Kuhafileet kermaisessa tryffelikastikkeessa ja kimurantti kermasuhde

8.10.2017 by Merja 2 kommenttia

Tryffelit ovat sesongissa ja tryffelikoirat tikissä, joten tryffeliohjeiden sarja jatkuu. Kuha ja tryffelit ovat ihania yhdessä vain sellaisenaan paistettuna, mutta kaipasin kastiketta. Mieleeni ei vaan tullut kerma ennen kuin kävelin kaupassa kermahyllyn ohi. Nyt minun on pakko pitkin hampain myöntää, kyllä kerma kantaa tryffelin makuja mahtavasti. Friulilainen Livon valkoviini lasissa täydentää yhtälön.

Olen kulkenut kerman ja voin kanssa pitkän matkan. Lapsuudessa kaikki hukutettiin voihin ja kermaan, joten vierotuin niistä vuosiksi. Alussa ohje ja lopussa tilitystä kermasta ja sen asemasta suomalaisessa ruokakulttuurissa.

Kuhafileet tryffelikermassa kahdelle

• 2 isoa kuhafilettä
• 5 g kotimaista tryffeliä
• pari nokaretta luomuvoita
• sormisuolaa
• mustapippuria
• tuoretta persiljaa
• 2 dl kuohukermaa
• ¼ dl marsalaa
• loraus kuivaa valkoviiniä

Fileoi kuha nahattomaksi ja ruodottomaksi, tai osta fileenä. Mausta fileet sormisuolalla ja mustapippurilla myllystä.

Ota kaksi paistinpannua. Laita toiselle pieni nokare voita, sulata se ja lisää kerma. Nosta kerma kiehuvaksi ja lisää marsala. Anna alkoholin kiehahtaa pois ja laske lämpö hiljaa hymyileväksi. Mausta sormisuolalla, mustapippurilla ja tuoreella persiljalla.

Raasta tryffeli joukkoon. Säästä pari viipaletta koristeeksi.

Maista ja tasapainota makuja tarpeen mukaan. Minusta kastike maistui hieman liian makealle, joten lorautin mukaan hieman kuivaa valkoviiniä.

Laita toiselle pannulle voi sulamaan kuumahkolle lämmölle. Kun voin kuohu on laskeutunut, lisää vuoron perään kalafileet. Paista noin 2 minuuttia puoleltaan, riippuen fileiden paksuudesta. Varo kypsentämästä liikaa. Minusta parhahultaisesti kypsä kuha on sisältä vielä kauniin kiiltävää, mutta lohkeaa juuri ja juuri.

Tarjoa kuha ja kastike voissa paistetun lehtikaalin, uunissa paahdettujen perunoiden ja kasvisten kanssa. Viiniksi sopii loistavasti Livon Friulano. Etsimme tovin Sokoksen Alkon myyjän kanssa kermaan, kuhaan ja tryffeliin sopivaa viiniä. Tämä suositus oli kyllä erinomainen osuma!

Tryffelin syytä!

Tryffelin takia lotraan nykyään oranssilla kermalla ja suolaisella voilla. Voita kuluu kilotolkulla, tosin tryffelien säilömiseen. Oranssiin kermaan en koskenut vuosikausiin, mutta nykyään sitäkin sujahtaa kauppakärryyn.

Miksi kartoin kermaa ja voita? Painonhallinta on tietysti yksi syy, vanhemmiten kolesteroliarvojen vahtiminen toinen. Mutta enemmän kyse on ollut pyrkimistä pois siitä perinteisestä ruokakulttuurista, jossa maku ruokaan saadaan pelkästään voilla ja kermalla. Suolaa, voita, kermaa, suomalaisen juhla-aterian ainekset. Mautonta naudan paistia kermakastikkeella.

Tausta selittää myös. Olen ennenkin täällä blogissa kertonut, että olen maanviljelijän tytär. Tietysti kuohukerma kuului maalaistalon perustarvikkeisiin. Ja voi, jota tuli Osuusmeijeriltä maitoauton paluukuormassa.

Joka syksy pantiin mulli lihoiksi, niin kuin silloin sanottiin. Lapsuudessani syötiin pääasiassa palapaistia ja lihakastiketta. Suikalekastiketta ja lihaa ruskeassa kastikkeessa. Tai kermakastikkeessa.

Oli juhlaa saada kaupan jauhomakkaraa. Elämäni suurimpia salaisuuksia (muita en täällä kerrokaan) on mihin teurastetun sonnin sisäfileet menivät.

Opiskeluaikoina koin ensimmäisen herätyksen ruoan herkullisuuteen. Muistan hetken, jolloin ideoimme mielestämme ultimaattisen herkullisen ruoan: voita ja kermaa uunissa, juustokuorrutuksella.

Kun ruokaharrastus vei minut mukanaan, löytyi kermaa ja voita parempia, maukkaampia ja vähemmän latautuneita raaka-aineita.

Olen välillä kironnut tryffeliä, tuota koirieni sivutuotteena keittiööni tullutta maustetta. Voisi sitä syksyt viettää muutenkin kuin kontaten metsässä, korvia myöten mullassa.

Mutta tryffelin kautta on minulle avautunut niin monta maailmaa. Tien ravintoloiden keittiöön. Tryffelisuhteita. Puhumattakaan makumaailmoista, joita monet pitävät äärimmäisenä dekadenssina, hummerin ja osterin kaltaisena yltiöherkutteluna. Se mikä on toiselle edustaa elostelua, on toiselle arkea. Syksyisin keittiössäni leijailee jatkuvasti tryffelin tuoksu. Jääkaapissa kaikki maistuu tryffelille, jos lasipurkin kansi on ollut huonosti kiinni. Juustovoileivätkin.

Nyt ruokaympyräni on joutunut sulkeutumaan, tryffelin takia. Ensin minut lähes kasvatettiin voilla ja kermalla, sitten lähes inhosin niitä. Nyt tryffelivoita ja voi tsiisus, vielä tryffelikermakastiketta. Tähän on tultu.

Kaikkien antiteesien tapaan tässäkin on varmasti synteesi: kermaa ja voita kohtuudella. Silloin kun ne nostavat jonkin herkullisen raaka-aineen uudelle tasolle. Vaikkapa tryffelin ja kuhan.

Tryffeli säilyy parhaiten voissa. Tryffelikauden jälkeen menee monta kuukautta, että haluan sienen makua suuhun. Jaan tryffelivoita ystäville, naapureille ja laitan tarjolle juhlissa, mutta en itse juuri siihen koske. Ajatuskin värisyttää.

Kunnes jokin raaka-aine alkaa keväällä puhua minulle: tähän voisi laittaa tryffelivoita. Tryffelihunajaa, tryffelisuolaa…