Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.


5 kommenttia

Hirvenvasan lapaa valkoviinissä

Kauppahallissa on ollut tarjolla hirveä mukavasti. Tämä lapa oli niin kauniin vaaleaa lihaa, että luulin sitä ensin vasikaksi. Hirven vasan lapaa pitikin käsitellä hellävaroin ja herkästi. Mausteena käytin hirveen mainiosti sopivia tryffelivoita ja tryffelisuolaa. Haudutin lihan hiljalleen valkoviinissä. Voit käyttää myös tryffeliöljyä korvaamaan muut tryffelimausteet.

Lue loppuun


2 kommenttia

Pieni tryffelinen hirvenpaisti punaviinissä

Kasuava opiskelijanuoriso ansaitsi hirvipaistia ja viiniä. Me talkoilimme viisi mottia polttopuita kuivaan suojaan. Muhitin hirven kulmapaistin uunissa punaviinissä jo päivällä ja keitin punaviinistä tryffelisen kastikkeen. Lue loppuun


Jätä kommentti

Karitsan kyljyksiä ja tryffeliä

Karitsaan sopii kotimaisen tryffelin maanläheinen, mutta hienostunut maku. Voit käyttää tuoreen tryffelin puuttuessa tryffelisuolaa, tryffeliöljyä tai tryffelivoita.

Käytin Rekosta löytämiäni Wiljakkalan luomutilan karitsan parikyljyksiä. Loistavan makuista lihaa, lämmin suositus!

Lue loppuun


2 kommenttia

Tryffelipolenta

Höyryävä polenta lämmittää syksyn koleassa palelevaa ihmistä. Tryffelin tuoksu herättää varmasti ruokahalun ja polenta kyllä vie nälän. Täydellistä syysruokaa! Lue loppuun


2 kommenttia

Tryffelivoissa grillatut maissit

maissitahkat-tryffeli

Tuoreita maisseja grillistä ja tryffelivoita – taivaassa tehty yhdistelmä! Olen aiemmin grillannut maissit suoraan sellaisenaan ja välillä grillaillut kaupan valmiiksi esikypsennettyjä maisseja. Esikypsennetyistä tuntuu puuttuvan maku ja suora grillaus on usein taiteilua kypsymisen ja palamisen välillä.

Suunnittelin että keittäisin maissit suolavedessä ennen grillausta, mutta se keityn maissin suutuntuma ei houkutellut. Onneksi bongasin Maikkarin Grillaamosta vinkin laittaa maissit folioon.
Lue loppuun


Jätä kommentti

Fasaanin rintaa tryffelivoissa pannulla paistettuna

fasaaninrinnat-insta

Ostin Iloisen pojan kauppa-autosta fasaaninrintaa. Tarjosin vieraalle fasaanit pannulta grillin sijaan, sateen ropistessa ulkona. Tryffelivoin, fasaanin ja burgundilaisen maut olivat jälleen mahtavia. Onkos sen parempaa yhtälöä samassa pöydässä kuin vanha ystävä, hyvä ruoka ja mainio viini? Lue loppuun


4 kommenttia

Niin herkut tryffelöidyt fasaanin koivet

.tryffelifasaani

Syksyisin tryffelisesonki on niin intensiivinen, että tälle tryffelikaivajalle tulee tryffeliähky, joka kestää aina kevääseen asti. Syksyllä vähän jokaisessa ruoassa on tryffeliä, monta kuukautta. Vasta toukokuun lopussa alkoi tänä vuonna tehdä mieli tryffelillä maustettua jotain hyvää. Löysin fasaaninkoipia kaupan pakastekaapissa.

Voit maustaa fasaanin joko tryffelivoilla tai tryffelisuolalla. Minulla kun sattuu olemaan molempia, käytin vanhaa satoa pois reippaasti. Tryffelivoita ja –suolaa solahti sekä fasaanille että sen kanssa tarjoamaani herkkutattirisottoon. Lue loppuun


2 kommenttia

Kokonainen tryffelivoikana

tryffelikana2

Mukavampia grillikelejä saa edelleen odottaa, joten tein uunissa paahdettua kullankeltaista luomubroileria tryffelivoilla. Tryffelivoi rapeuttaa nahan ja antaa kanalle sen ihanan kotimaisen tryffelin maun. Voi ujutetaan pursottimella nahan alle. Lue loppuun


2 kommenttia

Tryffelivoilla ja pankojauhoilla kuorrutettua kullankeltaista kanaa

kuorrutettu-maalaiskana

Amerikkalaiseen kuorrutettuun kanaan hierotaan reippaasti voita, mutta oivariinirasia jääkaapissa oli typötyhjä. Pakastimessa on kuitenkin sattuneesta syystä vielä runsaasti tryffelivoita.

Maalaiskanan paistipaloista tuli sisältä ihanan mehevää ja pinnalta herkullisen rapeaa ja kauniin kullankeltaista. Voitelin ne ensin tryffelivoilla ja kuorrutin panko -korppujauhoilla. Tryffelivoi antoi mukavan vivahteen kanalle. Lue loppuun


Jätä kommentti

Ja tryffelivoin arvonnassa voittaa…

tryffelivoit

Ripaus tryffeliä täytti kokonaista kaksi vuotta ja sen kunniaksi arvoimme 100 g kotimaisista tryffeleistä tehtyä tryffelivoita. Arvotaan ilmoittautui ilahduttavan runsaasti osallistujia! Lue loppuun


4 kommenttia

Ihan parasta hevosen ulkofilettä tryffelillä

hevosen-filee-tryffeli

Maanläheiset maut rakastavat toisiaan, suomalainen tryffeli, hevosen pihvi ja voi. Paistoin hevosen ulkofileen runsaassa voissa ja raastoin päälle tryffeliä. Pihvien pinta ruskistui kenties reippaasti jonkun makuun, mutta pihveistä tuli täydellisen medium miinus –kypsiä ja paistovoista tiivistyi ihanaa tryffelikastiketta, jossa uuniperunoita piti käyttää hieman lepäilemässä ja imemässä makua.

Lue loppuun


4 kommenttia

Maalaiskanaa ripauksella tryffeliä

tryffelikana

Pienikin määrä suomalaista tryffeliä antaa herkän umamisen maun kokonaiselle kananpojalle. Alkukaudesta tryffelit ovat olleet vielä pieniä, mutta onneksi sateet tulivat antamaan vettä janoisille tryffeleille.

Kotimainen tryffeli maustaa rapeakuorisen kokonaisen kananpojan ihanan herkän makuiseksi. Jos käytät tuoretta tryffeliä, lisää se lastuina kanan päälle aivan loppuvaiheessa. Voit käyttää myös tryffelivoita. Parhaiten saat tryffelivoin maut kanaan, jos ujutat voin varovasti nahan alle ennen paistamista. Tryffeliöljyä puolestaan voit hieroa kanan päälle ennen kypsentämistä.

Tämä ohje on julkaistu myös Aamulehden Moro-liitteessä, josta löytyy lisäksi tryffelikoirien ja tryffelinkaivajien haastattelu.

Lue loppuun


Jätä kommentti

Purjoperunakeitto ja sipsejä perunankuorista

purjoperunakeitto

Klassinen purjoperunakeitto on maukas ja nopea arkiruoka. Hauskan lisän saat käyttämällä perunankuoret mukaan! Valitse kauniita, hyväkuorisia perunoita. Perunankuoret ovat superherkkua, jos vähän dippaat niitä friteerausöljyyn. Lue loppuun


2 kommenttia

Astetta jalompi kasvissosekeitto tryffelillä

Porkkana-peruna-tryffelivoi

Peruna-porkkanasosekeitto on syksyn ja melkein minkä tahansa vuodenajan klassikko. Nostimme kasvimaalta viimeiset porkkanat perunoiden kera pataan porisemaan. Meillä surahtaa usein sosekeittoa viikonlopun lounaaksi. Tällä kertaa sosekeitto on ihan juhlaruokaa, koska siihen lorautetaan kermaa ja lumpsautetaan tryffelivoisilmä. Lue loppuun


8 kommenttia

Anna äänesi lempeästi kypsennetylle lohelle ja kotimaiselle tryffelille!

tryffelilohi1

Tryffelilohi osallistuu pohjoismaiseen reseptikilpailuun. Kisassa etsitään tuoreista kauden raaka-aineista tehtyä kiinnostavaa, oivaltavaa ja uutta luovaa ohjetta. Kilpailun päätuomarina toimii Strömsöstäkin tuttu Michael Björklund.

Olisipa komeaa päästä tarjoamaan tryffelilohta Björklundille, saati maistelemaan päävoittoa, Chileen Cono Surin tilalle. No, siitä haaveillessa maistellaan tryffelilohta Cono Surin Pinot Noir –rypäleestä valmistetun Bicicletan kanssa.

Suos Lue loppuun


Jätä kommentti

Palsternakkapyree tryffelivoilla

tryffelinen-palsternakkapyree

Pehmeä palsternakkapyree ja lempeä lohi saavat rapeaa suutuntumaa paahdetusta lohen nahasta.

Samettinen palsternakkapyree on pehmeä peti Lempeälle tryffelilohelle.

Kuori palsternakka, pilko kuutioiksi ja heitä kattilaan. Lisää kermaa niin, että pilkkeet peittyvät. Keitä pehmeäksi ja soseuta sauvasekoittimella. Lumpsauta mukaan tryffelivoi. Koska voi on suolaista, lisää suola vasta lopuksi. Tarkista maut ja pyreen koostumus. Lisää tarpeen mukaan kermaa tai tryffelivoita.

  • 300 g palsternakkaa
  • 1,5 dl kermaa
  • 30 grammaa tryffelivoita (10 % tryffeliä)
  • Maldonsuolaa


4 kommenttia

Kotitekoista raviolia tryffelitäytteellä

raviolit-tryffelilla

Kaupassa myytävät tryffelitäytteiset raviolit kalpenevat omatekoisen tryffelitäytteen rinnalla. Voihan olla, että valmisravioleihin käytettään kesätryffeliä, minkä maku on varsin hailea kotimaiseen villitryffeliin verrattuna.

Italialainen klassikko suomalaisella twistillä: kotimaista tryffeliä ja ricottaa raviolin täytteenä. Raviolien tekeminen käy kätevämmin pastakoneella. Sittenkin puuha on todellista slowfoodia, aikaa kannattaa varata. Neljä kättä on tarpeen monessa vaiheessa. Mutta huumaava maku palkitsee vaivannäön.

Italiaanot osaavat tryffelien ja pastan yhdistelmät. Vertailin verkossa italialaisia reseptejä rakkaan keittokirjan ohjeeseen ja törmäsin videohjeessa vanhaan tuttuun ravintolaan Valpolicellan mailla.

tryffeliricotta

Missä muruseni on? Pian tyynyn sisällä piilossa.

Lue loppuun


2 kommenttia

Herkkää ja vahvaa yhdessä: siikaa ja tryffeliä

siikaa-tryffelia

Hellästi uunissa kypsennetty siika ja kotimainen villitryffeli. Kalasta tulee matalassa lämmössä lohkeilevan kypsää ja mehevää. Tryffeli maustaa siikafileet ihanasti.

Kotimaisen tryffelin kausi käynnistyy pikkuhiljaa. Sesongin ensimmäinen tryffeliherkku on siika, kypsennettynä Ravintola C:n keittiömestari  Ilkka Isotalon tapaan. Maistoimme keväällä chef Ilkan tekemää mahtavaa kuhaa ja saimme vinkit kypsentämiseen. Kalan hellää kypsentämistä lämpömittarin kanssa uunissa on kokeiltu kotona, se on vaatinut hieman harjoittelua amatööreiltä.

Tryffeliä keksittiin kokeilla ohjeeseen ihan itse. Siitä tulikin aivan mahtavaa, herkkää ja vahvaa yhtä aikaa. Siika kantaa komeasti tryffelin vahvuuden. Kun siikapalanen on nielaistu, suussa soi pehmeä siian maku ja vahva tryffeli. Seuraava palanen, seuraava palanen – mausta ei vaan voi saada kylläkseen.

Lue loppuun


Jätä kommentti

Onkiahven = yhden hengen alkupala

Ahvenfilettä sitrusmarinoituna, Aallon ruisleipää ja tryffelivoita.

Onki veteen ja alkupalaa kalastamaan! Onkikaloja väheksytään aivan turhaan. Muutamasta pikkuahvenesta saa jo tuorettakin tuoreempaa graavikalaa ja mielettömän ihanan makuelämyksen vaikka alkupalaksi. Eikä särkeäkään kannata viskata takaisin järveen. Fileoi, suolaa ja pistä pakastimeen – parin päivän päästä tarjolla on gourmet-tason alkupalaa grillissä paahdetun ruisleivän päällä.

Tämä ohje on kuitenkin mökkikauden ja mökkivieraiden kunniaksi kuudelle hengelle. Lue loppuun


2 kommenttia

Tryffelivoita ja valkoista parsaa

valkoista-parsaa-tryffelivoitaValkoinen parsa ei ole aiemmin oikein kisannut tasapäisesti vihreän kanssa, mutta nyt löytyi yhtälö, joka räjäytti pankin: tryffelivoita ja valkoista parsaa.

Voisula on yksinkertaisin klassisista parsan kastikkeista.  Keitetty vihreä parsa pyöräytetään usein pienessä voinokareessa ja vasta raastetussa parmesaanissa. Kumpaakaan ei löytynyt jääkaapista, joten jouduimme turvautumaan pakastimen tryffelivoivarantoihin.  Yhdistelmä oli aika passeli vihreälle parsalle, joten päätimme kokeilla sitä valkoiseen parsaan. Sen pähkinäisyys saa kotimaisen tryffelin ja voin maun svengaamaan. Lue loppuun


Jätä kommentti

Vappumenu: omatekoisia sipsejä, lohisalaattia, parsaa ja tietysti latva-artisokkaa

parsat-kastike

Kevättä lautasella! Kevyt, mutta runsaan makuinen emulsiokastike valkoviinistä ja luomumunista parsalle.

Vappuillan kekkerien tai wappubrunssin menu syntyy raikkaan ja ruokaisan lohisalaatin ympärille. Kevään juhlaan sopii hyvin parsa ja latva-artisokka. Perunalastujen sijaan maistuvat kotitekoiset sipsit punajuuresta, selleristä, maa-artisokasta ja lehtikaalista. Meillä sipaistaan sämpylän päälle vielä tryffelivoita. Juomaksi juhlan kunniaksi shampanjaa tai kuohuviiniä. Jos kuplat eivät nappaa, rapea riesling kantaa tämän menun mainiosti.

Vappumenu

Parsaa valkoviini-munakastikkeessa

Latva-artisokkia kylmällä mantelikastikkeella

Lohisalaattia luomumunilla ja pähkinöillä

Lehtikaalisipsit Chocochilin tapaan

Juuressipsejä Soul Kitchenin tapaan

Sämpylöitä ja tryffelivoita

Lue loppuun


3 kommenttia

Hei hoi hauki – kvenellit tryffelivoissa

Haukikvenellit

Pannulla paistetut haukipyörykät, vihreitä papuja ja porkkana-palsternakkapyre.

Hauen perusmaku on omiaan kantamaan muita makuja ja sopii yksiin kotimaisen villitryffelin kanssa. Hauen ruodotkin kesyyntyvät kun hauki fileoidaan ja ajetaan yleiskoneella päreiksi kvenellitaikinaa varten.

Haukikvenelleistä eli haukipullista on lukuisia eri muunnelmia. Koska me pidämme yksinkertaisesta ruuasta, anna tässä perusohjeen, jota voi sitten mielensä mukaan muunnella.

Kvenellit

  • 500g haukifileitä (noin kiloinen hauki)
  • 3 kanamunaa
  • 2 dl (ruoka)kermaa
  • 50 g huoneenlämpöistä (tryffeli)voita
  • mustapippuria rouhittuna
  • 1 tl (meri)suolaa
  • 1 tl chayennepippuria

Jos ei satu olemaan tuoretta kalaa, tähän toimii hyvin myös pakastettu haukifilee. Joten kyllä sitä haukea kannattaa pakastaa, mutta jatkojalostuksen kannalta on hyvä tuupata kala pakkaseen fileinä. Lue loppuun


Jätä kommentti

Maissikanaa tryffelivoilla

maissikana

Suomalaisen tryffelin maku sopii mainiosti maissikanalle. Maissikanan rinta siipiluulla paistetaan kauniin kullanruskeaksi tryffelivoin ja oliiviöljyn sekoituksessa. Lopuksi pieni tryffelivoilastu päälle.

Perlan Kaija kertoi aikoinaan italialaisten kokkien säilytysvinkin tryffeleille. Ohuen ohuet tryffelilastut pakastetaan ohuiden

Valkosuklaata? Tryffelivoilastuja.

Valkosuklaata? Tryffelivoilastuja.

voikerrosten välissä. Voilastuja voi ottaa pakastimesta juuri tarvittavan määrän koristamaan ja maustamaan annosta. Yhden maissikanan rinnan päälle riittää pari-kolme tryffeliviipaletta, etenkin jos kypsennys tehdään jo tryffelivoilla. Tryffelivoin voi toki säästää pelkkään maustamiseen, mutta koska meidän koirat ovat olleet syksyllä ahkeria, riittää maustevoita paistamiseenkin.

Maissikanan kanssa sopii hyvin risotto, joko pelkistetty valkoinen, risotto bianco tai herkkutattirisotto.

Lue loppuun


Jätä kommentti

Naudanlapaa uunissa 21:lle hengelle

naudan-lapa

Yleensä kun ostan naudan lapaa, tarkoituksena on tehdä keitto. Ihan perinteinen suomalainen lihakeitto. Pitkään ja hitaasti. Mutta kerran teinkin padan, josta tuli todella hyvää. Siitä kokemuksesta rohkaistuneena päätin kertoa ohjeen seitsemällä ja tehdä siitä pikkuloppiaisen päivälliselle pääruoan.

Taas kerran täytyy korostaa lihan maukkautta: mitä maukkaampi liha, sitä parempi pata. Maitokarjastakin saa kyllä ihan kohtuullisen aikaan, mutta jos haluat enemmän makua, kannattaa etsiä pihvikarjan lihaa. Vaikka sen onkin vähän arvokkaampaa, näissä halvemmissa ruhonosissa hintaero ei ole hätkähdyttävä. Ja tähän pataan sopii jopa paremmin halvempi, eli maukkaampi osa. Ostin siis lapaa 3,2 kg. Liha oli peräisin Sastamalasta, rodultaan Blonde d’aquitaine. Uusi, mutta mukava kokemus.

Hitaasti haudutettu naudan lapa

  • 3,2-3,5 kg naudan lapaa
  • 1 pl punaviiniä
  • 3 sipulia
  • 5 kynttä valkosipulia
  • 3 porkkanaa
  • 2-3 laakerinlehteä
  • tuoretta timjamia
  • mustapippuria ruohittuna
  • suolaa

Lämmitä uuni 150 asteeseen.

Pilko liha sopivan kokoisiksi paloiksi. Jos on aikaa hauduttaa, vähän isommatkin palat sopivat ja lihasta hautuu ehkä maukkaampaa. Luut ehdottomasti mukaan!

Ruskista lihapalat voissa pannulla kauttaaltaan pienissä erissä ja nosta uunivuokaan. Tai vuokiin, jos kaikki ei yhteen mahdu.

Pilko 2-3 sipulia, valkosipulia ja saman verran porkkanaa karkeiksi paloiksi. Lisää pannuun ja paista hetki. Nosta kasvikset lihojen sekaan. Kaada punaviiniä paistinpannulle ja keittele alkoholi pois. Kaavi puulastalla pohjaan tarttuneet maut talteen. Kaada viini lihojen päälle.

Mausta suolalla, pippurilla, laakerinlehdellä ja timjamilla.

Hauduta uusissa välillä sekoitellen noin 3 tuntia. Maista, että maut ovat tasapainossa, suolaa sopivasti. Jouduin lopussa vähän tuunaamaan makuja lisäämällä sokeria ja suolaa.

Kun liha on kypsää, tarkista maut ja liemi. Jos lientä on paljon, valuta se pois siivilän läpi pieneen kattilaan. Keitä kasaan kovalla lämmöllä. Anna liemen sakeutua – tämä siksi, ettei tavoitella tyypillistä karjalapaistilientä. Kaada liemi uudelleen lihojen päälle  ja  pidä lämpimänä alkuruokien nauttimisen ajan.

Tarjoa valkosipulipapujen ja selleri-peruna –muhennoksen kanssa.

Viiniksi kokeilimme Haut-Medocin punkkua, mutta se ei ollut aivan paras yhdistelmä. Pehmeä Valpolicella ripasso tai Amarone voisi olla parempi yhdistelmä.

Miksi muuten tämä ohje on 21:lle kun muut pikkuloppiaisen ohjeet ovat 22:lle? Koska yksi vieras ei syönyt lihaa. Tryffelivoissa paistetun kuhan ohje tulossa myöhemmin.

Mitä muuta tarjottiin pikkuloppiaisen dinnerillä 21:lle lihasyöjälle + yhdelle kala-kasvisyöjälle?


Jätä kommentti

Selleri-perunamuussi 22:lle hengelle

muussi

Juuriselleri raikastaa perunamuussia mukavasti. Tätä muussia maistettiin kalakaverin luona uuden vuoden aattona ja ihastuttiin välittömästi. Muussiin ei lisätä maitoa tai kananmunaa, mutta tryffelivoita solautettiin 3,5 kg perunamäärään kohtuullisen reilu määrä. Tämä muussi saa olla möykkyistä, joten sitä ei tärvellä moderneilla surauttimilla vaan muussataan perunatömpällä.

  • 3,5 kg rosamunda-perunaa
  • 300 g juuriselleriä
  • 100 g tryffelivoita
  • suolaa

Pese ja kuori perunat. Kuori ja pilko juuriselleri. Keitä suolalla maustetussa vedessä kypsiksi. Soseuta perunatömpällä ja lisää tryffelivoita tai tavallista voita. Tarkista maku ja tarjoile.

Mitä muuta syötiin pikkuloppiaisen dinnerillä 22:lle hengelle?


2 kommenttia

10 tunnin saaristolaisleipä

joululeipä

Tämä leipä on yksinkertaista tehdä, vaikka kulkeekin nimellä 10 tunnin leipä. Aktiivista työaikaa menee puolisen tuntia. Loppu aika kuluu kohotellessa ja uunissa. Kun aamulla sekoittaa aineet, voi päivän käyttää muihun puuhiin. Illalla taikina kipataan pellille, paistetaan ja kiedotaan lopuksi pyyhkeisiin odottamaan aamua, jolloin sitä pääsee maistamaan.

Ohje muistuttaa maltaiden ja siirapin ansiosta saaristolaisleipää tai Maalahden limppua. Piimää ei kuitenkaan käytetä, mutta puolukka on olennainen osa leipää. Kesken paistamisen leivän päälle  suditaan mustaa kahvia.

Tätä leipää meillä tehdään pari kertaa vuodessa, vaikka mitään himoleipureita ei ollakaan. Erityisesti jouluna tätä on pakko leipoa. Minulla on vieläkin tallessa kömpelöllä teinin käsialalla kirjoitettu ohje jostakin 1980-luvun alusta. Ohje on peräisin äidiltäni, ja hän on saanut sen Isostakyröstä. Ei siis aivan ulkosaaristolaista leipää. Lue loppuun


Jätä kommentti

Helmikana, joulupöydän kaunotar

Helmikanan kaverina herkkutattirisottoa ja tryffelijuureksia. Kauniin ruskean pinnan file saa tryffelivoissa paistamalla.

Helmikanan kaverina herkkutattirisottoa ja tryffelijuureksia. Kauniin ruskean pinnan file saa tryffelivoissa paistamalla.

Helmikana on oma rotunsa ja makunsa puolesta kaunotar. Lihassa on pieni riistainen vivahde, vaikka tarhattu onkin. Helmikanan rinta siipiluulla on suosikkimme tryffelinkantajista ja siksi valtaa paikkansa jouluherkkuna.

Helmikana ruskistetaan pannulla tryffelivoissa ja lopuksi päälle höylätään muutama tryffelilastu – jos on tuoreen tryffelin aika. Joulua varten on pakastimessa odottamassa tryffelivoilastuja.

Lue loppuun


Jätä kommentti

Jouluun on jo valmistauduttava – jos ei halua syödä jouluruokaa

Vuosi vuodelta suomalainen jouluruoka kiinnostaa vähemmän. Laatikot eivät nappaa. Kinkku on harvoin muuta kuin suolaista sahajauhoa. Joulun alla kauppojen pakastealtaatkin täyttyvät  kinkkurullista ja lanttuloorista. Harvinaisemmat herkut pistetään piiloon. Jos haluaa joulupöytäänsä muuta, on alettava silmäillä vaihtoehtoisia hankintoja jo marraskuussa.

Kevätkananpojat kellivät maustumassa. Kevätkana grillattuna kestää yllättävän paljon pippuria ja chiliä. Tavoitteena ei kuitenkaan ole tehdä hot chicken wing -tyyppistä tulisuutta, vaan antaa vain sopivasti makua.

Kevätkananpojat kellivät maustumassa. Kevätkana grillattuna kestää yllättävän paljon pippuria ja chiliä. Tavoitteena ei kuitenkaan ole hot chicken wings -tyyppinen tulisuus, vaan antaa vain sopivasti potkua ja makua.

Meidän perheen jouluklassikkoja ovat ankan rintafile rapeaksi paistettuna, viikunakastikkeella ja lammaspataa vuoristolaisen tapaan. Joskus  joulupöytään pääsee pippuroitua, grillattua kevätkananpoikaa. Uusin herkku on helmikanaa tryffelivoilastujen kera. Onneksi näiden raaka-aineiden maku ei sanottavasti kärsi pakastamisesta, joten ne voi ja kannattaa hankkia hyvissä ajoin.

Porkkanalaatikon vaihtoehdoksi voi kokeilla porkkana-palsternakka -paistosta, tryffelihunajalla maustettuna.

Joulun maut ja perinteet syntyvät siitä mikä maistuu omassa suussa hyvälle. Monenlaista kalaa graavattuna, suolattuna ja savustettuna mahtuu meidänkin joulupöytään. Mutta, jos jouluksi saisikin tuoreita äyriäisiä ja mustekalaa, maistuísivat nekin jouluiselle. Jos tarjontaa olisi.


Jätä kommentti

Sorsaa tryffelikastikkeella

Jos ei itse metsästä tai satu olemaan hyviä yhteyksiä metsästäjiin, suomalaista sorsaa voi olla mahdoton saada. Toisinaan löytyy Suomessa kasvatettua sorsaa, mutta tällä kertaa käytimme ranskalaista ”villisorsaa”. Koosta päätellen sinisorsa, mutta miten villi lienee ollut? Sorsa oli nimittäin niin rasvainen, että taisi olla vähemmän villi.

Kauppiaiden pitäisi tietää, mitä lintuja myyvät. Samoin kuin metsästäjien pitäisi tietää, mitä ampuvat. Tuttu lintuharrastaja kertoi, että metsästäjä lähetti kerran kuvan lintutieteelliseen yhdistykseen ampumastaan sorsasta ja kysyi, mikä tämä on kun on vähän erilainen. Lintu paljastui harmaasorsaksi, jota naaraspukuisena on hyvin vaikea erottaa tavallisesta sinisorsasta. Harmaasorsa on hyvin harvinainen. Moni metsästäjä ei liene edes kuullut lajista. Tarina ei kerro, millainen maku oli.

Rintafileet pannulle, loppu sorsa pussiin ja uuniin

Sorsasta irrotetaan rintafileet ja koivet, koska kokonaisena lintu kypsyy helposti epätasaisesti. Rintafileista tulee kuivia tai koivet jäävät raa´aksi. Rintafileet laitetaan odottamaan paistamista.

Rintafileet leikataan irti ja paistetaan erikseen pannulla.

Sorsan koivet, siivet, kaula ja ranka paistetaan tryffelivoissa kauniin ruskeaksi, maustetaan suolalla ja muutamalla pyöräytyksellä mustapippuria pippurimyllystä. Ruskistetut sorsanpalat laitetaan paistopussiin. Kaveriksi pussiin puolikas sipuli, pilkottuja porkkanoita ja kokonainen valkosipulin kynsi, jota on kevyesti napautettu veitsen lappeella. Paistinpannulta huljautetaan maut mukaan valkoviinillä, jota kiehautetaan sen hetken että alkoholi haihtuu. Pieni tukko tuoretta timjamia mausteeksi sekä valkoviinit pannulta pussiin. Suljetaan pussi ja laitetaan kypsymään uuniin 180 asteeseen noin tunniksi.

Samaan uunilliseen voi laittaa kasvislisukkeeksi tryffeliset porkkana-palsternakat hautumaan.

Sorsan paistuessa uunissa kiehauta jasminriisiä. Riisistä tulee mukavan irtonaista, jos kaadat riisin keittämisen lopuksi siivilään ja laitat siivilän kattilaan ja jätät valumaan kannen alle. Kattilassa oleva vesi höyrystyy ja kypsentää riisin valmiiksi. Tarjoillessa voit kaataa veden kattilasta pois ja tömäyttää riisin takaisin kattilaan – meidän urbaanin maalaiskeittiön tyyliin tarjoilu tapahtuu krouvisti kattiloista ja padoista, ilman erillisiä tarjoiluastioita. Ruoka säilyy myös pidempään lämpimänä.

Näppärä keino saada ruoka pysymään pidempään lämpimänä on lämmittää ruokalautaset mikrossa ja nostaa ne pöytään vasta kun ruoka on valmista. Slow ja warm food onnistuu näin mukavammin, ei tarvitse kiirehtiä ehtiäkseen syödä ruoan lämpimänä.

Sorsan kaveriksi sopi salaatti vuonankaalista, pähkinä-siemensekoituksella ja aivan pienellä lorauksella oliiviöljyä ja sitruunaa. Sitrus toi lautaselle sopivasti vastapainoa linnun rasvaisuudelle.

Ranskalainen sorsa ja kotimaisia villitrylleitä. Ohjeeseen tulee vain muutama gramma tryffeliä, suurin osa sienistä meni tryffelivoin muodossa pakastimeen.

Kastike linnulle valmistettiin paistopussiin kertyneestä liemestä. Liemi kattilaan ja kovalle lämmölle keittymään kasaan. Tarkistetaan suola, makeus ja happotasapaino ja lisätään tarpeen mukaan mausteita. Jos viinin happo ei riitä, balsamico tai sitruunamehu raikastavat kastiketta, varsinkin jos se on kovin rasvaista. Kun kastike on kiehunut tarpeeksi kokoon, lisätään ruokalusikallinen tryffelivoita tai kevyempänä vaihtoehtona ripaus tuoretta tryffeliä. Kuivattukin voisi toimia – täytyypä kokeilla miten aromit irtoavat parhaiten makuaan menettämättä.

Lopuksi, muiden kombonenttien ollessa loppusuoralla, heitetään rintafileet ensin kylmälle pannulle ja lämpö nostetaan koht kovalle lämmölle. Nahkapuolesta tulee näin rapeaa. Seuraa, ettei nahka pääse palamaan. Käännä file ja ota ruskea pinta toiselle puolen. Fileitä paistetaan 2-3 minuuttia puoleltaan. Vuole ohuita siivuja kotimaista villitryffeliä pinnalle, niin että tryffeli ehtii lämmetä ja antaa makua. Älä paista tryffeliä.

Sorsa hankittiin Tampereen kauppahallin parhaasta lihakaupasta, Laatulihasta. Tryffelit kaivettiin itse omien tryffelikoirien kanssa.

Sorsaa, tryffelivoita ja tryffelinen kastike

  • 1 sorsa, reipas 800 g (sopiva määrä  3 hlölle)
  • lasillinen valkoviiniä ja/tai sitruunaa
  • 1 rkl tryffelivoita
  • suolaa
  • mustapippuria
  • valkosipulin kynsi
  • pilkottu porkkana
  • puolikas sipuli
  • tuoretta timjamia
  • pieni paistopussi

Sorsa kaipaa viiniltäkin tasapainoista hapokkuutta

Viiniksi valittiin Bariccin Brunelloa, mutta se ei ollut aivan täydellinen yhdistelmä. Ensi kerralla voisi kokeilla hieman hapokkaampaa chiantia, esimerkiksi Candiallen Classicoa . Brunello on aivan loistava viini, mutta tällä kertaa sorsan ja tryffelivoin rasva oli liian julma kumppani eikä Bariccin Brunello päässyt parhaiten esiin.

Kokeile myös Sorsaa omenakastikkeessa.


Jätä kommentti

Hunajaiset tryffelijuurekset

tryffelijuurekset

Porkkanat ja palsternakat myhäilevät tryffelivoin ja tryffelihunajan maustamina.

Uunissa paahdetut porkkanat ja palsternakat ovat olleet perheen klassinen talvinen lisuke lihalle, kanalle tai riistalle. Tryffelinkaivuun myötä lisuke on noussut aatelistasolle. Aiemmin pidimme enemmän uunissa kuivahkoiksi paahdetuista kasviksista, mutta tähän tryffelillä maustettuun annokseen kasvikset sopivat paremmin meheväksi haudutettuna. Tasakokoisiksi pilkotut kasvikset kannattaakin paistaa sopivan kokoisessa vuoassa, niin että kasviksista kertyy parin-kolmen sentin paksuinen kerros vuoan pohjalle ja niistä tulee meheviä. Paahdetussa versiossa toimii taas laakea vuoka ja ohut kerros kasviksia.

Uuniporkkanat ja palsternakat tryffelivoilla ja tryffelihunajalla kruunattuna

  •  iso palsternakka
  • 4 isoa porkkanaa (molempia kasviksia suurin piirtein yhtä paljon)
  • 1 tl oliiviöljyä
  • 1-2 rkl tryffelivoita
  • reilu tl tryffelihunajaa
  • 1 tl suolaa
  • 2 rkl vettä

Paista ilman kantta 220 asteessa (uunista riippuen), noin ½ tuntia.

Mistä tryffelihunajaa ja tryffelivoita sitten saa? Esimerkiksi TryffDelistä!


Jätä kommentti

Valpolicellat, isänpäivän pihvit ja juustot

Valentina Cubin Ripasso ja Amarone pääsivät isänpäivän aaton tastingiin.

Isänpäivän kunniaksi kaivettiin viinikellarista Valentina Cubin Amarone ja Ripasso. Alkupalaksi  kampasimpukoita Guileran cavalla.

Kampasimpukat

  • 3 kampasimpukkaa ruokailijaa kohti
  • pieni pala tuoretta chiliä
  • 1 valkosipulin kynsi murskattuna
  • 1 tl öliivöljyä
  • 1 rkl voita

Kampasimpukat marinoidaan tunnin verran valkosipulin ja chilin kera oliiviöljyssä. sulata voi kuumalla pannulla ja kun vaahto on laskeutunut, lisää kampasimpukat. Paista nopeasti väri pintaa ja käännä. Paistoaika riippuu simpukoiden koosta, mutta 2-3 minuttia puoletaan. Parhaimmillaan paistettu pinta on kauniisti ruskistuneen karamellisointunut ja  halkaistaessa kampasimpukka kiiltää sisältä.

Kokonainen entrecote

Valpolicellan kaveriksi paistettiin naudan entrecote kokonaisena

  • Lämmitä uuni 160 asteeseen.
  • noin 600 g naudan entrecotea yhtenä palana (tästä riittää kolmelle tai neljälle)
  • hienoa merisuolaa tai maldon-suolaa
  • vasta rouhittua mustapippuria
  • folioa

Liha suolataan ja pippuroidaan kevysti. Sulatetaan voi pannulla, ja otetaan nopeasti ruskea pinta. Kääri liha folioon, nosta paketti uunivuokaan, aseta paistolämpömittari lihaan ja nosta vuoka uuniin. Kun mittari näyttää 60 astetta,, liha on sisältä punaista. – Tämä tosin kestää noin 20 min, ja lopulta olisin halunnut lihan punaisempana. Ota liha uunista, avaa paketti, raasta vähän tryffelilastuja lihan päälle ja sulje folio. Odota pari minuttia ja leikkaa annospaloiksi.

Lisukkeeksi käy esimerkiksi perunamuussi tryffelivoilastuilla koristeltuna. Lisäksi uunissa haudutettuja uunijuureksia, tryffelihunajalla ja tryffelivoilla maustettuna.

Herkkutatti-tryffelikastike

Ensin pannulle ja sitten uuniin.

Kastikkeet ovat meillä vasta opettelun kohteena, mutta tryffelikastikkeen pohjana oli salainen ase – Italiasta ostettu Knorrin herkkutatti-liemikuutio.  Kastikkeen pohjaan lisättiin loraus valkoviiniä, tryffelivoita makua ja kiiltoa lisäämään. Loppuvaiheessa ripotellaan mukaan vähän tryffelilastuja ja uunista folioon kertyneet entrecoten paistamismehut.

Viini

Cubin tila sijaitsee Valpolicellan kukkuloiden juurella Fumanen kylässä. Maistelimme Cubin tilalla loistavia Valpolicelloja, koko sarja osui makuhermoon. Amarone… Ripasso…  Alun perin tutustuimme Cubin Iperico Valpolicella Classicoon ravintola C:n lounaalla Christinan suosituksesta. C:ssä Cubia pääsee maistamaan, listalla näkyy olevan ainakin Amaronea. Hinta on tietysti arvokas. Kun kerroimme C-yhteydestä Cubin tilalla testingiä aloittaessa, saimmekin erityisystävällistä palvelua. Italiassa yhteisen tutun mainitseminen avaa aina ovia.

Oijoi, varjoisa terassi kesän helteessä, pieni tuulenvire ja rivi Valpolicelloja maisteltavana.

Cubin Amaronesta löytyy sopivasta hapokkuutta vastinpariksi entrecotin makurasvalle. Ripasso oli hieman altavastaaja, vaikka jos ei paremmasta olisi tiennyt, olisi sekin ollut mainio viini.

Väinö vasemmalla tykästyi Amaroneen, Comte keskellä Ripassoon. Metsurille on vielä etsittävä vastinparia.

Väinö vasemmalla tykästyi Amaroneen, Comte keskellä Ripassoon. Metsurille on vielä etsittävä vastinparia.

Päivällisen päättivät kotimaiset juustokuninkaat ranskalaisella kesämaidosta tehdyllä Comtella täydennettynä. Mouhijärven Herkkujuustolan  Väinö ja Metsuri ovat upeita juustoja ja aitoa lähiruokaa. Meidän suussa Väinö toimi parhaiten Amaronen kanssa – molemmat kuningasluokkaa! Ripasson hapokkuus pelasi parhaiten Comten happaman maun kanssa. Metsuriparka jäi yksin välimaastoon.  Metsuri on myös niin hyvä juusto, että sen viiniparin löytämiseksi ollaan valmiita tekemään oikeasti töitä.