Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.


4 kommenttia

Suolakylvystä uuniin: kokonaisena paistettu kuha

Niin mehevää kuhaa! Poimin Jouni Toivasen ohjeesta vinkin kalan suolaukseen ja tavallista kuumemman uunin lämpötilan. Jompikumpi tai molemmat yhdessä tekivät uunikuhasta mehukasta ja maukasta. Lue loppuun


Jätä kommentti

Ochre: modernia australialaista villiruokaa

ochre-alkupala1

Jos Dundee´s -ravintolassa oli rouhea ote, löytyy sen seinänaapurista Ochresta hienovaraisempi moderni australialainen keittiö. Alkupala viineineen tuo ensimmäisen wow-elämyksen ruokamatkalla Australiassa.

Ravintolasta on varsin mukavat näkymät Cairnsin satamaan ja aluksiin, jotka tekevät niitä mahtavia risteilyjä Isolle valliriutalle.

Alkupalaksi valitsen maistelulautasen, jossa on lohta, krokotiiliä, kengurua ja emua. Lautasellinen jännittävää lähiruokaa ja villiruokaa.

Sommelier kysyy minkälaista viinistä pidän. Hän suosittelee alkupalalle lasillista Länsi-Australiasta kotoisin olevaa Chardonnaytä. Saan pienen tipan maistaa ennen päätöstä. Chardonnay ei kuulu lempirypäleisiini, mutta tämä yllättää.

– Viini edustaa uudempaa tapaa tehdä Chardonnaytä, kertoo sommelier. Paljon tammea, sekä amerikkalaista ja ranskalaista.

Tuoksu on hurja. Siitä puskee esiin grillattua troppista hedelmää, jopa lihaa. Todella kuivaa suuta kurtistavaa tanniinia, hedelmää, kuivaa puuta. Onneksi luotan viinuriin, West Cape Howe 2015 todella toimii moniottelulautasen kanssa.

Savustetulle lohelle on ripoteltu vihreitä muurahaisia. Chef kerää itse muurahaiset sisämaasta, Tablelandsin pusikoista. Vihreitä muurahaisia näkee Cairnsin pihoilla ja kadullakin, mutta chef tuo kuulemma pesällisen kerrallaan. Olisipa mielenkiintoista päästä näkemään prosessi pesästä lautaselle, kaikkine valmistusvaiheineen! Lue loppuun


Jätä kommentti

Michelintähti Mina: Happaman laidalla taiturointia

luuydin

Luuydin, liemi, herne, peruna.

Aloitin Baskimaan gurmeeturneen huipulta, yhden Michelintähden Minasta. Söin 7 ruokalajin maistelumenun, johon tipahteli lisäyksiä alkuun ja etenkin loppuun.

Ravintolan sisustus on hieman scandinaavisen pelkistetty puutuoleineen. Baaritiskiltä olisin päässyt seuramaan keittiön työskentelyä, mutta tällä kertaa valitsen luonnonvalon ikkunan äärestä. Ravintola oli myöhäiseen lounasaikaan puolillaan.

Amusena eteen tuodaan turskaa kahdella tapaa. Turskan päällä on hapanta greippimoussea ja niiden välissä turskasta ja perunasta tehty brandade. Toinen amuse oli pieni rapea keksi, jossa oli myös turskaa sekä mätiä. Greipin happo, mousse ja kala ovat täydellinen, mutta hieman nyrjähtänyt yhdistelmä. Ei helppo maku, vaan se haastaa suuta etsimään tasapainoa. Tasapaino löytyy ja viipyilee viinin kanssa. Jos amuse bouche on keittiön ja chef Álvaro Garridon tapa kertoa mitä on tulossa, on tiedossa jännittävää tasapainoilua happaman äärellä. Lue loppuun


3 kommenttia

Omaa parsaa ja omaa ahosuolaheinää

parsa-ahosuolaheina

Onnea on oma parsapenkki. Ja pihagrillille tuova hiekkatie, jossa kasvaa ahosuolaheinää. Ilman parsapenkkiäkin pääsee tämän kesäisen herkun makuun, sillä kotimaiset parsat ovat täällä. Mitä lyhyempi matka parsalla on pellolta lautaselle, sitä herkummalta se maistuu. Ahosuolaheinän lehdet antavat parsalle mukavan, omanlaisensa raikkaan ja hapokkaan herkullisen vivahteen. Ahosuolaheinää löytyy helposti hiekkateiltä, kedoilta ja rantakallioilta. Lue loppuun


Jätä kommentti

Kirkas kuhakeitto

kuhakeitto

Herkullisen kalakeiton maku rakennetaan hyvästä kalaliemestä. Yhdistin kaksi pakastettua kuhalientä tähän keittoon. Toisen kuhan perkeet olin keittellyt fenkolin tähteiden kanssa, toisen porkkanankuorien kanssa.

Uudet perunat sopivat ihanasti kuhakeittoon. Eikä niiden tarvitse tässä vaiheessa kevättä ihan niitä kalliita ensimmäisiä uusia kotimaisia perunoita olla, Italian siiklit toimivat mainiosti. Kesällä sitten kotimaiset keittoon.

Itse kuhaa ei tarvitse keittää, sen kun pilkot sen valmiin keiton joukkoon. Kala kypsyy hetkessä kuumassa liemessä, mutta jää meheväksi. Lue loppuun


2 kommenttia

Vuohenputkella maustettu perunamuussi

vuohenputkimuussi

Nyt on oiva aika yhdistää kaksi luonnon kiertokulun ilmiötä. Nuoret vuohenputket ja vanhat perunat. Perunat eivät ole enää parhaimmillaan eikä kotimaisia uusia perunoita vielä tohdi ostaa. Vuohenputkella maustetussa muussissa perunat ovatkin parhaimmillaan.

Perunamuussi neljälle

  • 10 isoa luomuperunaa, esim. Nicolaa
  • suolaa
  • maitoa
  • 1 kananmuna
  • voita
  • kourallinen nuoria vuohenputken lehtiä

Kuori ja pilko perunat. Keitä perunat kypsäksi suolatussa vedessä.

Perunoiden kiehuessa kerää nuoria, teräväkärkisiä ja vielä lähes läpinäkyviä vuohenputkia. Huuhdo ja kuivaa, pilko aivan hienoksi.

Kaada vesi pois ja tömppää perunatömpällä eli nuijalla perunat karkeaksi muussiksi. Sekoita joukkoon pilkotut vuohenputket ja lisää hieman maitoa. Sekoita ja lisää yksi kananmuna. Minä pidän kohtuullisen tömäkästä muussista. En lisää kerralla maitoa liikaa, ettei koostumuksesta tule liian lievää.

Lisää joukkoon palanen voita. Sekoita ja mausta. Lisää suolaa, jos muussi tuntuu sitä vaativan. Perunamuussi on niitä ruokia, joihin tuntuu uppoavan yllättävän paljon suolaa.

Söimme tätä muussia äitienpäivän päivällisellä. Maistui mahtavalta grillattujen karitsan kyljysten kanssa.  Vuohenputket eivät tykänneet huonoa, vaikka lämmitin muussia pari päivää myöhemmin. Ehkä jopa tekeytyminen teki maulle hyvää. Ensimmäinen muussi sai vuohenputkesta kivan tuoreen maun, toinen tuleminen antoi lisää syvyyttä. Syvää muussia, kokeile!


Jätä kommentti

Keväisen kepeää horsmapastaa

horsmapasta

Eilen illalla kiersimme bloggaajajoukolla Tampereen huippuravintoloita. Maistelimme saksalaisia rieslingejä ja spätburgundereita kokkien erikoisviikoille loihtimien annosten kanssa. Kirjoitan raportin kierroksesta piakkoin. Mahtavien maistelujen jälkeen mieleni ei tehnyt kovin ruokaisaa lounasta. Koirien aamulenkillä poimin kourallisen nuoria horsmia. Etäpäivän kunniaksi pyöräytin kevyen keväisen maitohorsmapastan.

Horsmapasta syntyy nopeasti ja helposti. Valitsin alle 20-senttisiä horsmia. Leikkasin juuriosan pois, huuhtaisin horsmat hyvin ja kuivasin ne. Freesasin horsmat nopeasti pannulla sipulin kanssa ja surautin puolet horsma-sipuli -paistoksesta pieneksi pestoksi pastaa maustamaan. Lue loppuun