Graavattu kala pakastimen kautta

20.12.2017 by Merja 4 kommenttia

Joulun alla mietin usein ostanko joulukalat valmiina vai teenkö itse. Viime jouluna tilasin kalat valmiina. Kun kävin hakemassa tilatun paketin, nosti hinta tukan pystyyn pitkäksi aikaa. Siksi tänä vuonna palasin graavaushommien pariin. En kuitenkaan jaksa jonottaa jouluruuhkassa, joten päätin testata mikä tapa graavata pakastimen kautta on paras. Pakastin osan kalafileistä graavattuna. Toisen satsin graavaan, kun otan kalat sulamaan pakastimesta.

Molekyyligastronomiaa -blogissa oli tehty tasting. Testiryhmä päätyi siihen, että pakastettu ja sulattaessa graavattu kala maistui lähes yhtä hyvälle kuin tuoreena graavattu kala. Jännityksellä odotan mitä meidän jouluraati on tykkää, löytyykö makueroja.

Hintatietoisena ostin siian ja lohen kokonaisena. Kauppahallissa lohi fileoitiin samaan hintaan. Marketista ostamani siian fileoin itse. Se ei ole kovin vaikeaa. Tarvitaan vain terävä fileointiveitsi ja päättäväinen ote.

• 500 grammaa siikaa tai lohta
• 25 grammaa suolaa (käytin vuorisuolaa)
• 12 grammaa sokeria (käytin tummaa luomusokeria)
• tilliä/persiljaa maun mukaan (en käytä, ehkä tuoretta persiljaa tarjoiluun)
• (rosepippuria)

Tarkista aina  kalaa ostaessa koska kala on vielä uinut. Minulla on kolmen (3) päivän periaate. En osta kolmea päivää vanhempaa kalaa. Takavuosien tuore kala omista verkoista on tehnyt nirson. Piinaan mielelläni kalatiskeillä myyjiä, jotka väittävät että viimeinen myyntipäivä voi olla vaikka kuinka monta päivää myöhemmin.

Kun graavaat kalan, tuoreus on sitäkin tärkeämpää.

Tuoreella kalalla on kirkkaat silmät. Jos silmät ovat sameat, jätä kauppaan. Pyydä myyjää myös raottamaan kiduksia. Tuoreen kalan kidukset ovat kirkkaat ja punaiset. Sameat, haalistuneet limaiset kidukset ovat merkki vanhasta kalasta. Kesäverkoilla kalan kidukset tarkistettiin aina, sillä etenkin siika kuolee herkästi verkkoihin ja pilaantumisprosessi alkaa kesän lämpimissä vesissä. Joulukalassa tätä ongelmaa ei onneksi ole.

Fileoi kala. Ripottele fileiden päälle suolaa ja sokeria. Sokeria laitoin puolet suolan määrästä. Monille graavikalaan kuuluu ehdottomasti tilli, mutta minä en tillistä tykkää. Laita siis mieleiset mausteet. Persiljaa, tilliä tai punapippuria.

Anna maustua 24-48 tuntia. Voit pakastaa kalan fileoituna ja maustaa fileet ottaessasi ne sulamaan. Sulata kala jääkaapissa.

Vaikka meillä ei muuten syödä perinteistä jouluruokaa, mutta graavattu siika ja lohi kuuluvat alkupalapöytään.

Jos graavisiikaa jää yli, voi siitä tehdä hieman ruokaisemman välipalan. Tämän pinxto-ohjeen löysin San Sebastianista La Muralla -ravintolasta.

Jos kiinnostut perusteellisemmin kalan graavaamisen testeistä, Molekyyligastronomiaa -blogissa on elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Anu Hopia kertonut perusteellisemmin asiasta.

Jos sinulla on onni saada oikein tuoretta kalaa jouluksi, etkä ehdi sitä pitkän kaavan mukaan graavaamaan, voit myös pikagraavata kalan valkoviinissä tai sitruunamehussa.