Mustekalaa ja punajuuria salaatissa sekä täydellistä viiniä

9.9.2018 by Merja 2 kommenttia

Syyssesonki. Syksyiset raaka-aineet ja pimeän ajan ruokakuvat, kirkasvalolampun kajossa.

Joskus kuuluu vain klang kun viini ja ruoka osuvat yksiin täydellisesti. Tällä kertaa kuului Meinklang.

Pieniä mustekaloja, kirpeää paistettua salaattipohjaa, punajuuria, sipulia ja valkosipulia. En olisi kyllä hoksannut yhdistää punajuurta ja mustekalaa, mutta sehän on taivaallinen yhdistelmä. Klang! Lasillinen itävaltalaista Gruner Veltlingeriä oheen. Klang! Meinklang!

Myönnän että odottanut tältä ruualta paljoakaan, semmoinen sukellus tuntemattomaan se oli. Yhteensattumien summa ja seuraus. Etsin ohjetta mustekalalle, tällä kertaa miniseepioille. Italiankielinen keittokirjani Il Ricettario di Pesce avasi maailman. Seppie in zimino, mustekalaa punajuuren ja vihreiden kasvisten kanssa. Etsin verkosta lisää asiasta. Kävi ilmi, että in zimino tarkoittaa laajaa erilaisten ohjeiden kattokäsitettä. Seepia, kalmari, mustekala käy, vihreitä lehtiä voi vaihdella. Oleellista on punajuuren ja mustekalan ja vihreiden lehtien yhdistäminen. Kuulostaa oudolta, eikö? Juuri siksi oli pakko kokeilla.

Minulla oli edelliseltä päivältä uunissa paahdettuja luomupunajuuria. Ja punajuurten lehtiä vielä pussissa, sillä olin juuri hakenut punajuuret Reko-jaosta. Olin tehnyt ankankoipia ja kasviksia omaa vanhaa ohjetta ja sauvajyväsen ohjetta jotenkin soveltaen. Kypsänä oli siis myös confit sipuleita ja valkosipuleita. Kasvimaalta hain taskulampun kajossa (missä vaiheessa se valo katosi!?) persiljaa, joka alkaa lopultakin kasvaa sekä lehtikaalia (mitä kyllä riittää).

Seppie in zimino yhdelle hengelle

• 2 dl pikkuseepioita
• 2 uunissa paahdettua punajuurta
• 1 uunissa paahdettu sipuli
• 3 uunissa paahdettua valkosipulin kynttä
• 1 sellerin varsi
• 10 lehteä lehtikaalia riivittynä ruodostaan
• kahden punajuuren lehdet (tai mangoldi/sydänsalaatti)
• 1 tl fenkolin siemeniä
• sormisuolaa
• mustapippuria myllystä
• tuoretta persiljaa

Kirpeä kastike

• ½ limen mehu
• 1 tl valkoista balsamicoa
• loraus oliiviöljyä
• mustapippuria
• tuoretta persiljaa
• sormisuolaa

Sulata ja kuivaa hyvin seepiat. Leikkaa pääpussi irti ja halkaise. Kokeilin leikata siihen ristikkäisiä viiltoja, mutta ihan käppyrään ne pannulla menivät.

Kuori punajuuret ja paahda nopeasti uunissa tai jos on aikaa, kypsennä hitaasti kuorineen.

Paahda samalla sipulilohkot ja valkosipuli kuorineen uunissa. Pilko sipulit sen kokoisiksi lohkoiksi että ne ehtivät kypsyä. Minulla oli siis valmiiksi kypsiä ankankoipien kanssa ankan rasvassa muhineita sipuleita, selleriä ja valkosipulia. Oi, miten herkullisia.

Laita fenkolinsiemenet kuivalle paistinpannulle ja paahda. Kaada siemenet mortteliin ja hieman murskaa niitä. Ei tarvitse jauhoa tehdä. Laita siemenet tarjoilukulhon pohjalle.

Huuhtele lehtikaalit ja punajuuren lehdet, kuivaa ja pilko. Lorauta hieman oliiviöljyä pannulle. Käytin samaa pannua kuin fenkolin siementen paahtamiseen, sainpa makua ujutettua lehtiin jo tässä vaiheessa.

Paista lehdet nopeasti. Mausta sormisuolalla ja mustapippurilla.

Kun kasvikset ovat paahtuneet, pilko punajuuri suupaloiksi.

Koska minun sipulini, sellerin varsi olivat jo confit-kypsiä, käytin niitä hetken pannulla hieman lämpiämässä. Puristin takissaan kypsyneet pehmeät valkosipulit myös pannulle. Ajattelin, ettei kylmä ankanrasva ehkä maistu niin herkulle.

Sekoita kirpeä kastike limestä, balsamicosta ja oliiviöljystä. Mausta sormisuolalla ja persiljalla.

Paista seepiat kuumalla öljyttömällä pannulla lastalla tiukasti pannua vasten painellen. Muutama minuutti riittää. Ripsauta vähän sormisuolaa mustekaloille.

Yhdistä paistetut lehdet, paahdetut kasvikset ja mustekala kulhossa. Kaada kastike joukkoon ja sekoita.

Nauti itävaltalaisen Meinklang Grüner Veltlinerin kanssa. Klang!

Hintaan 12,70 erinomainen valkkari. Viinistä viiniin suositti tätä savukalalle, mutta savustetun kuhan kanssa viini ei oikein pelittänyt. Mutta tästä löytyy mukavasti vastinetta kirpeälle kastikkeelle sekä sopii ihanasti punajuuren ja mustekalan yhdistelmään.

Meinklangin viineihin törmäsin kesällä Turun ruoka ja viini -tapahtumassa. Maistoin siellä myös tätä Grüner Veltlineriä ja tykkäsin. Meinklang tekee vegaanisia viinejä.

Salaatissa sovelsin Gourmettraveller-sivuston ohjetta. Mielessäni kimpoili kokatessa eri ohjeet ja tämäkin tuntui hieman haasteelliselta seurata. Tosin siihen vaikutti se, että minulla oli osa aineksista valmiina, eri tavalla tehtynä.

In zimino -ohjeiden variaatiot vaikuttavat varsin mielenkiintoisilta, niitä pitää kokeilla lisää kun olen makuun päässyt.