettaessa. Älä poista kalvoja kokonaan, sillä muuten pitkään muhiessa kiekot hajoavat ihan osatekijöihinsä.

Pilko soffrittokasvikset eli sipuli, valkosipuli, selleri ja porkkana. Laita iso paistinpannu tulille, kaada oliiviöljyä ja kuullota kasvikset. Minä käytin pakastimesta valmista minipussillisen soffrittoa (soffritton pakastaminen on muuten vuosisadan paras idea Kokit ja Potit -blogin Hannelelta bongattuna).

Vaihdoin siis perinteisen osso bucon ohjeen järjestystä, ruskistin ensin potkakiekot, sitten lisäsin soffritton.

Jauhota lautasella potkakiekot vehnäjauhossa, kuumenna isolla pannulla oliiviöljyä ja ruskista kiekot kauniin ruskeaksi. Mausta kiekot sormisuolalla ja mustapippurilla. Jos käytät valmista soffrittoa, lisää se ja anna kuumeta.

Kaada punaviini lihojen päälle ja anna alkoholin kiehahtaa. Lisää tomaattimurska ja hyppysellinen sokeria. Säädä hellan lämpö hellän poreilevaksi, laita kansi päälle ja anna porista hiljalleen 2,3-3 tuntia. Nämä potkat vaativat hieman pidempään, kolmen tunnin kohdalla liha ei ollut vielä aivan pehmeää. Puoli tuntia lisää hiljaista keittämistä pehmensi ilmeisesti hieman vähän vanhemman peuran potkakiekot.

Tarkista maut, lisää suolaa, pippuria tai sokeria tarpeen mukaan. Tarjoa kuumana.

Osso bucoa vasikasta, porosta, karitsasta, hirvestä….

Perinteinen romagnalainen tomaattinen vasikan osso buco

Milanolaisen valkoisen osso bucon ohje gremolatalla

Poron osso buco

Karitsan osso buco

Hirven osso buco tryffelillä

Hirven osso buco uunissa

Osso buco bianco herkkutateilla

 

 


4 kommenttia

Lähes pyöreät hirvipullat

Äitini teki täydellisen pyöreitä, kauniin ruskeita lihapullia, oman lihakarjan jauhelihasta. En ollut nuorena(kaan) fiksu, joten en opiskellut ajoissa Taimin lihapullien niksejä. Olen sittemmin kokeilemalla ratkaissut kauniin ruskean pinnan salaisuuden. Tarpeeksi voita ja öljyä pannulle. Miten se pulla pysyy pyöreänä? Minä saan aikaiseksi pyörykän ja kolmion välimuotoja, ihmeellisiä kartioita. Mutta se tärkein, maku on näissä pullissa kohdallaan. Hirvipullat kelpaavat vaikka juhlapöytään. Vaikka ne olekaan muodollisesti päteviä.

Hirvipullat ovat myös edullisempi tapa päästä ilmastoystävällisen riistan makuun. Tosin jotain rasvaisempaa lihaa pitää joukkoon laittaa, muuten hirvipullista tulee liian kuivia. Tällä kertaa käytin possun jauhelihan sijaan pekonia. Lue loppuun


2 kommenttia

Pahuksen hyvät munat

Paholaisen muniin eli deviled eggseihin on monia ohjeita. Tämä ei ole klassisin, mutta perushelppo ja pahuksen hyvä.

Heräsin sunnuntaiaamuna miettimään, miten kerrankin herkuttelisin aamiaisella. Letut unohtuivat, kun päässä alkoi pyöriä ajatuksia savulohesta ja kananmunista. Sitten muistin, että on olemassa klassikko-ohje, jossa keitetyn kananmunan keltuaiseen sekoitetaan majoneesia ja mausteita. Lue loppuun


2 kommenttia

Vegaaninen burgundinpata seitanista ja herkkusienistä

Perheen vegaani kehitti burgundin seitanin, lähetti minulle ohjeen ja pyysi testaamaan. Nyt osui niin seitanin kuin burgundinpadankin maut minun suuhun kohdilleen. Seitan on siitä kätevä kasvisproteiini, että se imee hyvin ympäröiviä makuja itseensä. Viljan ohjeessa seitaniin uutetaan makua kahdessa vaiheessa punaviinillä ja tattiliemellä. Seitan muhitetaan burgundinpadan mauissa: punaviinissä herkkusienten ja kasvisten kanssa. Kastikkeen makua syventää herkkutattiliemi. Burgundin seitan maistuu muhevan täyteläiseltä, umamiselta pienellä hapokkuudella ryyditettynä.

Pohdimme burgundin seitania syödessä miten lihaiselta seitan maistuukaan, jopa koostumukseltaan. Monet seitanit ovat tuntuneet suussa jotenkin sienimäiseltä. Kasviproteiinien kohdalla keskustelu käy kuumana: saako niitä nimetä lihaserkkujensa mukaan. Saako niitä yleensäkään verrata? Pitääkö kehittää mahdollisimman lihanoloista korviketta, jotta se uppoasi kaikille? Minusta on ihan sama millä nimellä kutsutaan ja mihin verrataa kunhan se on hyvää. Tämä muheva seitanpata on juhlapöytäkelpoista, ja käy sopivaksi tutustumismatkaksi seitanin maailmaan myös lihansyöjille. Lue loppuun


Jätä kommentti

Parempi pyy pannulla kuin 10 pivossa

Peltopyyn rintafileitä, suppilovahveroita ja pyyn rintarangasta keitettyä punaviinikastiketta. Ehtaa syksyn herkkua.

Lue loppuun


Jätä kommentti

Tattikastikkeella karamellisoitua hirven lapaa

Hirvien ja herkkutattien sesonki osuu yksiin, joten mietin että mautkin varmaan sopivat. Testasin oikein perusteellisesti, käytin sekä herkkutatteja että tattilientä hirvipataan. Ja oivoi, miten hyvin maut soivatkaan yksiin.

Hitaasti kypsennetty revittävän pehmeä hirven lapa on hyvää sellaisenaan, herkkutatti saa liemestä syvempää makua. Pata nousee vielä uuteen ulottuvuuteen, kun liemi keitetään kokoon ja lapa karamellisoidaan kastikkeella grillivastuksen alla. Varaa aikaa viisi, kuusi tuntia, jotta pääset astumaan tähän taivaaseen. Lue loppuun