Peuran paisti grillin (kakluunin) kautta uuniin

Sain työkaverilta oravannahkakauppoilla peuran sisäpaistin. Peuran paistiohjeita blogista löytyy useampia, mutta halusin kokeilla jotain uutta. Riistaruokien luottoblogissa, Sauvajyväsessä on tehty paistia hieman eri tavalla, alkulämmöt grillaamalla ja kypsentämisen uunissa. Kakluunissa olikin sopivasti tulet kehkeytymässä.

Ibericon secreto kakluunissa (tai pannulla) ja mainio lämmin salaatti oheen

Ibericon secreto oli ensin matkalla pannulle, koska muistan hyvin lieskat, jotka kesällä grillistä leimusivat secreton rasvan voimalla. Brasilia-Kroatia-peli kuitenkin venyi ja kakluunin hiillos osui kohilleen. Heitin secreton grilliritilään ja jännitin rangaistuslaukauksia. Tämä ibericopossu ei ollut niin rasvaista, joten lieskojakaan ei syntynyt.

Onko se Iberico nyt niin kovin erikoista? On se, todellakin ihan eri makuista kuin perustehopossu. Luomupossu on herkullista, mutta ibericossa maistuu lisäksi possujen ruoka, kastanjat ja tammenterhot. Lihassa on herkullisesti marmoroitunutta rasvaa, kuten waguy-härässä. Vertailuja näistä kahdesta löytyy netistä paljon, lue ja arvioi itse.  

Ruokaohjeiden etsiminen on kääntynyt jo aikoja sitten niin päin, että ensin etsin verkosta ja lopulta omista perinteisistä keittokirjoista. Nyt verkko-osuma johti takaisin omaan keittokirjojen hyllyyn.

Ohjeen etsiminen meni tällä kertaa niin, että katsoin ensin omasta nettikeittokirjastani eli täältä. Seuraavaksi googletin, pyöritin päätäni ohjeille, kunnes osuin luotettavan näköiseen. Jo lopettaneessa (?) https://hyvaaruokaajaannoskateutta.wordpress.com/ -blogissa oli käytetty ibericon karetta, mutta mainittiin että Koko lihan maku -keittokirjassa on secreton ohje. Kaivoin kirjahyllystäni Berthan keittäjien varsin hyvän keittokirjan, jossa on juuri sopivalla tasolla kiinnostavia, mutta kotikeittiöön yksinkertaistettuja ohjeita. Sitä otetta soisi muillekin huippukokeille keittokirjoihin (vähemmän ammattilaisten tietämiä oikoteitä perusoletuksina).

Takkapihvi kyytön entrecotesta sekä rotukarjan ulkofileestä ja lihanleikkuun haasteet

Kakluuni lämpiää päivittäin, pahimmilla pakkasilla kahdesti. Jos lämmität takkaa, saat lämmön sivutuotteena kunnon pihvin ihanalla hiilloksen maulla. Mutta mitä lihaa kannattaa ostaa?

Grillasin pari viikkoa sitten iso biitin luomukyytön entrecotea ja tänään pienemmät pihvit ulkofilettä. Tilalta ostettu kyyttöpihvi oli herkullisen makuista, mutta reikaleiseksi leikattua. Kaupasta ostettu pihvikarjan ulkofilee mainion makuista ja siistiksi leikattua. Kotimaisilla pihvitiloilla on vielä pientä hiomista tuotteissa, jotta se tavoittaa peruskuluttajan laatuvaatimukset. 

Vasikan picanha kakluunissa kahdella tapaa

Herkullisen picanhan herkullisin pala, kulmabiitti.

Vasikan picanha on erityisen maukasta lihaa. Olen hehkuttanut sitä ennenkin. Makurasvan ansiosta se sopii erinomaisesti grilliin. Tällä kertaa otin ilon irti kakluunin hiilloksesta grillaamalla pihveiksi leikatun picanhan makurasvaan rapean pinnan ja hiilloksen maun. Aiemmin grillasin kakluunissa kokonaista picanhapaistia. Molemmilla kerroilla viimeistelin lihan uunissa paistimittarin avulla.

Olen usein marinoinut picanhan joko kokonaisena tai pihveinä.  Honest Cooking –sivustolla oli kuitenkin vakaa näkemys, ettei picanhaan saa laittaa muuta maustetta kuin suolaa (ja hiilloksen makua). Kyllä, erityisen hyvää lihaa ei kannata maustaa yli! Mutta on se ollut herkkua marinoitunakin! Tässä ensin ohje pihveille, alempana vinkit marinoidun kokonaisen paistin takkagrillaukseen.

Kakluunissa grillattu siika persiljaöljyllä

Persiljaöljy antaa mukavan säväyksen grillatulle siialle. Siian halstraaminenkin onnistui lähes sujuvasti kakluunissa. Puolikiloinen siika sopi halsteriin kivasti ja halsteri naftisti kakluuniin. En vain ottanut huomioon, että metalli laajenee kuumuudessa. Halsterin kääntämisen kanssa meinasi tulla kiirus kun se jäikin jumiin. Pienellä päättäväisyydellä halsteri suostui yhteistyöhön ja kala kypsyi viisi minuuttia toisenkin päin.

Korealaiset grillatut galbi-ribsit

Korealaiset ne osaa tiivistää maut. Jos luun vieressä on paras liha, korealaiset ottavat siitä kaiken irti. Galbi tarkoittaa kirjaimellisesti kylkiluuta.

Kun kerrankin löysin naudan kylkiluita lyhyeksi leikattuna (short ribs), pääsin kokeilemaan ribsiohjetta jossa liha leikataan ovelasti luun ympäriltä. Näin kylkiluiden grillaamiseen menee vain muutama minuutti.

Korea pihvi grilliin: mehevä bulgogi

Korean matkan jetlaagi alkaa jo helpottaa. Korealainen keittiö oli juuri niin mielenkiintoista kuin odotin, sekä katukeittiöissä että ravintoloissa.

Matkamuistoiksi ostin Soulissa kimchiä, maustekastikkeita, keittokirjoja ja lisäksi pakkasin mukaan paljon makumuistoja. Ensimmäinen bulgogikokeilu eilen oli kannustava, sillä sain pihviviipaleisin aidon korealaisen bulgogin maun. Suussasulavan mehevää, hieman makeaa, hieman tulista, aivan mahtavaa!

Korealaisessa grilliravintolassa on keskellä pöytää hiiligrilli ja tarjoilija grillaa siinä valitsemasi lihan. Liha pilkotaan saksilla ohuiksi viipaleiksi, jotta se kypsyy nopeasti. Että se tuoksuu hyvälle! Grillin yläpuolella on pitkäputkinen kuparinen liesituuletin, johon grillin savut ja käryt menevät.

Bovikin karitsan kyljystä grilliin

Grillikausi on ihan kynnyksellä, mutta toipilaana grillasin karitsat kakluunissa härpäkkeen päällä. Tulet pesään ja reilun tunnin päästä uunissa on hyvä hiillos, ja tietysti hieman uunimainen lämpö. Kesäkeittiön hiiligrillissä liha kypsyy hieman hitaammin, kun uunimainen lämpö puuttuu.

Tänä pääsiäisenä nautin sairaalassa lammaslihapullia ja vain haaveilin tästä pakastimessa odottelevasta Bovikin karitsasta. Kun verenmyrkytyksestä toipuminen eteni niin että pääsin kotisairaalaan, oli selvää mitä viikonlopun herkku on: Tammisaaren saaristossa laiduntaneen karitsan herkkukyljystä.

Kyljykset saivat perinteisen kylvyn oliiviöljystä, rosmariinista ja valkosipulista tunniksi ja sitten ladoimme ne härpäkkeeseen. 650 g kyljyksiä mahtui juuri passelisti grilliritilälle, ei jäänyt senttiäkään tilaa.

Vietnamilaista villisikaa grillissä

Söimme Saigonissa mainiossa omatoimigrillaukseen perustuvassa ravintolassa todella hyvää marinoitua villisikaa. Marinadin lajista ei ole hajukaan, kysy ja kerro jos päädyt Quan Nuong -ravintolaan! Vietnamese street food- kirjasta löytyy possumarinadin ohje. Marinadi on tietysti aivan erilaista. Yhtä kaikki, villisian fileestä tuli mahtavan mehevää ja murea marinoituna ja grillattuna.

Villisian liha on ehkä visuaalisesti kaikkein kauneinta lihaa mitä on. Ihanaa kun valo on tullut takaisin ja lihan kauneutta voi edes päiväsaikaa ihailla ikkunan äärellä. Villisian file näyttää lähes tonnikalalta. Se on niin pehmeää, että sitä voi muotoilla hellästi sormin. Ja grillattuna niin mureaa, että puikoilla syöminen onnistuu mainiosti. Voit vain haukata lihaa, dipata kastikkeeseen ja taas haukata palasen.

Rakkautta! Luomunaudan pihvi grillattuna, vietnamilaisittain

Tiedäthän, kun uusi ruokakulttuuri aukeaa, haluat tutustua siihen aina syvemmin. Löytää lisää, kokeilla kaikenlaista. Vähän niin kuin rakastuessa, jos sallit vertauksen näin ystävänpäivänä.

En ole kuin raapaissut pintaa vietnamilaisesta keittiöstä, kahden viikon matkalla joulu-tammikuussa ja matkamuistoksi ostetun keittokirjan voimin. Mutta jokaisella raapaisulla se maailma avautuu aina enemmän.

Kun katselin Sokokselta löytämääni luomunaudan entrecota, ajattelin että tämä ansaitsee arvoisensa kohtalon. Niin pehmeää ja mehevää lihaa, että se melkein suli sormissa. Vietnamese street food –kirjasta löytyi pihville juuri sopiva etelävietnamilainen ohje.

Valitse siis mureaa lihaa, sillä tämä pihvi syödään käsin käärimällä se salaattiin. Ystävänpäivän aaton kunniaksi kietaisin pihvin sydänsalaattiin. Voit käyttää salaattikäärössä nuudelikuutioita, jos löydät niitä, tai keittää riisinuudeleita tai jasminriisiä. Salaattikääröistä siis muodostuu kokonainen ateria, yrtteineen ja kastikkeineen.

Valitse mausteeksi mieleiset yrtit. Olen aivan rakastunut thai-basilikan makuun, enkä tällä kertaa muita yrttejä kaivannut.

Mehevän rapeat vietnamilaiset possun ribsit

– Oi kun on hyvää, kuului aina muutaman minuutin välein kun kalusimme kilpaa possun kylkiluita. Vietnamilainen kylkiluiden marinadi sisälsi tietenkin kalakastiketta, mutta myös kanelitangon, tähtianista ja viisimaustetta. Marinoin ribsejä kahdeksan tuntia, kypsensin hyöryttämällä 50 minuuttia ja grillasin rapean pinnan 10 minuuttia kakluunissa. Höyrykypsennys tuokin kolmannen näkökulman ikuiseen kiistaan siitä keitetäänkö ribsit ensin vai kypsennetäänkö suoraan grillaamalla. Ribseistä tuli ihanan meheviä, mutta maku säilyi tiiviinä ja pinnasta tuli rapea.

Naisten tekninen T-luupihvi, jeah!

Kuningaspihvi sujahtaa useimmiten grilliin hiilille (no ei kovin usein, sen verran hinnakasta). Tällä kertaa ulkogrillillä vihmoi kevättuuli ja kakluunissa grillaaminen olisi vaatinut Ameriikkoja reissaavan perheen hiiligrillimaisterin paikalle. Tekniikkaa siis peliin! Me naiset päätimme ruskistaa T-luupihvin pannulla ja kypsentää loppuun uunissa mittarin kanssa. Näin saimme varmisti sopivan punaisen pihvin.

Kakluunissa grillattua taimenta

Villi ja vapaa Näsijärven taimen saa limestä happoa. Omega kolmosta parhaimmillaan.

Näsijärvi ehti antaa kaksikiloisen taimenen ennen kuin verkot oli pakko nostaa jäiden sulamisen myötä pois. Grillaan usein talvella kakluunissa, siinä tulee samalla kertaa sekä lämmitys että herkullinen ruoka. Kakluuni toki muodostaa avogrilliin verrattuna uunimaisemmat olosuhteet. Herkän kalan kanssa on oltava siis tarkkana ja tunnettava oman uunin käytöstavat, ettei se kypsy kakluunissa yli.

Neljän pippurin grillattu kevätkananpoika

Kevätkananpojan grillaus onnistuu kakluunissakin.

EDIT: Tästä löytyy blogista myös paranneltu, uusi resepti.

Meillä grillataan kesät talvet, ainakin kevätkananpoikaa. Pippureiden ja chilin potku kesyyntyy grillissä. Varaa paljon servettejä sormien ja suunpielten pyyhkimiseen!

Vuosia sitten Garda-järvellä pitkän italialaisen päivällisen pääruuaksi tuotiin pannulla kokonaisena paahdettu pieni kana. Maku on jäänyt pysyvästi soimaan suussa.

Kevätkananpoika grillataan yleensä hiilloksella, kesällä ulkona ja talvella kakluunissa. Kakluuni tuo kyllä mukaan myös uuniefektin, jolloin kana hautuu tasaisemmin eikä paahdu yhtä rapeaksi. Grillaaminen onnistuu uunissakin grillivastuksen alla, mutta mausta jää puuttumaan jotain oleellista eli hiilloksen maku.