Yhden padan karitsaherkku

Pataruoka lämmittää syksyn tuulten ulvoessa. Tämä karitsaherkku saa makua kantarelleista ja valkoviinistä. Koko ruoka valmistuu samassa padassa kun lumpsautat mukaan perunoita.

Ohje on kahden vanhan karitsareseptini yhdistelmä. Vuoristopaimenen tapaan käytetään herkkutatteja karitsan kera ja metsästäjän tapaan, jossa karitsa ja peruna haudutetaan kypsennellään myös herkkutatin kanssa yhdessä padassa. Koska tämä sienisesonki on tarjonnut enemmän kantarelleja kuin herkkutatteja, halusin kokeilla keltavahveroita karitsan oheen. Maut olivat erittäin passeleja, ja koko ruoka valmistui uunissa helposti.

Chuck roll -pihvit pannulla punaviinikastikkeen kera

Black Anguksen Chuck Roll on kesäisin suosikkigrillattavaa ja se on kesäkaudella yksi blogin suosituimpia reseptejä. Chuck roll -pihvi viihtyy myös paistinpannulla, tosin vain pari minuuttia puoleltaan. Punaviinikastike kruunaa pihvin kuin pihvin.

Vasikankyljykset pannulla ja tryffelillä

Vasikka ja kotimainen tryffeli vaan ovat täydellinen pari. Tällä kertaa marinoin kyljykset nopeasti, paistoin ne pannulla ja ripottelin tryffeliä päälle.

Parasta grillilihaa pitkään aikaan: Black Angus Chuck Roll

Black Angus on lihakarjaa, jota kasvatetaan Suomessakin. Sokos tuo tätä samaista pihvikarjaa Australiasta, niskaa Chuck roll -nimellä. Ja että se on hyvää grillittuna! Paras hinta – laatu -suhde pitkään aikaan.

Jamie Oliver sanoi juuri uudessa tv-sarjassaan, että grillihiilien maku tuo ruokaan kolmanneksen mausta. Pitää mielestäni paikkansa. Hyvä raaka-aine tuo mausta 2/3. Muuta ei tarvitakaan, mitä nyt normaalit suolan, mustapippurin ja oliiviöljyn.

Olimme lähiruoan kannattajina vähän vieroksuneet Chuck rollia, koska se on lihaa maailman toiselta puolen. Mutta mistään periaatteesta ei kannata tehdä ehdotonta, ettei kävele nokka pystyssä  onnensa ohi.

Raikas vasikan osso bucco

Vasikan osso buccoa ei tarvitse aina höystää tomaattikastikkeella. Klassinen milanolainen ohje on kevyempi ja korostaa paremmin vasikan herkkää makua.

Tomaattikastike sopiikin paremmin naudan osso buccolle. Vasikan keveys ja raikkaus toimii kesälläkin, mutta naudan osso bucco on selvästi syksyn tai talven ruokaa. Sitruunainen gremolata tukee hienosti vasikan maun herkkyyttä.

Potkakiekoilla on tapana käpristyä, koska liha ja sitä ympäröivä kalvo reagoivat lämpöön eri tavoin. Jotkut suosittelevat sitomista, mutta ainakin ohuissa kiekoissa – joita Suomesta yleensä saa – helpompaa on leikata saksilla tai terävällä veitsellä lihaa ympäröivä kalvo poikki kolmesta tai neljästä kohdasta lihaan saakka.

Sorsaa tryffelikastikkeella

Jos ei itse metsästä tai satu olemaan hyviä yhteyksiä metsästäjiin, suomalaista sorsaa voi olla mahdoton saada. Toisinaan löytyy Suomessa kasvatettua sorsaa, mutta tällä kertaa käytimme ranskalaista ”villisorsaa”. Koosta päätellen sinisorsa, mutta miten villi lienee ollut? Sorsa oli nimittäin niin rasvainen, että taisi olla vähemmän villi.

Kauppiaiden pitäisi tietää, mitä lintuja myyvät. Samoin kuin metsästäjien pitäisi tietää, mitä ampuvat. Tuttu lintuharrastaja kertoi, että metsästäjä lähetti kerran kuvan lintutieteelliseen yhdistykseen ampumastaan sorsasta ja kysyi, mikä tämä on kun on vähän erilainen. Lintu paljastui harmaasorsaksi, jota naaraspukuisena on hyvin vaikea erottaa tavallisesta sinisorsasta. Harmaasorsa on hyvin harvinainen. Moni metsästäjä ei liene edes kuullut lajista. Tarina ei kerro, millainen maku oli.

Rintafileet pannulle, loppu sorsa pussiin ja uuniin

Sorsasta irrotetaan rintafileet ja koivet, koska kokonaisena lintu kypsyy helposti epätasaisesti. Rintafileista tulee kuivia tai koivet jäävät raa´aksi. Rintafileet laitetaan odottamaan paistamista.

Rintafileet leikataan irti ja paistetaan erikseen pannulla.

Sorsan koivet, siivet, kaula ja ranka paistetaan tryffelivoissa kauniin ruskeaksi, maustetaan suolalla ja muutamalla pyöräytyksellä mustapippuria pippurimyllystä. Ruskistetut sorsanpalat laitetaan paistopussiin. Kaveriksi pussiin puolikas sipuli, pilkottuja porkkanoita ja kokonainen valkosipulin kynsi, jota on kevyesti napautettu veitsen lappeella. Paistinpannulta huljautetaan maut mukaan valkoviinillä, jota kiehautetaan sen hetken että alkoholi haihtuu. Pieni tukko tuoretta timjamia mausteeksi sekä valkoviinit pannulta pussiin. Suljetaan pussi ja laitetaan kypsymään uuniin 180 asteeseen noin tunniksi.

Samaan uunilliseen voi laittaa kasvislisukkeeksi tryffeliset porkkana-palsternakat hautumaan.

Sorsan paistuessa uunissa kiehauta jasminriisiä. Riisistä tulee mukavan irtonaista, jos kaadat riisin keittämisen lopuksi siivilään ja laitat siivilän kattilaan ja jätät valumaan kannen alle. Kattilassa oleva vesi höyrystyy ja kypsentää riisin valmiiksi. Tarjoillessa voit kaataa veden kattilasta pois ja tömäyttää riisin takaisin kattilaan – meidän urbaanin maalaiskeittiön tyyliin tarjoilu tapahtuu krouvisti kattiloista ja padoista, ilman erillisiä tarjoiluastioita. Ruoka säilyy myös pidempään lämpimänä.

Näppärä keino saada ruoka pysymään pidempään lämpimänä on lämmittää ruokalautaset mikrossa ja nostaa ne pöytään vasta kun ruoka on valmista. Slow ja warm food onnistuu näin mukavammin, ei tarvitse kiirehtiä ehtiäkseen syödä ruoan lämpimänä.

Sorsan kaveriksi sopi salaatti vuonankaalista, pähkinä-siemensekoituksella ja aivan pienellä lorauksella oliiviöljyä ja sitruunaa. Sitrus toi lautaselle sopivasti vastapainoa linnun rasvaisuudelle.

Ranskalainen sorsa ja kotimaisia villitrylleitä. Ohjeeseen tulee vain muutama gramma tryffeliä, suurin osa sienistä meni tryffelivoin muodossa pakastimeen.

Kastike linnulle valmistettiin paistopussiin kertyneestä liemestä. Liemi kattilaan ja kovalle lämmölle keittymään kasaan. Tarkistetaan suola, makeus ja happotasapaino ja lisätään tarpeen mukaan mausteita. Jos viinin happo ei riitä, balsamico tai sitruunamehu raikastavat kastiketta, varsinkin jos se on kovin rasvaista. Kun kastike on kiehunut tarpeeksi kokoon, lisätään ruokalusikallinen tryffelivoita tai kevyempänä vaihtoehtona ripaus tuoretta tryffeliä. Kuivattukin voisi toimia – täytyypä kokeilla miten aromit irtoavat parhaiten makuaan menettämättä.

Lopuksi, muiden kombonenttien ollessa loppusuoralla, heitetään rintafileet ensin kylmälle pannulle ja lämpö nostetaan koht kovalle lämmölle. Nahkapuolesta tulee näin rapeaa. Seuraa, ettei nahka pääse palamaan. Käännä file ja ota ruskea pinta toiselle puolen. Fileitä paistetaan 2-3 minuuttia puoleltaan. Vuole ohuita siivuja kotimaista villitryffeliä pinnalle, niin että tryffeli ehtii lämmetä ja antaa makua. Älä paista tryffeliä.

Sorsa hankittiin Tampereen kauppahallin parhaasta lihakaupasta, Laatulihasta. Tryffelit kaivettiin itse omien tryffelikoirien kanssa.

Sorsaa, tryffelivoita ja tryffelinen kastike

• 1 sorsa, reipas 800 g (sopiva määrä  3 hlölle)
• lasillinen valkoviiniä ja/tai sitruunaa
• 1 rkl tryffelivoita
• suolaa
• mustapippuria
• valkosipulin kynsi
• pilkottu porkkana
• puolikas sipuli
• tuoretta timjamia
• pieni paistopussi

Sorsa kaipaa viiniltäkin tasapainoista hapokkuutta

Viiniksi valittiin Bariccin Brunelloa, mutta se ei ollut aivan täydellinen yhdistelmä. Ensi kerralla voisi kokeilla hieman hapokkaampaa chiantia, esimerkiksi Candiallen Classicoa . Brunello on aivan loistava viini, mutta tällä kertaa sorsan ja tryffelivoin rasva oli liian julma kumppani eikä Bariccin Brunello päässyt parhaiten esiin.

Kokeile myös Sorsaa omenakastikkeessa.