Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.

Takkapihvi kyytön entrecotesta sekä rotukarjan ulkofileestä ja lihanleikkuun haasteet

2 kommenttia

leikattu-kyyttopihvi

Kakluuni lämpiää päivittäin, pahimmilla pakkasilla kahdesti. Jos lämmität takkaa, saat lämmön sivutuotteena kunnon pihvin ihanalla hiilloksen maulla. Mutta mitä lihaa kannattaa ostaa?

Grillasin pari viikkoa sitten iso biitin luomukyytön entrecotea ja tänään pienemmät pihvit ulkofilettä. Tilalta ostettu kyyttöpihvi oli herkullisen makuista, mutta reikaleiseksi leikattua. Kaupasta ostettu pihvikarjan ulkofilee mainion makuista ja siistiksi leikattua. Kotimaisilla pihvitiloilla on vielä pientä hiomista tuotteissa, jotta se tavoittaa peruskuluttajan laatuvaatimukset. 

Paksu takkapihvi luomukyytön entrecotea

  • 600 g luomukyytön entrecotea kokonaisena palana
  • oliiviöljyä
  • mustapippuria myllystä
  • sormisuola

Pienemmät ulkofileet takassa grillattuna

  • 450 g ulkofilettä, kaksi pihviä
  • oliiviöljyä
  • mustapippuria myllystä
  • sormisuola

Ota pihvi huoneenlämpöön pari tuntia ennen grillausta.

Mausta pihvi oliiviöljyllä, mustapippurilla ja sormisuolalla. Usein teen niin, että jätän suolaamisen viimeisen reilun puolen tunnin tehtäväksi, ettei suola saa lihasnesteitä liikaa liikkeelle.

Viritä takkaan hyvä, kuuma tuli. Aikataulu riippuu takastasi. Koska takan hiillos päättää milloin grillataan, joten vahdi tarkkaan. Jos käytät takkaa harvoin, vahdi vielä tarkemmin. Hiillos saa olla selvästi kuumempi kuin hiiligrillissä normaalisti. Liekkejä saa olla jäljellä, mutta ne eivät saa yltää takkaritilään saakka. Minun kakluunini muodostaa uunimaiset olosuhteet, ja grillattava kypsyy nopeammin. Avotakat toimivat tietysti omalla laillaan.

Laita sähköuuni valmiiksi lämpiämään 225 asteeseen, jos haluat kypsentää pihvin loppuun uunissa mittarintarkasti. Voit samalla tehdä veneuuniperunoita ja paahdettuja kasviksia.

Varaa takan viereen hyvät pitkävartiset pihdit, jolla saat pihvin käännettyä polttamatta itseäsi. Varsinaiseen grillaamiseen käytän grillihärpäkettä, jossa on kiinteät jalat ja irrotettava kahva.

Grillaa paksua entrecotea kaksi minuuttia puoleltaan, tarkkaile ja nosta välillä ritilä tulen päältä ja tarkista ettei käry käy. Nosta pois jos rasva sytyttää lieskoja. Jos takassasi on mahdollisuus siirtää ritilä kuuman hiilloksen päältä kypsymään epäsuorasti, nosta ja mittaa lämpömittarilla, kunnes pihvin sisälämpö on 47 astetta.

Minun kakluunissa epäsuoralle grillaukselle ei ole tilaa. Siirsin pihvin (valmiiksi uunissa kuumentamaan vuokaan) ja tökkäsin lämpömittarin paksuimpaan kohtaan. Laitoin uunin piippaamaan 47 asteen kohdalla. Siirsin paksun pihvin folion ja pyyhkeen sisään vetäytymään 20-25 minuutiksi.

Pieniä ulkofilepihvejä grillasin vain 1,5 minuuttia puoleltaan, tsekkasin että pinta ruskistui kunnolla ennen kääntämistä. Nostin pihvit kuumaan uunivuokaan ja odottelin uunimittarin kanssa saman 47 astetta. Pihvin kypsyys on piirua vaille medium miinus tai ainakin just mun makuun. Vetäytymisaikaa annoin ohuemmille pihveille vartin.

Luomukyyttö oli oikein makoisaa takassa grillattuna. Pihvi on peräisin suoraan tilalta, mutta en nyt kerro tilan nimeä koska motkotan lihanleikkuusta. Pihvi oli ihan soikea ja riekale. Suunnittelin 600-grammaisen pihvin leikkaamista kahtia, mutta siitä olisi tullut palapaistia.

kyytto-pihviriekale-grillattu

Tilamyymälöillä ja teurastamojen lihanleikkauksella on vielä paljon kehitettävää, että liha olisi yhtä laadukasta käyttää kuin kaupan tiskiltä siisteinä pihveinä myytävät biitit. Ei mikään ihme, jos lähituotanto koetaan vaikeaksi. Pitää itse hakea, diilata pakettien koot etukäteen tai huolia ne pakkauskoot mitä on tarjolla. Ja sitten kun pihvi on sulatettu, löydät paketista epämääräisen riekaleen.

Kannatan ehdottomasti lähiruokaa ja paikallisten viljelijöiden ja kasvattajien tukemista. Maksan mieluummin suoraan tilalle kuin välikäsille. Jospa vain lihanleikkuu olisi kaikilla tiloilla samalla tasolla kuin ideologia ja maku, olisivat muutkin ehkä valmiita maksamaan kalliimpaa kilohintaa.

Tämä ei ole ainoa kerta kun lihanleikkuun taso on saanut minut vaihtamaan tilaa. Olen Rekosta ostanut paikallisten farmien lihaa ja jonkun kerran pettynyt pakkausta avatessa. Tästä virkistävä poikkeus on Tahlon luomuylämaakarjan tila. Tahlon tilalla panostetaan erityisesti lihanleikkuuseen, sieltä voisivat muutkin tuottajat ottaa mallia. Olen useamman kerran jutellut Tahlon Sannan, tilan emännän, kanssa juurikin lihan leikkaamisesta. Heille jatkojalostuksen taso on yhtä tärkeää kuin itse luomutilan karjan hyvinvointi.

Kaupan tiskiltä ostettu pihvikarjan ulkofilee hieman häviää maussa, selvästi ideologiassa, kauppa ja keskusliike ottaa oman osansa hinnassa, mutta onhan pihvi siistiä ja nättiä. Etenkin kun valkkasin tarkkaan palvelutiskillä tasakokoiset pihvinpalat.

ulkofile-takkapihvi

pihvileivat

grilliharpake

2 thoughts on “Takkapihvi kyytön entrecotesta sekä rotukarjan ulkofileestä ja lihanleikkuun haasteet

  1. Hei, tuo kritiikki on turha meitä suoramyyjiä kohtaan, meistä kenelläkään ei ole omaa leikkaamoa. Lähes kaikki käyttävät täällä Pirkanmaalla samaa leikkaamoa. En tiedä miten sinne voisi vaikuttaa, koska he ovat ammattilaisia. Eläimissä on eroa, ne eivät ole kemiallisesti luotuja. Kauppa voi valkata myyntiin parhaat ruhot. Meillä käy hyvin asikkaita että onneksi kaikki ihmiset eivät ole yhtä vaativia kuin sinä 🙂

    • Ikävää jos koet että asiakkaan palaute on turhaa kritiikkiä. Minä ostaisin mielelläni hyvälaatuista ja hyvin leikattua lihaa suoraan tuottajalta, mutta olen useamman kerran joutunut pettymään kun paketista avautuukin lihapala jonka kypsentäminen menee arpapeliksi, koska siinä on niin montaa osaa. Jos asiakkaat tyytyvät sinnepäin leikattuun lihaan, hiljaa mutisemalla tai markettien siistien etäpihvien äärelle kääntymällä, on se minusta harmi kaikille. Kuten varmaan huomasit, en nimennyt tilaa, koska en halunnut osoitella ketään.
      Olen Tahlon vakiasiakas ja emännän kanssa olen useamman kerran keskustellut lihanleikkauksen tärkeydestä. Siellä suhteudutaan intohimoisesti asiaan ja kiinnitetään erityistä huomioita leikkauksen tasoon. Arvostan sitä kovasti.
      Olen myös antanut kiittävää palautetta lähitiloille hyvinkin usein täällä blogin ja blogin sosiaalisen medioiden puolella.
      Me tavalliset Reko-asiakkaat emme ole perehtyneet tilojen teurastamosuhteisiin, eikä se ehkä olekaan asiakkaan tehtävä. Meille tärkeää on lopputulos. Arvostan maatalon tyttärenä tiloilla tehtyä työtä kovasti ja olen valmis maksamaan hieman enemmän tuottajalle keskusliikkeiden sijaan. Olen valmis näkemään vaivan tilaamalla Rekosta tai hakemalla tuotteet erikseen tilamyymälästä. Mutta koska ostan tuotteet ihan omalla rahalla, uskon että voin myös vaatia laatua tuotteilta.

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.