Sorsan rintafileitä karpalokastikkeella, lasissa kuulasta Pinot Noiria

 

Yrttinen sorsanfile ja karpalokastike ovat olleet yksi tämän syksyn suurimmista herkuista. Olen ostanut kokonaisia sorsia, fileoinut ne ja hyödyntänyt muut osat erikseen. Yrteillä aateloitu karpalokastike tuo lautaselle ihanaa, kevyen hapokasta vastinparia sorsafileen rapealle rasvalle. 

Eloisa, hapokas ja kuulas Pinot Noir nostaa makuelämystä vielä muutaman pykälän kauniimmaksi. Silkkisen kuulas Pheasant´s Sail Pinot Noir osuu hienosti yksiin makean ja kirpeän välillä tasapainoilevan karpalokastikkeen ja riistaisen sorsan kanssa.

Kaikki maku sorsasta parhaiten esiin: fileet, koivet, kastike sekä omenapyre

Tykkään leikata sorsan rintafileet irti ja paistaa ne erikseen, muut osat menevät tavallisesti pataan. Ravintola Mamin ohjeessa kypsennetään koivet ankan rasvassa ja rangasta tehdään kastike. Oi, että kyllä Mamin keittiömestarin ohje on hyvä! Ankan rasvassa kypsennetyt siivet ja koivet sulivat suuhun, kastike oli ihanaa ja omenainen pyre raikasti kivasti. Rintafileetkin olisivat olleet varmaan oikein hyviä, ellen olisi jälleen kämmentänyt Meater-mittarin kanssa.

Varaa sorsaprojektiin aikaa, sillä conffaaminen ja kastikkeen tekeminen vie kolmisen tuntia. Voit myös jakaa prosessin kahteen osaan, tee ensimmäisessä vaiheessa kastike ja confit-koivet, toisessa osassa omenapyre ja rintafileiden paistaminen.

Pääsiäistipuja pataan, pannulle ja grilliin (…tai talkooruokaa)

Kevätkananpojat kellivät maustumassa neljän pippurin kanssa. Kevätkana grillattuna kestää yllättävän paljon pippuria ja chiliä, etenkin kun pippurit hiillostuvat kunnolla. Jos grillaat uunissa grillivastuksen alla, käytä hieman vähemmän pippureita.

Meillä pääsiäinen menee vahvasti remontin käynnistämisen ja talkoiden merkeissä maailmanperintökohteessa, jota myös kodiksi kutsutaan. Jälleen yksi huone puretaan ja entisöidään, lisäksi rakennetaan koirankestävä kylpyhuone. Mitähän lattialautojen alta tällä kertaa löytyy eristeen korvikkeena? Aiemmat kaivaukset ovat paljastaneet 20-luvun eristeiksi sahajauhon lisäksi kenkiä, tiilenpalasia, sanomalehtiä, hevosenkenkiä, hiekkaa. Ilmankos vetää.

Talkooruoat ovat nyt ankaran mietinnän alla. Olisiko kanakeitto yhtenä talkoopäivänä hyvä idea? Valmis grillibroileri voisi ainakin olla pölyisen päivän päätteeksi hyvää ja nopeaa. Kasvissyöjätalkoolaisille sosekeittoa ja chickhernekeittoa?

Mutta jos rempalta jää aikaa ja voimia, olisi ihanaa grillata kevätkananpoikaa omenapuun oksilla. Tai käydään katsomassa koirien kanssa onko Douglaskuusi jo aloittanut kasvun. Odotamme hurjasti maistuuko kokonainen jyväbroileri erilaiselta keväisen kasvun havujen kanssa erilaiselta kuin vanhemmat neulaset.

Hyvän ruuan äärellä pääsiäistä viettäville kokosin linturuokia tarjottimelle. Maistuisiko lammasruokien välissä kevennykseksi kevätkananpoikaa, maissikanaa, helmikanaa tai jyväbroileria? Ankkaa, hanhea, sorsaa? Viinisuositukset mukana, tietysti.

Renessanssisorsaa

Sorsanpalat kävivät grillivastuksen alla saamassa hieman väriä ja rapeutta pintaan.

Renessanssin aikaan 1500-luvulla paavin hovikokki kehitteli sorsaohjeen, jossa on muhevan maanläheinen maku.

Maustelista muistuttaa enemmän suomalaisen joululeipurin maustehyllyä, joten odotin että sorsa maistuisi jouluisemmalle, sen verran neilikkaa, kanelia ja inkiväärijauhetta mausteisiin kuuluu. Tässä ja niin monessa muussakin vanhassa italianohjeessa itämaiset mausteet ovat aivan tavallisia maun antajia. Mausta tuli harmonisen maanläheinen. Täyteläinen kastike mehevöittää lihan maukkaaksi.

Sorsaa omenakastikkeessa

Sorsankoivet haudutetaan meheviksi uunissa, rintafilee paistetaan punertavaksi pannulla. Omenainen kastike on sopivan herkän hapokkaan makuinen.

Sorsanfile saa herkän kastikkeen hapokkaasta omenasta. Loput sorsasta laitetaan pataan Sorsaa tryffelikastikeella –ohjetta mukaillen. Padassa koivet kypsyvät pehmeiksi, lisäksi kastike saa lisää syvyyttä padassa muhineesta liemestä.

• 1 sorsa, noin kilon painoinen
• voita tai öljyä
• 1,5 dl valkoviiniä
• 1 porkkana
• 2 valkosipulin kynttä
• 2 pientä sipulia
• pari oksaa timjamia
• suolaa
• mustapippuria

Sorsaa tryffelikastikkeella

Jos ei itse metsästä tai satu olemaan hyviä yhteyksiä metsästäjiin, suomalaista sorsaa voi olla mahdoton saada. Toisinaan löytyy Suomessa kasvatettua sorsaa, mutta tällä kertaa käytimme ranskalaista ”villisorsaa”. Koosta päätellen sinisorsa, mutta miten villi lienee ollut? Sorsa oli nimittäin niin rasvainen, että taisi olla vähemmän villi.

Kauppiaiden pitäisi tietää, mitä lintuja myyvät. Samoin kuin metsästäjien pitäisi tietää, mitä ampuvat. Tuttu lintuharrastaja kertoi, että metsästäjä lähetti kerran kuvan lintutieteelliseen yhdistykseen ampumastaan sorsasta ja kysyi, mikä tämä on kun on vähän erilainen. Lintu paljastui harmaasorsaksi, jota naaraspukuisena on hyvin vaikea erottaa tavallisesta sinisorsasta. Harmaasorsa on hyvin harvinainen. Moni metsästäjä ei liene edes kuullut lajista. Tarina ei kerro, millainen maku oli.

Rintafileet pannulle, loppu sorsa pussiin ja uuniin

Sorsasta irrotetaan rintafileet ja koivet, koska kokonaisena lintu kypsyy helposti epätasaisesti. Rintafileista tulee kuivia tai koivet jäävät raa´aksi. Rintafileet laitetaan odottamaan paistamista.

Rintafileet leikataan irti ja paistetaan erikseen pannulla.

Sorsan koivet, siivet, kaula ja ranka paistetaan tryffelivoissa kauniin ruskeaksi, maustetaan suolalla ja muutamalla pyöräytyksellä mustapippuria pippurimyllystä. Ruskistetut sorsanpalat laitetaan paistopussiin. Kaveriksi pussiin puolikas sipuli, pilkottuja porkkanoita ja kokonainen valkosipulin kynsi, jota on kevyesti napautettu veitsen lappeella. Paistinpannulta huljautetaan maut mukaan valkoviinillä, jota kiehautetaan sen hetken että alkoholi haihtuu. Pieni tukko tuoretta timjamia mausteeksi sekä valkoviinit pannulta pussiin. Suljetaan pussi ja laitetaan kypsymään uuniin 180 asteeseen noin tunniksi.

Samaan uunilliseen voi laittaa kasvislisukkeeksi tryffeliset porkkana-palsternakat hautumaan.

Sorsan paistuessa uunissa kiehauta jasminriisiä. Riisistä tulee mukavan irtonaista, jos kaadat riisin keittämisen lopuksi siivilään ja laitat siivilän kattilaan ja jätät valumaan kannen alle. Kattilassa oleva vesi höyrystyy ja kypsentää riisin valmiiksi. Tarjoillessa voit kaataa veden kattilasta pois ja tömäyttää riisin takaisin kattilaan – meidän urbaanin maalaiskeittiön tyyliin tarjoilu tapahtuu krouvisti kattiloista ja padoista, ilman erillisiä tarjoiluastioita. Ruoka säilyy myös pidempään lämpimänä.

Näppärä keino saada ruoka pysymään pidempään lämpimänä on lämmittää ruokalautaset mikrossa ja nostaa ne pöytään vasta kun ruoka on valmista. Slow ja warm food onnistuu näin mukavammin, ei tarvitse kiirehtiä ehtiäkseen syödä ruoan lämpimänä.

Sorsan kaveriksi sopi salaatti vuonankaalista, pähkinä-siemensekoituksella ja aivan pienellä lorauksella oliiviöljyä ja sitruunaa. Sitrus toi lautaselle sopivasti vastapainoa linnun rasvaisuudelle.

Ranskalainen sorsa ja kotimaisia villitrylleitä. Ohjeeseen tulee vain muutama gramma tryffeliä, suurin osa sienistä meni tryffelivoin muodossa pakastimeen.

Kastike linnulle valmistettiin paistopussiin kertyneestä liemestä. Liemi kattilaan ja kovalle lämmölle keittymään kasaan. Tarkistetaan suola, makeus ja happotasapaino ja lisätään tarpeen mukaan mausteita. Jos viinin happo ei riitä, balsamico tai sitruunamehu raikastavat kastiketta, varsinkin jos se on kovin rasvaista. Kun kastike on kiehunut tarpeeksi kokoon, lisätään ruokalusikallinen tryffelivoita tai kevyempänä vaihtoehtona ripaus tuoretta tryffeliä. Kuivattukin voisi toimia – täytyypä kokeilla miten aromit irtoavat parhaiten makuaan menettämättä.

Lopuksi, muiden kombonenttien ollessa loppusuoralla, heitetään rintafileet ensin kylmälle pannulle ja lämpö nostetaan koht kovalle lämmölle. Nahkapuolesta tulee näin rapeaa. Seuraa, ettei nahka pääse palamaan. Käännä file ja ota ruskea pinta toiselle puolen. Fileitä paistetaan 2-3 minuuttia puoleltaan. Vuole ohuita siivuja kotimaista villitryffeliä pinnalle, niin että tryffeli ehtii lämmetä ja antaa makua. Älä paista tryffeliä.

Sorsa hankittiin Tampereen kauppahallin parhaasta lihakaupasta, Laatulihasta. Tryffelit kaivettiin itse omien tryffelikoirien kanssa.

Sorsaa, tryffelivoita ja tryffelinen kastike

• 1 sorsa, reipas 800 g (sopiva määrä  3 hlölle)
• lasillinen valkoviiniä ja/tai sitruunaa
• 1 rkl tryffelivoita
• suolaa
• mustapippuria
• valkosipulin kynsi
• pilkottu porkkana
• puolikas sipuli
• tuoretta timjamia
• pieni paistopussi

Sorsa kaipaa viiniltäkin tasapainoista hapokkuutta

Viiniksi valittiin Bariccin Brunelloa, mutta se ei ollut aivan täydellinen yhdistelmä. Ensi kerralla voisi kokeilla hieman hapokkaampaa chiantia, esimerkiksi Candiallen Classicoa . Brunello on aivan loistava viini, mutta tällä kertaa sorsan ja tryffelivoin rasva oli liian julma kumppani eikä Bariccin Brunello päässyt parhaiten esiin.

Kokeile myös Sorsaa omenakastikkeessa.