Takkapihvi kyytön entrecotesta sekä rotukarjan ulkofileestä ja lihanleikkuun haasteet

11.12.2021 by Merja 2 kommenttia

Kakluuni lämpiää päivittäin, pahimmilla pakkasilla kahdesti. Jos lämmität takkaa, saat lämmön sivutuotteena kunnon pihvin ihanalla hiilloksen maulla. Mutta mitä lihaa kannattaa ostaa?

Grillasin pari viikkoa sitten iso biitin luomukyytön entrecotea ja tänään pienemmät pihvit ulkofilettä. Tilalta ostettu kyyttöpihvi oli herkullisen makuista, mutta reikaleiseksi leikattua. Kaupasta ostettu pihvikarjan ulkofilee mainion makuista ja siistiksi leikattua. Kotimaisilla pihvitiloilla on vielä pientä hiomista tuotteissa, jotta se tavoittaa peruskuluttajan laatuvaatimukset. 

Paksu takkapihvi luomukyytön entrecotea

• 600 g luomukyytön entrecotea kokonaisena palana
• oliiviöljyä
• mustapippuria myllystä
• sormisuola

Pienemmät ulkofileet takassa grillattuna

• 450 g ulkofilettä, kaksi pihviä
• oliiviöljyä
• mustapippuria myllystä
• sormisuola

Ota pihvi huoneenlämpöön pari tuntia ennen grillausta.

Mausta pihvi oliiviöljyllä, mustapippurilla ja sormisuolalla. Usein teen niin, että jätän suolaamisen viimeisen reilun puolen tunnin tehtäväksi, ettei suola saa lihasnesteitä liikaa liikkeelle.

Viritä takkaan hyvä, kuuma tuli. Aikataulu riippuu takastasi. Koska takan hiillos päättää milloin grillataan, joten vahdi tarkkaan. Jos käytät takkaa harvoin, vahdi vielä tarkemmin. Hiillos saa olla selvästi kuumempi kuin hiiligrillissä normaalisti. Liekkejä saa olla jäljellä, mutta ne eivät saa yltää takkaritilään saakka. Minun kakluunini muodostaa uunimaiset olosuhteet, ja grillattava kypsyy nopeammin. Avotakat toimivat tietysti omalla laillaan.

Laita sähköuuni valmiiksi lämpiämään 225 asteeseen, jos haluat kypsentää pihvin loppuun uunissa mittarintarkasti. Voit samalla tehdä veneuuniperunoita ja paahdettuja kasviksia.

Varaa takan viereen hyvät pitkävartiset pihdit, jolla saat pihvin käännettyä polttamatta itseäsi. Varsinaiseen grillaamiseen käytän grillihärpäkettä, jossa on kiinteät jalat ja irrotettava kahva.

Grillaa paksua entrecotea kaksi minuuttia puoleltaan, tarkkaile ja nosta välillä ritilä tulen päältä ja tarkista ettei käry käy. Nosta pois jos rasva sytyttää lieskoja. Jos takassasi on mahdollisuus siirtää ritilä kuuman hiilloksen päältä kypsymään epäsuorasti, nosta ja mittaa lämpömittarilla, kunnes pihvin sisälämpö on 47 astetta.

Minun kakluunissa epäsuoralle grillaukselle ei ole tilaa. Siirsin pihvin (valmiiksi uunissa kuumentamaan vuokaan) ja tökkäsin lämpömittarin paksuimpaan kohtaan. Laitoin uunin piippaamaan 47 asteen kohdalla. Siirsin paksun pihvin folion ja pyyhkeen sisään vetäytymään 20-25 minuutiksi.

Pieniä ulkofilepihvejä grillasin vain 1,5 minuuttia puoleltaan, tsekkasin että pinta ruskistui kunnolla ennen kääntämistä. Nostin pihvit kuumaan uunivuokaan ja odottelin uunimittarin kanssa saman 47 astetta. Pihvin kypsyys on piirua vaille medium miinus tai ainakin just mun makuun. Vetäytymisaikaa annoin ohuemmille pihveille vartin.

Luomukyyttö oli oikein makoisaa takassa grillattuna. Pihvi on peräisin suoraan tilalta, mutta en nyt kerro tilan nimeä koska motkotan lihanleikkuusta. Pihvi oli ihan soikea ja riekale. Suunnittelin 600-grammaisen pihvin leikkaamista kahtia, mutta siitä olisi tullut palapaistia.

Tilamyymälöillä ja teurastamojen lihanleikkauksella on vielä paljon kehitettävää, että liha olisi yhtä laadukasta käyttää kuin kaupan tiskiltä siisteinä pihveinä myytävät biitit. Ei mikään ihme, jos lähituotanto koetaan vaikeaksi. Pitää itse hakea, diilata pakettien koot etukäteen tai huolia ne pakkauskoot mitä on tarjolla. Ja sitten kun pihvi on sulatettu, löydät paketista epämääräisen riekaleen.

Kannatan ehdottomasti lähiruokaa ja paikallisten viljelijöiden ja kasvattajien tukemista. Maksan mieluummin suoraan tilalle kuin välikäsille. Jospa vain lihanleikkuu olisi kaikilla tiloilla samalla tasolla kuin ideologia ja maku, olisivat muutkin ehkä valmiita maksamaan kalliimpaa kilohintaa.

Tämä ei ole ainoa kerta kun lihanleikkuun taso on saanut minut vaihtamaan tilaa. Olen Rekosta ostanut paikallisten farmien lihaa ja jonkun kerran pettynyt pakkausta avatessa. Tästä virkistävä poikkeus on Tahlon luomuylämaakarjan tila. Tahlon tilalla panostetaan erityisesti lihanleikkuuseen, sieltä voisivat muutkin tuottajat ottaa mallia. Olen useamman kerran jutellut Tahlon Sannan, tilan emännän, kanssa juurikin lihan leikkaamisesta. Heille jatkojalostuksen taso on yhtä tärkeää kuin itse luomutilan karjan hyvinvointi.

Kaupan tiskiltä ostettu pihvikarjan ulkofilee hieman häviää maussa, selvästi ideologiassa, kauppa ja keskusliike ottaa oman osansa hinnassa, mutta onhan pihvi siistiä ja nättiä. Etenkin kun valkkasin tarkkaan palvelutiskillä tasakokoiset pihvinpalat.