Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.


2 kommenttia

Parasta kesäruokaa: itse savustetut ahvenet

Juuri savustuspöntöstä nostetut ahvenet, uudet perunat ja tilli. Ehkä nokare oikeaa voita kuumille perunoille. Voiko parempaa suomalaista kesäruokaa ollakaan?

Savustaminen on helppoa, kun huomioit muutaman asian: kylvetä kalat ensin suolaliemessä, päästä kitkerät alkusavut pois, älä pidä liian kovia tulia savustuspöntön alla. Äläkä kypsennä kaloja liian pitkään. Kypsästä kalasta irtoaa selkäevä helposti.

Mikä sitten on sopiva nuotio? Saunapuun paksuisia puita ei kannata savustukseen käyttää. Pilko puut hyvin pieneksi tai käytä ohuita oksia. Omenapuun keväällä leikattavat pystypiiskat on just sopivia tähän. Katso osviittaa alla olevasta videosta. Lue loppuun


Jätä kommentti

Kotimainen alkupala vitello tonnatoa mukaellen: haikku lonnato

Savusaunan lauteilla syntyy parhaat ideat. Tai tavallinenkin sauna käy, eikä edes järveä näköjään välttämättä tarvita. Lauteilla pehmeissä löylyissä pälkähti päähän versioida kotimainen vitello tonnato. Ilman sitä vasikkaa ja tonnikalaa. Jääkaapissa oli jo marinoitumassa grillattavaksi petit tender -pihvi, joka on semmoinen pitkulainen päistä kapeneva erityisen murea biitti.

Idean juuret ovat Italiassa, mutta ainekset ovat parhaita kotimaisia: Tahlon luomutilan Highlander-karjan petit tender -pihviä ja Luonnonkala -säilykettä. Päätin leikata petit tenderin ohuet päät alkupalaa varten ja grillata tasapaksun osan (ohje myöhemmin tulossa).

Tonnikala majoneesissa, kapriksien ja anjovisten maustamana, sehän on taivaallisen koukuttavaa tavaraa. En ollut tietysti mökille pakannut kapriksia ja anjoviksia, vaikka paljon kaikkea turhanpäiväistä keittiöainesta mukana olikin. Tämä oli onni, sillä Luonnonkala -säilykkeen oma maku pääsi näin oikeuksiinsa. Ensi kerralla voisin maustaa sitten tuhdimmin, mutta tämä mieto versio oli aivan ihanaa täydellisen laadukkaan lihan kanssa.

En ole koskaan päässyt Järkisärkien makuun, vaikka särkikalojen kalastamista ja ruuaksi jalostamista suuresti kannatankin. Tässä Luonnonkala -purkissa on kaikki kohillaan. Särkikalat rypsiöljyyn tonnikalamaisittain säilöttynä on miedon herkullista.

Aivan crudona en lihaa tällä kertaa laittanut, paistoin nopean ja pienen rusketuksen pinnoille pannulla. Tarjoan usein perustonnaton crudon eli raa´an lihan kanssa, perinteisen keitetyn vasikanpaistin sijaan.

Valmistelut kannattaa tehdä ajoissa, jotta että liha ehtii marinoitua, paistua ja jäähtyä. Myös lonnato kannattaa tarjoilla kylmänä. Lue loppuun


2 kommenttia

Savustettu chilinen lohifile

Kalablogista taas terve! Tämä ruokablogi on kääntynyt kevään kuluessa vahvasti kalapainotteiseksi ja koronaeristys on vielä korostanut sitä, sillä onneksi Tampereen kauppahallin Nygren kuljettaa kalaa kotiin. Kotiinkuljetuksen hinnalla kannattaa aina tilata jo vähän enemmän, joten kalansyöntini on lisääntynyt entisestään.

Chili ja lohi sopivat hienosti yksiin. Tällä kertaa ripottelin lohifileen päälle chililastuja ennen kun se sukelsi savustuspönttöön. Voit savustaa myös kokonaisen lohen chilihunnulla. Lue loppuun


Jätä kommentti

Savulohta hävikkipiirakassa

Koronaeritystyksen aikana olen joutunut harjoittamaan ruokahävikin hallintaa aivan uudella tasolla. Tilaan ruoat verkosta kerran viikkoon, joten tilattavat määrät pitäisi osua viikon tarpeeseen. Riittää tarpeeksi pitkälle, mutta ne pitäisi ehtiä syödä ennen pilaantumista.  Minä kun vielä harrastan mielelläni ruokakaupassa käyntiä, joten kalatiskillä osaan sanoa minkä mittaisen siivun savukalaa haluan. Grammamääräistä arviointia pitää vielä harjoitella.

Savulohi uhkasi vanhentua vaikka urakalla sitä söin. Jääkaapissa oli myös keitettyä riisiä, kananmunia ja avattu kermaviilipurkki. Tillipuntti oli aivan viimeisillään, mutta kyllä sillä pystyi maustamaan. Pakastimen perukoilla oli joulusta jäänyt kaksi irrallista kapeaa voitaikinalevyä. Näistä aineista syntyy perinteinen savulohipiirakka.

Olen tehnyt samaista piirakkaa monesti ennenkin. Kaikkia edellisiä kertoja yhdistää se, että olen yliarvioinut täytteen määrän. Nyt täyte osui kohilleen, koska varoin laittamasta liikaa, vähän kaikkea.

Voit tehdä piirakan myös isosta levystä (500g), kerro vain täytteen määrä kahdella. Leivo kaksi piirakkaa, jotka voit pakastaa, ja sulattaa, ja lämmittää uudelleen. Kahden piirakan mahduttaminen pakastimeen on helpompaa kuin yhden ison. Ison pellillisen toki voit leikata ja pakastaa paloina.

Pakastimeen jemmattu valmis piirakka on erinomainen idea vaikka vappupäivän brunnerille tai vappuyön huikopalaksi.

Lue loppuun


8 kommenttia

Paras paistettu lohi aloittaa kypsymisen kylmältä pannulta

Olen nyt hurahtanut lohen paistamiseen. Niin! Lohi ei ole ollut vuosiin se kalanpala, jota himoan ensimmäiseksi. Mutta nyt koronaeristyksessä olen tilannut Nygrenin loistavan kotiinkuljetuksen kautta tuoretta kalaa. Ihanaa kun kalat ajavat taksilla kotipihaan! Lohi kuuluu kotiin kuljetettavien perusvalikoimaan.

Jouni Toivasen vinkit lohen paistamisesta todella nostavat lohifileen ihan uuteen maku-ulottuvuuteen. Kala laitetaan kylmälle pannulle ja paistetaan vain nahkapuolelta. Nahasta tulee rapeaa, lihasta mehevää, lohkeilevaa ja maukasta.

Tämä vaatii hieman oman pannun ja lieden tuntemusta. Ensimmäisellä kerralla paistoin ohjeen mukaan ¾ säädöllä, eikä se kala meinannut millään kypsyä, aikaa meni selvästi yli 20 minuuttia. Seuraavalla kerralla vaihdoin teflonpannusta valurautapannuun ja laitoin pannun kuumenemaan 10/14 säädölle. Edelleen kypsyminen vei pidempään kuin ohjeessa, mutta nahasta tuli rapea, kala kypsyi tasaisesti ihan täydelliseksi. Pannun ja lieden lisäksi kypsymisaikaan vaikuttaa tietysti fileen paksuus. Lue loppuun


Jätä kommentti

Ihanat tomaattiset silakkarullat

Ihan mahtavaa herkkua! Tein tomaattisia silakkarullia ensimmäistä kertaa, mutta en taatusti viimeistä. Minulla on ollut tänä vuonna projektina syödä enemmän vähemmän jaloja kaloja: silakoita, muikkuja, kiiskiä, säyneitä. Kala kerrallaan vedet puhtaaksi -mentaliteelilla. Tämä projekti on vain vahvistanut käsitystäni, ei ole olemassa vähemmän jaloja roskakaloja.

Muikulla kasvaneena olen tottunut syömään kokonaisia pikkukaloja päineen ja pyrstöineen, mutta ehkä juuri savolainen muikkutausta on ohjannut minut usein valitsemaan muikun silakan sijaan. Nyt päämäärätietoinen silakkaohjeisiin perehtyminen on avannut uuden ihanan maailman. Lue loppuun


6 kommenttia

Niin maukas pannulla paistettu säyne

Vapise kuha! Särkikalojen sukuun kuuluva säynävä on sitten maukasta kalaa! Säyne pärjää maussa niin kuhalle ja kuin siialle.

Takavuosina joskus verkkoja kokiessa tuntui, että nyt on napannut hai tai vähintään iso lohi. Jykevä säynävä taistelee verkot sotkuun ja onkisiimat poikki. Nämä säyneet kalastin valmiiksi fileoituna Kauppahallin Nygrenin tiskistä.

Valitse mahdollisimman isoja fileitä, mieluummin kuin monta pientä. Säyneessä on pirusti ruotoja, mutta se on todellakin kalastamisen ja lautasella perkaamisen vaivan väärti. Onhan jotkut muutkin suuret herkut vaivalloisia, kuten vaikka ravut.

Paistoin fileet kevyesti jauhotettuna, tarjosin spelttirisoton ja kasvisten kanssa. Lue loppuun


2 kommenttia

Moderni mantelikala tillillä ja marsalalla

Toivottavasti ei italialaiset eikä suomalaiset isoäidit käänny haudoissaan, koska risteytin italialaisen kalaklassikon mantelikalaan. Italialaiset höystävät merianturan parmesaanilla ja marsalakastikkeella, suomalaiset kuorruttavat pakastesein mantelilla, voilla ja kermakastikkeella.

Kalaliemeen tehty marsalakastike kuhalle on kuulunut keittiööni parikymmentä vuotta. Kaipasin nyt ohjeeseen vaihtelua, väriä ja hammastuntumaa. Hieman kuivahtamaan päässyttä ruukkutilliä hypistellessä päätin kuorruttaa kuhafileen parmesaanin, mantelirouheen ja tillin sekoituksella ja tehdä kalalle vanhan kunnon marsalakastikkeen.

Mantelirouhe toi kalalle juuri sopivan rakenteen, tilli makua ja väriä. Lue loppuun


2 kommenttia

Silakkatalkoot!

Mainiossa Itämeren suojelijat -sarjassa Peltsi ja Tom sen sanoivat. Syö silakkaa kerran viikossa ja poistat merestä yhden ihmisen verran ravinteita. Otetaanko #silakkatalkoot? Koska olen lähtöjäni muikkukansaa, ajattelin että pidän vuoron perään muikkuvesiä puhtaana, vuoroin Itämerta. Joka toinen viikko muikkuja, joka toinen silakoita. Ja väliin vaikka kiiskiä.

Ilmastotuskaa kokiessa moni miettii mitä voisi tehdä. Luovunko autoilusta vai ilmailusta? Vaadinko teollisuuden ja kaupan energiankulutuksen sekä päästöjen alentamista. Voin ainakin itse tehdä omalla kulutuskäyttäytymiselläni oman osani (ja vähän lobata sivussa). Olen vähentänyt reissaamista ja suunnannut sitä enemmän kotimaahan. Kierrätän ahkerasti ja perusteellisesti. Kannatan lähiruokaa ja villiruokaa. Pidän ruokablogia, jossa kerron miten helppoa villikalan laittaminen (ja syöminen, se vasta helppoa on).

Olen hyvin tietoinen, että aina voisin elää paremmin. Alkaa vegaaniksi, vaihtaa auton. Mutta askel kerrallaan. Tai silakka kerrallaan. Lue loppuun


4 kommenttia

Kiiskipihvit tillillä

Ensin oli tillinhimo, sitten löysin kiiskifileitä. Siitä syntyi aika täydellinen yhtälö.

Lähestyin kiiskiä varovaisesti (vaikka ne olikin jo perattu ja fileoitu siististi) kuten aina uutta raaka-ainetta. En edes jauhottanut fileitä, en halunnut kalan ominaismaun hukkuvan leivitykseen. Kiiski maistuikin raikkaan kalaisalta, mehevältä ja lempeältä. Tilli sopi makuun ihanasti.

En muista koska olisin kiiskeä kaupassa nähnyt, mutta jatkossa ostan aina kuin näen. Kiiskifileet olivat vielä tuoreita. En periaatteesta osta alle kolme päivää sitten uimassa ollutta kalaa.

Kiiski on tuttu lapsuuden ahkerasta onkimisesta. Ärsyttävä, piikikäs kala. Taisin heittää ne aina takaisin järveen, sormet limaisina ja reikäisinä. Kiiskellä ei ollut tuolloin kummoisen ruokakalan maine. Nykyään olen sitä mieltä, ettei roskakalaa ole olemassakaan. Vain vääriä ohjeita. Mutta kiisket otan kyllä mielellään valmiiksi fileoituna. Lue loppuun


2 kommenttia

Perinteitä kunnioittaen, kermainen lohikeitto

Hyvä kalakeitto pohjaa herkulliseen liemeen. Ostin kauppahallista lohifileen kaveriksi lohenperkeitä. Pyysin kalakaupasta lohenpalan nahan mukaan, kaikki maku tietysti mukaan. Jääkaapissa odotti savusiian tähteet ja edelliseltä illalta säästin kultaotsa-ahvenen ruodot ja pää.

Usein teen kokonaisen uunilohen perkeistä kalaliemen tai kauppahallissa kyselen onko pelkkiä lohen päitä ja ruotoja tarjolla. Harvoin on, kyselijöitä on paljon. Savukalan perkeet antoivat tälle kalakeitolle erityisen mukavaa savuisuutta.

Teen harvoin kermaisia kalakeittoja, mutta joskus iskee sekin mieliteko. Tästä keitosta ei ehkä tullut kaikista kermaisinta. Jos kaipaat enemmän kerman makua, laita kermaa niin paljon kuin mieli tekee. ja vaikka mausta voinokareella. Tilliä ja varsiselleriä kuuluu minusta perinteitä kunnioittavaa lohikeittoon.

Lohenpaloja ei tarvitse eikä kannatakaan keittää. Kun olet siivilöinyt liemipohjan, keittänyt siinä kasvikset kypsäksi, lisää kalan palat ja sammuta levy. Kala kypsyy kuumassa liemessä mutta ei hajoa hitusiksi kuten keittäessä. Lue loppuun


2 kommenttia

Kokonainen kuha chilillä ja inkiväärillä

Pyhäjärven kuhaa katsellessani näin mielessäni punaista, keltaista ja vihreää. Thai-tyyppisiä mausteita kalan pinnassa antamassa väriä harmaaseen talvipäivään. Leikkasin kuhan kylkiin viillot, valelin kuhan kala- ja soijakastikkeilla ja ripottelin päälle inkivääriä, chiliä ja tuoretta korianteria. Inkivääriä vähän taputtelin kalan viiltoihin. Kala sai maustua jääkaapissa pari tuntia ennen uunissa kypsentämistä.

Kala sai ihanan kevyen ja miedon mausteisen maun tällä tavalla valmistamalla. Jos tykkäät tuhdin tulisesta, tee öljystä, kastikkeista ja mausteista tahna ja hiero sitä kalan viiltoihin ja vatsaan. Lue loppuun


Jätä kommentti

Mademuhennosta muskottipähkinällä ja vegaaniviiniä

Muskottipähkinän kevyt maku soi suussa ihanan pitkään. Käytä kokonaista kuivattua muskottipähkinää, sitä aitoa ja oikeaa, raastettuna. Meinklangin vegaaninen Burgenlandwhite lisää yhdistelmään ryhdikkyyttä ja tasapainoa.

Poimin makumaailman Sauvajyväseltä, joka oli tehnyt mademuhennosta Mysi Lahtisen ohjeella.

Minä tykkään lähestyä madetta mieluummin fileoimalla sen ruodottomaksi kuin keittämällä ja riipimällä lihat ruodoista. Siksi muhennus valmistuu hieman eri järjestyksessä.

Yleensä pyydän kokonaisen mateen Tampereen kauppahallin Nygrenillä. Siinä saa kaupan päälle mädit, jos löydät tiskistä mätikalan. Nygrenillä myös nyljetään made samaan hintaan (tällä kertaa kilohinta oli minusta sopiva 14 e/kg). Yleensä pyydän nahat mukaan lientä varten. Tällä kertaa unohdin. Mutta maukas liemi muhennosta varten tuli mateen ruodoista ja päästäkin.

Lue loppuun


4 kommenttia

Savustettu lohi chilillä ja ilman

Savustin nieriän. Pidin siitä. Tässä ohje.

Eikös näiden bloggausten kaava ole tämä? Miksi keksiä pyörää uudelleen? Joo. Olen edelleen välillä vähän leipiintynyt, mutta silti jokin tässä puuhassa kuitenkin pistää jatkamaan. Tykkään kokeilla ruoan kanssa ja tykkään jakaa onnistumisen ilon. Ehkä pitäisi jatkossa julkaista tylysti vain ohje, ilman alkulauseita, kehuja ja kuvailuja?  Lue loppuun


Jätä kommentti

Ihanan savuinen lohikeitto

Aprikoin ja puntaroin. Katselin Islannin nieriää Kauppahallin tiskillä pää kallellaan. Savulohta vai kalakeittoa? Päätin tehdä molemmat, ensin savustaa kokonaisen kalan ja sitten kokeilla tehdä siitä kalakeittoa. Molempi oli parempi! Pehmeän savuista lientä, mehevää lohta ja kesäisiä kasviksia. En konsaan enää heitä savukalan perkeitä pois, vaan keitän niistä liemen! Lue loppuun


Jätä kommentti

Leistin nerokkaat lohi-wasabinyytit grillissä

Chef Leisti tarkastaa linjakokkien toteutusta.

Johanna ja Jukka kutsuivat Rymättylään mökkeilemään. Sain päivällisvalmisteluissa vastuulleni koostaa wasabi-lohinyytit. Minulla ei ollut vaan aavistustakaan mitä Jukka nyyteillä tarkoitti. Hänellä vain oli semmoinen etiäinen, että wasabijuusto sopii lohen kanssa yksiin. Ja miten ihanasti! Wasabin puraisu, juuston täyteläisyys, uudet perunat ja mehevä lohi. Aivan yltiöihanaa kesäruokaa! Leisti on paitsi Tampereen paras näyttelijä, nero, ja renesanssi-ihminen (Aamulehti/Markus Määttänen), myös kulinaarinen nero!

Lue loppuun


2 kommenttia

Valkoista parsaa ja kuhaa hiilillä grillattuna

Tuoretta kuhaa ja valkoista parsaa, ihana keväinen yhdistelmä. Suolasin kalan meheväksi suolakylvyssä. Niin meheväksi ettei kala kaivannut edes oliiviöljyä mausteekseen.

Kokeilin valkoisen parsan grillaamista kahdella tapaa. Ensimmäisellä kerralla esikeitin ensin parsat, toisella kertaa vain grillasin. Grillatusta ilman keittämisiä tuli minusta herkumpaa. Esikeitetty parsa oli myös hieman sitkeämpää. Parsat olivat peräisin samasta nipusta. Suoraan grillaaminen voitti 2-0. Lue loppuun


4 kommenttia

Ihan paras perinteinen madekeitto

Joudun taas vaihteeksi pyörtämään sanani. Olen täälläkin väittänyt, että en tykkää maitoisesta madekeitosta. Minähän siis teen vain kirkasta matikkasoppaa! Ensimmäisen kansallisen kalakeittopäivän kunniaksi poistuin kuitenkin mukavuusalueeltani ja sain aikaan aivan mahtavaa keittoa. Oivalsin miksi se perinteinen maitopohjainen keitto on herkullisen maineessa.

Osaset osuivat kohdalleen: oikein maukas liemipohja lohen perkeistä, sopivan rasvainen maito, tuore made. Ja tilli, jota yleensä välttelen. Kyllä tuore tilli vaan kuuluu maitoiseen madesoppaan!

Kauppahallissa oli kaksi pikkumatikkaa, jotka olivat nousseet verkoista Pyhäjärvestä samana aamuna. Verkkoja nostaessa muuten tuntee jo 20 metrin päästä, jos saaliina on made. Sen verran vahva luikertaja se on. Nyt omat verkot ovat kuitenkin olleet muutaman vuoden talviteloilla, mutta onneksi on Tampereella on kauppahalli. Ostin Nygreniltä myös lohenperkeet liemiaineksiksi (3,5 e/kg).

Koska mateet olivat pieniä, lähestyin mateita eri tavalla kuin yleensä. Ruodottomaksi fileoimisen sijaan keitin kalat kokonaisena kypsäksi kalaliemessä ja erottelin haarukalla lihat ruodoista. Melkein väittäisin, että ruodottomaksi fileointi on helpompaa ja nopeampaa. Ehkä ahkera fileointiharjoittelu kantaa satoa. Haarukointiharjoittelua pitää tehdä lisää.

Lue loppuun


2 kommenttia

Strömsön blinit, kirkastettu voi ja mädin puhdistaminen

Tein blinejä Strömsön ohjeella. Arvatkaa menikö niinku Strömssössä? No ei, tattarijauhoja oli verhoissa ja kananmunan valkuaista jauhojen kanssa lattiassa. Ja karvaisten varkaiden parrassa.

Blineistä tuli tästäkin huolimatta oikein hyviä eikä ollenkaan niin rasvaisia kuin ravintolassa tarjottavat voilla kyllästetyt blinit. Salaisuus on kirkastetussa voissa.

Etukäteen jännitin miten blinien paistaminen onnistuu isolla pannulla. Vanha peritty lettupannu paukahti halki aikoinaan kun opettelin käyttämään uutta induktioliettä. Uutta en ole löytänyt, joten päätin kokeilla pienen blinitauon jälkeen isoja blinejä.

Paistaminen sujui hyvin kun kuumensin rautapannun kunnolla kuumaksi ja käytin itse kirkastettua voita. Käytin kuuden ison blinin paistamiseen 25 g voita ja siitäkin jäi varmaan puolet pois kirkastusprosessin tuotteena. Lue loppuun


Jätä kommentti

Ihanan kurkumainen madekeitto kookoskermalla

Tämä made oli polskinut vielä Pyhäjärvessä samana aamuna kuin ostin sen! Että vanhaa kalastajaa voi ilahduttaa oikeasti tuoreen kalan löytäminen kaupasta.

Lisäksi Tampereen kauppahallin kalakaupassa palvellaan. Pyysin nahallisen mateen, vaikka tiskissä oli jo valmiiksi nyljettyjä kaloja. Halusin kuitenkin keittoon kaikki maut mukaan. Sain vielä kaupan päälle mateen mädit. Ja se madekin perattiin Nygrenillä valmiiksi, vain fileointi ruodottomaksi jäi kotikeittiöön.

Koska tammikuu on ollut rakkautta kookoskastikkeisiin ja tuoreeseen kurkumaan, halusin niitä makuja myös madekeittoon. Lisäsin hieman tulta keittoon panang curry -tahnalla. Mausteisuutta pehmentää perinteisen perunan ja porkkanan lisäksi myös riisi, retikka ja paksoi. Tykkäsin myös kovasti herneenpalkojen rapeasta koostumuksesta pehmeiden kasvisten ja kalan vastapainona. Ihan paras erilainen mausteinen madekeitto! Lue loppuun


2 kommenttia

Kuhaa kookoskastikkeessa ja kasviswokkia osterikastikkeessa

Tammikuussa olen syönyt kalaa ja kookosmaitoa monessa muodossa. Erityisesti olen ihastunut tuoreen kurkuman ja inkiväärin makuihin kookoskalan kanssa.

Aasialaisten ruokien haasteena minulla on useamman lajin valmistelu niin, että ne ovat kasvikset ovat rapsakoita ja kalat sopivan kypsiä tarjoillessa. Nyt sain kalan kookoskastikkeessa, wokatut vihannekset ja riisin valmiiksi just passelisti. Kirjasin työjärjestyksen ylös itsellenikin, että seuraavallakin kerralla lapanen pysyy kädessä.

Aloitin fileoimalla, pilkkomalla ja maustamalla kalan. Pilkoin seuraavaksi sekä kasviswokin että kalaohjeen ainekset, kaikki kasvikset ja mausteet. Koetin pitää hyvä hajuraon wokin ja kalan aineksissa, jotta pysyisin kartalla mikä menee minnekin. Laitoin wokkikasvikset yhdelle leikkuulaudalle ja mausteet viereen, kalaohjeet tarpeet toiselle. Tälläinen järjestelmällisyys on minulle aina vaikeaa, multitaskaus, improvisointi ja makustelu on enemmän tyylini keittiössä.

Tämän kurinalaisuuden olen kantapään kautta joutunut opettelemaan (ja jatkan opettelemista), sillä wokkaamisessa nopeus ja ajoitus ovat valttia. Ohjeen tavaaminen ja puuttuvan aineksen kaivaminen jääkaapista, kuoriminen ja pilkkominen sotkee varmasti minuuttiaikataulun.

Otin valmiiksi riisikattilan, wokkipannun ja paistinpannun.

Kun kasvikset oli pilkottu, jatkoin keittämällä riisin. Keitetyn riisin jätin höyrystymään siivilään kannen alle, köyhän naisen riisikeittimeen.

Riisin kiehuessa tein kookoskalan. Kun kuha kypsyi kastikkeessa, wokkasin kasvikset. Tässä järjestyksessä sain kaiken valmiiksi samaan aikaan. Lue loppuun


4 kommenttia

Graavattu kala pakastimen kautta

Joulun alla mietin usein ostanko joulukalat valmiina vai teenkö itse. Viime jouluna tilasin kalat valmiina. Kun kävin hakemassa tilatun paketin, nosti hinta tukan pystyyn pitkäksi aikaa. Siksi tänä vuonna palasin graavaushommien pariin. En kuitenkaan jaksa jonottaa jouluruuhkassa, joten päätin testata mikä tapa graavata pakastimen kautta on paras. Pakastin osan kalafileistä graavattuna. Toisen satsin graavaan, kun otan kalat sulamaan pakastimesta.

Molekyyligastronomiaa -blogissa oli tehty tasting. Testiryhmä päätyi siihen, että pakastettu ja sulattaessa graavattu kala maistui lähes yhtä hyvälle kuin tuoreena graavattu kala. Jännityksellä odotan mitä meidän jouluraati on tykkää, löytyykö makueroja.

Hintatietoisena ostin siian ja lohen kokonaisena. Kauppahallissa lohi fileoitiin samaan hintaan. Marketista ostamani siian fileoin itse. Se ei ole kovin vaikeaa. Tarvitaan vain terävä fileointiveitsi ja päättäväinen ote. Lue loppuun


Jätä kommentti

Kuhafileiden, sydänsimpukoiden ja gochujangin uusi liitto

Mikään ei kuulkaa virkistä ruokamielikuvitusta paremmin kuin urheiluloma täysylläpidossa ruokalaruoan äärellä! Olihan se ihan hyvää kotimaista ruokaa, mutta sen jälkeen kaipasin harkittuja makuja. Kaipasin tulta ja tappuraa. Tuoretta kuhaa ja sydänsimpukoita. Kalanruotokastiketta korealaisella chilitahnalla!

Fileoi kala itse tai osta kala fileinä, mutta pyydä pää ja ruodot mukaan. Kalanperkeistä tulee kaikkein maukkain kastikepohja. Pyysin kauppahallissa perkaamaan suomut pois avatusta kuhasta, sillä avatun kalan suomustaminen on haasteellista. Kotona fileoin kuhan itse. Käytin hyväksi lähes koko kuhan: pilkoin pään kahtia, lisäksi käytin kastikkeeseen ruodot ja evät, vain kidukset hylkäsin. Lue loppuun


Jätä kommentti

Ihanaa tryffeliahventa

Ison marketin kalatiskillä oli tuoreita ahvenia! Ostin niitä melkein vain kannustamismielessä. Kauppiaat, myykää jatkossakin alle kolme päivää sitten kalastettua kalaa. Sen vanhempaa en suostu ostamaan.

Fileoin tuoreet ahvenat, paistoin ja ripotin päälle tryffeliä. Paljon muuta ei tarvitakaan, villiruoan juhlat on siinä.

Jos sinulla ei ole tuoretta tryffeliä, voit käyttää tryffelisuolaa ja tryffelivoita. Lue loppuun


2 kommenttia

Kuhafileet kermaisessa tryffelikastikkeessa ja kimurantti kermasuhde

Tryffelit ovat sesongissa ja tryffelikoirat tikissä, joten tryffeliohjeiden sarja jatkuu. Kuha ja tryffelit ovat ihania yhdessä vain sellaisenaan paistettuna, mutta kaipasin kastiketta. Mieleeni ei vaan tullut kerma ennen kuin kävelin kaupassa kermahyllyn ohi. Nyt minun on pakko pitkin hampain myöntää, kyllä kerma kantaa tryffelin makuja mahtavasti. Friulilainen Livon valkoviini lasissa täydentää yhtälön.

Olen kulkenut kerman ja voin kanssa pitkän matkan. Lapsuudessa kaikki hukutettiin voihin ja kermaan, joten vierotuin niistä vuosiksi. Alussa ohje ja lopussa tilitystä kermasta ja sen asemasta suomalaisessa ruokakulttuurissa. Lue loppuun


Jätä kommentti

Suomalainen klassikko: kuhaa ja kantarellimuhennosta

Jos minun pitäisi tiivistää yhteen ruokalajiin mitä perinteinen hyvä suomalainen ruoka on, sanoisin uunikuha ja kantarellimuhennos. Nuoruuden kala-kasvissyöjävuosina tein kuhaa ja kantarelleja niin usein, että söin itseni ulos tästä klassikosta. Mutta paluu on nostalgista.

Sekä kalan että kantarellien valmistus on muuttunut nuoruusvuosilta. Kuhan suolaan suolavedessä ja kypsennän nopeasti kuumassa uunissa. Kalasta tulee näin niin mehevää.

Kantarellit paistan taas epäsuomalaisessa eli italialaisessa järjestyksessä, ja sienet saavat paremmin mausteiden makuja itseensä. Lue loppuun


Jätä kommentti

Superihanaa simppua kalanruotokastikkeella

Kauppahallin kalatiskiltä pilkisti simppu! Paistoin fileet ja tein kastikkeen ruodoista ja päistä Mastercheffin tyyliin. Oijoijoi, syntyipä ihana yhdistelmä. Superihana!

Koilis-Atlantilta kotoisin oleva simppu on ruma mutta maukas kala. Ei aivan niin ruma kuin kotimaisten kalastajien inhokki härkäsimppu, mutta ei simppukaan mikään kalojen kaunokki ole.

Googlasin jo kalatiskillä mitä simpusta voisi tehdä. Berthan Pekka Salmela paistaa härkäsimput jauhotettuna pannulla. Ajatus kuulosti minusta hyvältä myös Atlantin simpullekin, sillä lähestyn mielelläni uutta raaka-ainetta herkällä kädellä.

Australian Masterchefissä vieraillut kokki Jarrod Di Blasi pyöräytti ohimennen kalanruodoista ja päistä kastikkeen, joka sai tuomarit huokailemaan. Eikä syyttä, simpunruotokastikkeesta tuli mielettömän maukasta. Tätä korealaisvivahteista kastiketta teen jatkossa kalasta kuin kalasta! Lue loppuun


Jätä kommentti

Ihanaa kultaotsa-ahventa grillissä

Korianterin maku soi suussani kun katselin kauppahallissa kultaotsa-ahventa. Vaikka kala oli tullut Välimereltä asti, olivat sen silmät kirkkaat eli se oli vielä varsin tuore.

Olen Välimeren rannoilla sekä syönyt ravintoloissa ja valmistanut itse kultaotsa-ahvenia. Orataa tai doradoa, maan kielestä riippuen. Silloin mausteina on ollut persiljaa ja oliiviöljyä, joskus myös valkosipulia. Korianteri sopi kuitenkin aivan ihanasti tämän kiinteälihaisen kalan kanssa. Grillissä kala sai vielä mahtavan rapean pinnan. Oliiviöljyn, kalan ja korianterikastikkeen maut aivan soivat suussa. Lue loppuun


2 kommenttia

Kuhaliemi perkeistä

Kevyt, kalainen, maukas kuhaliemi on helppo tehdä. Jos voit valita, osta kuhafileesi pyöreästä kalasta ja pyydä kalan ruoto ja pää mukaan. Tampereen kauppahallin Nygrenillä tämä ainakin onnistuu. Olen joskus isompien kalaostosten yhteydessä joskus jopa tinkinyt kaupan päälle kalanperkeitä liemitarpeisiin.

Kun teet lientä, voit valita kaksi linjaa. Joko pyrit kirkkaaseen liemeen, jolloin keittelet liemen hiljaa hymyillen. Tai sitten annat poreilla reippaasti ja raavit mahdolliset kalanrippeet liemeen mukaan. Usein pyrin ensimmäiseen ja päädyn jälkimmäiseen. Jotenkin keitos vaan pääsee kuplimaan liikaa. Lue loppuun


4 kommenttia

Suolakylvystä uuniin: kokonaisena paistettu kuha

Niin mehevää kuhaa! Poimin Jouni Toivasen ohjeesta vinkin kalan suolaukseen ja tavallista kuumemman uunin lämpötilan. Jompikumpi tai molemmat yhdessä tekivät uunikuhasta mehukasta ja maukasta. Lue loppuun


4 kommenttia

Rapeat muikut uunissa

Nyt lopulta löysin sen konstin, jolla uunimuikuista tulee rapeita. Olen muuten kokeillut monet kikat ja hiljaa syönyt vähemmän onnistuneet tekeleet. Intuitiolla vahingossa tämäkin ohje syntyi, sillä en löytänyt kaapistani ohjeen hapankorppuja vaan ruislastuja. Murskasin ruislastut rouheaksi ja kuorrutin muikut rouheella. Öljyä tämäkin muikkuohje vaatii paljon.  Tuskinpa tämä on vieläkään se tavoittelemani, kevyempi ohje on kuin pannulla paistetut muikut.

Lue loppuun


2 kommenttia

Turskan poskea veriappelsiinilla

Kun maistelin turskan kieliä vuosi sitten, jäi siitä mieleen kampasimpukkamainen koostumus. Halusin kokeilla Australian reissulla löytämääni veriappelsiinilla virkistettyjen kampasimpukoiden ohjetta myös turskan poskille. Ja sehän oli aivan ihanaa! Veriappelsiinin makea hapokkuus nostaa hienosti turskan poskien omaa makua.

Lue loppuun


2 kommenttia

Kuhafileet ruskistetussa voissa

kuha-salaatti

Niin pieni ero kuhafileen paistamisessa ja niin suuri ero maussa. Ruskistettu voi nostaa kuhafileet uusille makutasoille. Ihan nextille levelille.

Ruskistettu voi antaa kuhalle ihanan syvän pähkinäisen maun. Minusta voita ei kannata kuitenkaan ihan kastikkeeksi asti huljata, sopiva määrä fileiden paistamiseen riittää antamaan maun. Lue loppuun


3 kommenttia

Lohi-riisisalaatti veriappelsiinilla

lohiriisi

Söin opiskeluaikana runsain mitoin tonnikala-riisisalaattia. Muistatteko sen kuivan riisin, rasvaisen tonnikalan ja purjon makuyhdistelmän? Söin sitä kylläännyksiin asti eikä se ole sen koommin houkutellut. Paitsi nyt. Oi kuinka ihanaa riisisalaatti onkaan hyvän savulohen kanssa, etenkin kun sitä raikastetaan veriappelsiinilla. Lue loppuun


Jätä kommentti

Madetta sahramikastikkeessa

sahramimade

Madekausi on parhaimmillaan. Kermakastikkeeseen uutettu sahrami nostaa mademuhennoksen ihan uudelle tasolle. Työjärjestys on tosin hieman toisenlainen kuin perinteisessä mademuhennoksessa. Lue loppuun


Jätä kommentti

Graavikalaa, perunamuussia ja paahdettua paprikaa

siika-muussi

Baskilaiset pinxtot ovat usein kuin pieniä taideteoksia. Söin herkullista makealla paprikalla maustettua perunamuussia ja graavattua turskaa La Murallassa San Sebastianissa. Graavattua turskaa voi Suomessa olla vaikea saada, mutta graavattu valkoinen kana, siika, ahven tai kuha sopivat mainiosti. Ihana makumaailma on helppo tavoittaa, vaikka minun pinxtoni visuaalisista taiteellisista arvoista voikin olla montaa mieltä. Lue loppuun


Jätä kommentti

Elitististä grillattua kuningasnapsijaa

napsija-tarjous

Fremantlen kalakaupan päivän erikoinen oli kuningasnapsijan file. Tarjouksessakin tuoreen fileen kilohinta oli 36 euroa. Ostin 200 g fileen, joten lounaan hinnaksi tuli kahdeksan euroa.

Olen sivusilmällä seurannut kuhinaa, joka syntyi Hesarin pääkirjoituksesta. Päivittelin, että minäkö muka elitisti. Se koira älähtää, johon kalikka kalahtaa?

En voi kieltää. Olen elitisti. Reissaan Australiassa ruoan perässä sen sijaan, että säästäisin sukkaani. Säästäminen pahan päivän varalle olisi paljon fiksumpaa. Napsijasta tuli kyllä aivan mahtavan herkullista Australian auringon alla, Airbnb-kodin takapihan grillissä. Lue loppuun


2 kommenttia

Keisarinapsijaa pannulla

keisarinapsija-paistettu-nahka

Paras kalaruoka tällä Australian reissulla, tähän mennessä! Olen syönyt ravintoloissa erinäisiä annoksia barramundia ja riuttakaloja, mutta tämä itse paistamani keisarinapsija oli mahtavan makuinen. Keisarinapsija valkolihainen kala, jolla on kaunis punainen nahka. Kiinteälihaisen kalan maku on hienostunut ja maukas. Lue loppuun


Jätä kommentti

Lohta ja kantarelleja pannulla

kantarellilohi

Suomalaista kesäruokaa parhaimmillaan! Kantarellien maku sopii hienosti paistetun tai grillatun lohen kanssa yksiin. Ruoka valmistuu muutamassa minuutissa. Voit paistella sienet ja kalafileen samalla pannulla, ne antavat makua toisilleen ja tiskiä säästyy.

Paistoin kantarellit tällä kertaa vain nopeasti kypsäksi, mutta voit tehdä sen myös pidemmän kaavan mukaan ja houkutella kantarellista vielä enemmän makua mukaan. Lue loppuun


Jätä kommentti

Parasta kuhaa grillistä

kuha-grillissa-haarukkallinen

Haarukallinen herkullisuutta. Sopivan kypsä kuha on hieman kiiltävää ja läpinäkyvää, mutta irtoaa ruodoista helposti. Kokonaisena grillaaminen pitää kalan mehevänä.

Kuha on herkkua. Jossain elämänvaiheessa kuhaa on tullut verkoista tolkuttomasti, jopa niin että siihen kyllästyi. Nyttemmin tuoreella kalalla piloille hemmoteltuna välillä olen kokenut mahdottomaksi saada tarpeeksi tuoretta kuhaa kaupoista. Onneksi asun kaupungissa, jossa on kauppahalli.

Kuhan grillaaminen on helppoa. Suosin herkän kalan kanssa herkkiä makuja. Lue loppuun


Jätä kommentti

Halstratut, grillatut eli hiillostetut muikut

grillatut-muikut1

Muikku on kaloista ikisuosikkini. Nämä ihanat  pikkukalat saa grillattua näppärästi halsterissa.

Tällä kertaa kokeilin lounaaksi nopeaa, yksinkertaista dippikastiketta, creme fraichea limen mehulla. Hiillostetut muikut ja raikas dippi maistuivat mahtavalta! Lue loppuun


Jätä kommentti

Kirkas kuhakeitto

kuhakeitto

Herkullisen kalakeiton maku rakennetaan hyvästä kalaliemestä. Yhdistin kaksi pakastettua kuhalientä tähän keittoon. Toisen kuhan perkeet olin keittellyt fenkolin tähteiden kanssa, toisen porkkanankuorien kanssa.

Uudet perunat sopivat ihanasti kuhakeittoon. Eikä niiden tarvitse tässä vaiheessa kevättä ihan niitä kalliita ensimmäisiä uusia kotimaisia perunoita olla, Italian siiklit toimivat mainiosti. Kesällä sitten kotimaiset keittoon.

Itse kuhaa ei tarvitse keittää, sen kun pilkot sen valmiin keiton joukkoon. Kala kypsyy hetkessä kuumassa liemessä, mutta jää meheväksi. Lue loppuun


Jätä kommentti

Sitruunaista kuhaa, vuohenputkea ja kananmunaa

vuohenputki-kuha-vaaka

Kevään ensimmäinen villiruoka puskeekin esiin omalla pihalla! Voissa paistetusta kuhasta, vuohenputkesta, kananmunahakkeluksesta ja sitruunasta syntyy yhdessä täydellisen tasapainoinen maku. Osaset täydentävät toisiaan loistavasti, mutta jokaista osasta tarvitaan. Ensi kerralla laitan vuohenputkia enemmän, sillä niitä olisi maistunut enemmänkin. Eikä se ainakaan meidän takapihalta lopu syömällä. Lue loppuun


Jätä kommentti

Ihanaa kuhaa, parsaa ja sitruunaa

kuha-parsa

Jos jokin maistuu keväältä, niin kuha, parsa ja sitruuna! Lisäksi tämä herkku on helppo ja nopea tehdä. Kala ja kapoisat parsat paistuvat samalla pannulla muutamassa minuutissa.

  • 2 kuhafilettä
  • 10 -16 ohutta vihreää parsaa
  • sormisuolaa
  • oliiviöljyä
  • voita
  • sitruunaa

Napsauta kuiva kanta pois parsoista.

Kuumenna leveällä paistinpannulla loraus oliiviöljyä ja nokare voita. Kun voin kuohu on laantunut, lisää kuhafileet ja parsat. Paista fileitä 2 minuuttia puoleltaan. Kääntele parsoja samalla. Jos sinulla on paksuja parsoja, paista niitä ensi hetki ennen kuin lisäät kuhafileet pannulle.

Mausta suolalla ja sitruunalla.

Tarjoile raikkaan rieslingin kera, kuten Ermelin Riesling Reserven kanssa.


8 kommenttia

Ahvenrullat Ahopellon tapaan sekä nahattomaksi ja ruodottomaksi fileoidut ahvenet

ahvenrullat

Opin suosikkisarjastani Grand Designs miten lääkäri hoitaa epäonnistumisensa: hautaa ne. Arkkitehti taas kasvattaa köynnöksiä suunnitelmansa päälle. Kotikokki piilottaa ahvenen fileoinnin harjoituskappaleensa arvenrulliin. Jos joku (jokainen?) haluaa hypätä yli lapsuusmuisteloni, löytyy lopusta Heikki Ahopellon ohje ihanille ahvenrullille. Maku palkitsee kaiken fileoinnin vaivan!

Minulla ja pikkuahvenilla on pitkä suhde. Reilusti alle kymmenvuotiaana vietin pitkät kesäillat järvellä ongella. Yksin keikuin rantakivillä, nykyään varmaan lähetettäisiin lastensuojeluviranomaiset ottamaan huostaan. Lue loppuun


6 kommenttia

Kultaotsa-ahven perunapedillä

orata-kokonainen

Olen tehnyt tätä italialaista kala-perunavuokaa kuhasta, lahnasta ja julkaissut aiemmin ohjeen savolaisesta jättiahvenesta perunapeitolla. Ohje ei ole monimutkainen, mutta useita vaiheita se pitää sisällään. Tällä kertaa mukana on kuvat vaiheittain.

Alkuperäisessä puglialaisessa ohjeessa käytetään litteää, lihaksikasta ja maukasta kultaotsa-ahventa, orataa. Kokonainen kala kypsennetään perunakerrosten välissä, jolloin se ikään kuin kypsyy omassa höyryssään. Pinnalla olevat perunaviipaleet ovat parmesaanista rapeita ja kullanruskeita. Alla olevat perunat imevät taivaallisen makunsa kalasta ja oliiviöljystä. En osaa koskaan päättää kumpi kerros on herkullisempaa, joten haarukoin niitä vuoron perään. Lue loppuun


Jätä kommentti

Turskan kielet pannulla

kielet-mustalla

Harvoin olen niin innostunut kaupan tiskillä kuin eilen kauppahallissa. Nygrenillä piilotteli ison kalan varjossa turskan kieliä! Kauppahallissa käyminen on viikon kohokohta ja useinhan siellä voi intoilla kaikenlaisesta kiinnostavasta, kuten eilen myös karitsan kyljistä ja villisian lavasta. Mutta että turskan kieliä!

Olen syönyt niitä kerran, vuosia siten kerran 4 vuodenajan lounaalla. Siitä jäi herkullinen ja innostunut muisto. Mutta miten ne olikaan valmistettu?

Periaatteessa lähestyn uutta raaka-aineitta varovaisesti ja hellällä kädellä, siten että aines pääsee itsessään esille. Jatkossa sitä voi tuunata ja viritellä kun on päässyt jotenkin perusolemuksesta selville.

Turskan kielet maistuvat kalaiselle ja turskaiselle, mutta myös jännittävällä tavalla hieman lihaiselle. Koostumus tuo mieleen kateenkorvan ja kampasimpukan. Lue loppuun


Jätä kommentti

Vihreä madecurry

made-vihrea-curry-vaaka

Mateen koostumus ja mieto maku sopii yllättävän loistavasti vihreään kalacurryyn. Kasviksia voi vaihdella, mutta porkkanaa curryssa on pakko olla! Kookoskermassa hautunut porkkana meinasi varastaa tähden roolin, niin hyvää se oli. Lue loppuun


2 kommenttia

Kuha se on tuoretta

mantelikuha

Löysin kauppahallista ihanan tuoretta kuhaa. Nygrenin kalakauppias suomusti ja fileoi kuhan samaan hintaan ja tietysti otin perkeet kalalientä varten. Onneksi asun kaupungissa, jossa on kauppahalli, sillä marketeissa ei tunnuta aina piittaavan kuinka kauan sitten kala on kalastettu.

Mantelirouheen ruskistaminen voissa korostaa mantelin pähkinäistä makua. Mantelin tai pähkinän yhdistämistä kalaan tehdään monissa ranskalaisen keittiön resepteissä. Tämä ohje on muunnelma kuningaskampelan ohjeesta. Lue loppuun


2 kommenttia

Kakluunissa grillattu siika persiljaöljyllä

siika-persila1

Persiljaöljy antaa mukavan säväyksen grillatulle siialle. Siian halstraaminenkin onnistui lähes sujuvasti kakluunissa. Puolikiloinen siika sopi halsteriin kivasti ja halsteri naftisti kakluuniin. En vain ottanut huomioon, että metalli laajenee kuumuudessa. Halsterin kääntämisen kanssa meinasi tulla kiirus kun se jäikin jumiin. Pienellä päättäväisyydellä halsteri suostui yhteistyöhön ja kala kypsyi viisi minuuttia toisenkin päin. Lue loppuun