Ihan paras perinteinen madekeitto

13.2.2018 by Merja 4 kommenttia

Joudun taas vaihteeksi pyörtämään sanani. Olen täälläkin väittänyt, että en tykkää maitoisesta madekeitosta. Minähän siis teen vain kirkasta matikkasoppaa! Ensimmäisen kansallisen kalakeittopäivän kunniaksi poistuin kuitenkin mukavuusalueeltani ja sain aikaan aivan mahtavaa keittoa. Oivalsin miksi se perinteinen maitopohjainen keitto on herkullisen maineessa.

Osaset osuivat kohdalleen: oikein maukas liemipohja lohen perkeistä, sopivan rasvainen maito, tuore made. Ja tilli, jota yleensä välttelen. Kyllä tuore tilli vaan kuuluu maitoiseen madesoppaan!

Kauppahallissa oli kaksi pikkumatikkaa, jotka olivat nousseet verkoista Pyhäjärvestä samana aamuna. Verkkoja nostaessa muuten tuntee jo 20 metrin päästä, jos saaliina on made. Sen verran vahva luikertaja se on. Nyt omat verkot ovat kuitenkin olleet muutaman vuoden talviteloilla, mutta onneksi on Tampereella on kauppahalli. Ostin Nygreniltä myös lohenperkeet liemiaineksiksi (3,5 e/kg).

Koska mateet olivat pieniä, lähestyin mateita eri tavalla kuin yleensä. Ruodottomaksi fileoimisen sijaan keitin kalat kokonaisena kypsäksi kalaliemessä ja erottelin haarukalla lihat ruodoista. Melkein väittäisin, että ruodottomaksi fileointi on helpompaa ja nopeampaa. Ehkä ahkera fileointiharjoittelu kantaa satoa. Haarukointiharjoittelua pitää tehdä lisää.

Perinteinen madekeitto

• 1,5 l kalalientä lohen perkeistä
• 2 pientä madetta tai 1 iso + lohta perkeistä (lohihituja oli n. 1/2 dl)
• 6 – 7 kiinteää perunaa
• 3 porkkanaa
• 2 sellerin vartta
• reippaasti suolaa (laitoin ensin vähän, lisäsin)
• 7,5 dl vanhanajan punaista luomutäysmaitoa
• 5 kokonaista maustepippuria
• tuoretta tilliä

Tee hyvä kalaliemi lohenperkeistä (sipulia, porkkanaa, laakerinlehtiä, maustepippuria). Siivilöi liemi ja haarukoi liha lohenruodoista irti, laita talteen.

Laita mateet kalaliemeen, keitä hiljaa poreillen 10 minuuttia.

Kuori ja pilko perunat ja porkkanat. Pilko sellerin varret.

Nosta kalat pois reikäkauhan avulla.

Laita kasvikset kiehumaan, mausta kevyesti suolalla ja nakkaa mukaan muutama kokonainen maustepippuri.

Kasvisten kypsyessä erottele kalan lihat ruodoista kahdella haarukalla. Muista kaivaa herkulliset poskilihat kalan päästä. Kurkistelin toiveikkaasti suuhun myös, mutta mateiden kielet olivat sulanut keittoon, ei löytynyt samanlaista kielenvonkaletta kuin turskalla on. Poskilihatkin olivat sieviä sentin kokoisia näillä pienillä mateilla. Koirat saivat maksat (en diggaa). Ihanan väriset, kypsät mätipussit menivät pakastimeen (diggaan!).

Lisää maito, kalapalat (myös lohi) ja tilli, kiehauta kevyesti. Tarkista suola. Minä lisäsin aika reippaasti sormisuolaa, nestemäärä oli melkoinen ja keitto tuntui kaipaavan suolaa.

Koristele tillillä.

Mittasuhteita. Lohen pää halkaistuna ja varsin lihaiset ruodot, mateen nahka ja pienet mateet. Lohesta tuli niin maukas liemi. Keräsin myös lohen lihan mukaan keittoon.

Komeat mädit rouva mateilla oli. Vasemmanpuoleinen on kypsää, ja oikeanpuoleinen, heleän oranssi on tosikypsää mätiä. Mädit menivät pakkaseen ja nahat lohenperkeiden kanssa liemeen.

Varsiselleri kuuluu minusta kalakeittoon. Söin kauan kauan sitten kaverini äidin tekemää kalakeittoa, joka oli ylimaallisen ihanaa. Siinä oli jotain erilaista, mitä? Se hetki on painunut mieleeni yhtenä käännekohtana kulinaarisessa elämässäni. Sitä ennen kalakeitto oli ollut vain kalakeittoa.

Siitä oivalluksen hetkestä varsiselleri on kuulunut kalakeiton must-aineksiin. Se tuo mukavaa hapokkuutta keittoon. Erityisesti lohikeitto ja etenkin maitopohjaisena vaatiii jotain vastapainoa keiton rasvaisuudelle.

Monissa valkoisissa madekeitoissa käytetään kuohukermaa. Minulle kerman maku on keitoissa yleensä liikaa, sitä ei leikkaa valkoviinikään tarpeeksi. Arvoin maitohyllyllä ja päädyin punaiseen luomumaitoon. Erinomainen osuma. Kalaliemen ja maidon maun yhdistelmä oli minusta nyt täydellinen!

Koska tiistaina 13.2. vietetään ensimmäistä kansallista kalakeittopäivää, keräsin tähän vielä nipun erilaisia kalakeittoja. Jos perinteinen maitoinen madekeitto ei nappaa, tsekkaa maidottoman matikkasopan ohje.

tai keitä kirkas kuhakeitto

tai kirkas lohikeitto

Jos perinteinen keitto alkaa kaivata vaihtelua kokeile kurkumaista madekeittoa kookoskermalla/kookosmaidolla.

Hieno uutuus tämä kansallinen kalakeittopäivä!