Graavattu kala pakastimen kautta

Joulun alla mietin usein ostanko joulukalat valmiina vai teenkö itse. Viime jouluna tilasin kalat valmiina. Kun kävin hakemassa tilatun paketin, nosti hinta tukan pystyyn pitkäksi aikaa. Siksi tänä vuonna palasin graavaushommien pariin. En kuitenkaan jaksa jonottaa jouluruuhkassa, joten päätin testata mikä tapa graavata pakastimen kautta on paras. Pakastin osan kalafileistä graavattuna. Toisen satsin graavaan, kun otan kalat sulamaan pakastimesta.

Molekyyligastronomiaa -blogissa oli tehty tasting. Testiryhmä päätyi siihen, että pakastettu ja sulattaessa graavattu kala maistui lähes yhtä hyvälle kuin tuoreena graavattu kala. Jännityksellä odotan mitä meidän jouluraati on tykkää, löytyykö makueroja.

Hintatietoisena ostin siian ja lohen kokonaisena. Kauppahallissa lohi fileoitiin samaan hintaan. Marketista ostamani siian fileoin itse. Se ei ole kovin vaikeaa. Tarvitaan vain terävä fileointiveitsi ja päättäväinen ote.

Kakluunissa grillattu siika persiljaöljyllä

Persiljaöljy antaa mukavan säväyksen grillatulle siialle. Siian halstraaminenkin onnistui lähes sujuvasti kakluunissa. Puolikiloinen siika sopi halsteriin kivasti ja halsteri naftisti kakluuniin. En vain ottanut huomioon, että metalli laajenee kuumuudessa. Halsterin kääntämisen kanssa meinasi tulla kiirus kun se jäikin jumiin. Pienellä päättäväisyydellä halsteri suostui yhteistyöhön ja kala kypsyi viisi minuuttia toisenkin päin.

Leipään leivottu siika

Suomessa on erilaisia tapoja leipoa kalaa leivän sisään. Näistä tunnetuin on tietysti kalakukko, tai helpompana versiona kalapotti. Muutakin voi tehdä. Esimerkiksi vehnätaikinaan käärittyä retkievästä, jota voi maustaa tarpeen mukaan millä haluaa tai mitä sattuu olemaan kaapissa.

Lähtökohta on kuitenkin kurniekka, samalla tavalla itäsuomalainen erikousuus kuin kalakukkokin. Eli tarvitsemme yhden siian, vehnäleipätaikinaa, suolaa ja pippuria. Lisäksi voisi käyttää myös kananmunia, keitettyä ohraa tai riisiä. Ja yrttejä maun mukaan. Itse keräsin kasvimaalta lumen alta paljastuneet viinisuolaheinät ja cavolo neron.

Kannattaa aloittaa leipätaikinasta. Perusasioita eli tarvitaan vain jauhoja, hiivaa, vettä ja suolaa.

Tuulispäivä, lumeton jää, auringon paiste. Kevään parhautta.

Yksi siika, kaksi siikaa… seitsemän siikaa tänään.

Parasta hupia, jäällä täyttä vauhtia.

Siianmaksaa ja kevätsipulia

Kun saat käsiisi 12 siianmaksaa, tee tätä! Tänä talvena siikaa on noussut verkoista niin paljon, että kalakaveri on paistanut ja kehunut siianmaksaa jo jonkin aikaa. Siianmaksaa ei joka marketissa myydä, mutta voit korvata eritysherkun puuttuessa broilerin maksalla. Broileriversiota olen tällä kiinalaissävytteisellä ohjeella muutamankin kerran tehnyt. Toimii erinomaisesti myös siialle.

Lankkusiika eli ristiinnaulittu siika

Siika paistattelee tässä sivutulessa, mutta paistamista varten tue lankku tulipesän eteen 30-50 sentin päähän. Tarkkaile siian kypsymistä ja tulta.

Nykytrendin mukaisesti kala paistetaan juuri ja juuri kypsäksi. Omakin suu pitää meheväksi jätetystä kalasta. Mutta avotulella perinteisesti ristiinnaulittuna kalasta tulee hyvää myös kunnolla kypsennettynä: pinta kuivuu, kalan rakenne, maut ja suolaisuus korostuvat.

Ristiinnaulittua kalaa voi tehdä varsin helposti sisätiloissa, kunhan huushollista löytyy takka tai kakluuni.

Kalapihviä siiasta ja savusiiasta

Kalaa on tullut verkoista runsaasti, joten keittiön pitää nyt pysyä tahdissa mukana. Kalapihveihin katosi kaksi tuoretta siikaa ja yksi savustettu.

Halusin kalapihvien koostumuksesta rouheampaa kuin kvenelleistä, joten tuore siikafile hakattiin keittiökirveellä pieneksi hakkelukseksi. Savusiika hakattiin myös, mutta vielä hieman rouheammaksi.

Tuoretta kalaa! Sashimia jään alta!

Tuoreen kalan himo on ollut armoton! Lopulta ne pakkaset tulivat ja järvet jäätyivät. Talviverkot uitettiin poikien kanssa lauantaina ja jo silloin tuli ensimmäiset siiat. Verkko lipsahti kädestä kesken kiinnittämisen. Aikani koukin avannosta liinaa ja puikkaria, mutta en onnistunut saamaan niitä enää kiinni.

Ei auttanut kuin kiskoa verkko toisesta päästää ylös, pienen sadattelun kera. Mutta onni onnettomuudessa, verkkoon oli jo uinut siinä tuokiossa kaksi siikaa!

Ensimmäisen siikafile syötiin sashimina aivan tuoreeltaan. Ai että, se maistui tuoreelle ja hyvälle.

Savusiikaa salaattiin

Vielä savustuspöntöstä lämmin, itse kalastettu eli takuutuore siika on luksusta. Savusiika tykkää tietysti uusista perunoista, mutta kyllä sen tykkää köllötellä salaattipedilläkin. Salaatissa herkkä maku ja tuoreus pääsevät oikeuksiinsa. Sunnuntailounaaksi siika käväisi savustuspöntössä lahnan kaverina. Lahnasta on tarkoitus kokeilla C:ssä maistettu savusulkavaa kotiversiona, palataan siihen tuonnempana.

Misokeitto – aurinkoisen pakkaspäivän lounas

Siian ruodot antavat makua liemelle.

Keväisen hiihtolenkin tai kalareissun jälkeen maistuu lämmin misokeitto. Ohjeita on yhtä monta kuin kokkejakin. Pari asiaa kuitenkin tarvitaan: dashi-lientä keiton pohjaksi ja vaaleaa misoa keiton maustamiseen. Loppu onkin kiinni siitä, mitä kaapista löytyy.

Keiton voi tehdä täysin kasviksista tai lisätä lopuksi mukaan kalaa, esimerkiksi lohta tai siikaa. Sopiviksi suupaloiksi pilkottuna kalaa ei tarvitse erityisesti kypsentää, koska jo kuuma liemi hoitaa homman.

Jos kalareissulta tuli saalista, fileoi kalat ja lisää keittoon. Myös ruodoista voi keittää makua dashiin. Kalan evät toimivat keitossa koristeina.

Neljän ruokalajin dinneri vähän vahingossa

Kokonaisesta kaniinista saatiin kolmea ruokaa. Kyljykset paistettiin erikseen lämpimäksi alkupalaksi. Pääruoaksi muhitettiin kania tomaatti-valkoviinikastikkeessa eli kaniinia metsästäjän tapaan.

Taas  tavallisen lauantaipäivällisen tekeminen lähti lapasesta. Alun perin piti tehdä vain alkupalaa ja pääruoka. Alkupalaksi raakakypsennettyä siikaa ja pääruoaksi kaniinia metsästäjän tapaan, kasvislisukkeineen. Mutta sitten se kani karkasi käsistä…

Matkan varrella tuli mieleen, että italialainen perheenemäntä tarjoaa välipastan kastikkeeksi usein pääruoasta liikenevän kastikkeen. Ja kaniinin kyljyksistä sai vielä näppärästi lämpimän alkupalan.

Italialainen neljän ruokalajin ateria, malesialaiselle twistillä

Malesialaista siikaa raakakypsennettynä, viinisuositus pinot gris

Kaniinin kyljykset, viinisuositus Sanzeno cabernet

Cacciotore –kastiketta ja pastaa, viinisuositus kevyt chianti

Kaniinia tomaatti-valkoviinikastikkeella ja vihreitä papuja, viinisuositus kevyt chianti tai Valpolicella classico

Raakakypsennettyä siikaa malesialaisittain

Malesialaisen keittokirjan tutkailu pitkästä aikaa toi uuden reseptin siialle. Lähellä raakakypsennettyä kuhaa kalastajan tapaan, mutta malesialainen tapa käyttää kasviksia tuo lisäulottuvuutta. Chili kruunaa annoksen.

Kala toimiikin salaatin pohjana, kasvikset raikastavat ja chili nostaa vielä yhden tason esiin.  Mukavaa vaihtelua perussiika-ohjeille kun talvikalastuksen kaudella sitä tulee välillä reippaasti. Ja koska siika raakakypsytetään, on kalan syytä ollakin pyyntituoretta.

Rieslingissä marinoitua kuhaa sushille

Edessä oikealla Kunfu girl -marinoitu kuha, vasemmalla savusiikaa, oikealla taaempana lohen mätiä, vasemmalla graavilohta.

Talviverkoilta tuli kerralla kalaa 20 kiloa: kuhaa, siikaa, madetta… Vaikka saalis jaettiin kalakavereiden kesken, edessä oli positiivinen ongelma.

Mitä tehdä kaikella tällä tuoreella kalalla? Sushia!

Sushiohjeita riisin valmistamista, nirigien pyörittämisestä ja misokeitosta löytyy verkosta ja kirjoista, joten tässä kokemuksia kalavalinnoista ja raakakypsennyksestä ja jalostamisesta japanilais-suomalaiseen tyyliin. Savusiikaa makiin ja rieslingmarinoitua kuhaa nirigisushiin.

Ensimmäinen Michelin-tähteni

Takaoven haarukka ohjaa etuovelle.

Kävimme aikoinaan häämatkalla Malcesinessa ja ihastuimme Vecchia Malcesine –nimiseen ravintolaan. Huolellista, varmaa ja nautittavaa ruokaa. Minulle erityisesti jäi mieleen 12 vuoden takaa gorgonzola dolcesta tehty jäätelö. Ravintossa piti käydä toisenkin kerran samalla reissulla, mutta se oli täyteen buukattu. Muutaman vuoden kuluttua toinen yritys risteillen Gardajärven toiselta puolen, mutta päivä oli väärä, sattui ravintolan virallinen ja italialaisen käytännön mukaan pakollinen vapaapäivä. Sittemmin näitä on niin paljon helpompi tarkistaa netistä…

Ensimmäiseen reissuun Malcesineen voi myös merkata vakavamman viiniharrastuksen alkupisteen. Vecchia Malcesinen ravintoloitsijaperheellä on vanhassa kaupungissa Enoteca Hippopotamus. Isäntä esitteli meille viinejä, availi pulloja ja kertoi innoissaan rypäleistä, tuottajista ja viinin yhdistämisestä ruokaan. Ostimme pullon tai pari ja lähdimme siinä harhaluulossa, että kaikki enotecat toimivat samalla.  Avataan asiakasta kiinnostava pullo -periaatteella. Ei tosiaankaan.

Vecchia Malcesine on vuosien aikana huomattu ja meritoitunut yhdellä Michelin -tähdellä. Olisi hienoa sanoa, että tiesimme tämän jo silloin vuosia sitten, muttei nyt sentään. Tämä nyt kuitenkin on ensimmäinen Michelin -tähtiravintola, jossa olemme käyneet.

Savusiikapastaa Gardajärven tapaan

Lähijärvissä on sen verran hyvä siikakanta, että välillä tulee ongelmia sen hyödyntämisessä. Peruspaisto ei enää uppoa, savustettuna säilyy vähän paremmin, suolakalana onnistuu joskus, joskus ei: vaikka järvi on kirkasvetinen, toisinaan kaloissa on selviä makuvirheitä, jotka tulevat esiin suolakalassa.

Vanha tuttu pastaohje erityisesti kylmäsavustetulle lohelle sisältää tomaattia, sipulia, lohta ja mausteita. Mutta savusiikaa ei ole jostakin syystä tullut mieleen soveltaa pastakastikkeessa ennen viime kesän (2012) vierailua Gardajärvellä. Vecchia Malcesine käyttää monipuolisesti järven kala- ja rapukantoja ruokalistallaan, samoin kuin tietysti maaseudun antimia.

Parasta savukalaa saa, jos voi itse savustaa, mutta valmiiksi savustettukin toimii. Tosin ostettu savusiika on usein liian kypsää ja hajoaa hiutaleiksi tai hitusiksi, eikä vastaa enää rakenteeltaan itse tuoreeltaan savustettua. Samoin savun määrässä on usein toivomisen varaa. Kannattaa tarkistaa kaupassa onko kala  pakastettu ennen savustamista.