Luinen hirven etuselkä pääsee oikeuksiinsa kun sen haudutat sitä pitkään punaviinissä. Pekonin ja hirven maut sopivat minusta hienosti yksiin. Isoina lohkoina liemessä hautuvat sipulit maistuvat täyteläisen makeilta ja kokonaisena kuorineen kypsyneet valkosipulit ne vasta herkkua ovatkiin. Valkosipulin ystäville kannattaa pataan laittaa vähintää kaksi kynttä per syöjä, muuten voi iskea ankara annoskateus.
Keitin lopuksi haudutusliemen kokoon, sudin sitä etuselän päälle ja glaseerasin hetken uunissa ennen tarjoilua.
Hirven etuselkää, pekonia, sipulia ja valkosipulia punaviinissä
- 1,4 kg hirven etuselkää
- oliiviöljyä
- 1 pkt pekonia pilkottuna
- mustapippuria
- sormisuolaa
- 3 sipulia lohkottuna
- 6 kokonaista valkosipulin kynttä kuorineen
- 1 pll punaviiniä
- ½ l lihalientä (käytin omatekoista herkkutattilientä)
- 2-3 oksaa rosmariinia
- 2 oksaa timjamia
- 6-8 mustapippurin marjaa
- kourallinen tuoretta persilja, säästä puolet koristeluun
- granaattiomenan siemeniä koristeluun (tai puolukkaa)
Laita uuni lämpiämään 180 asteeseen.
Pilko pekoni. Ruskista pekoni rapeaksi paistinpannussa tai suoraan (kannellisessa) uunipadassa. Kaavi pekoni lautaselle odottamaan. Lisää hieman oliiviöljyä, kuumenna kuumaksi ja ruskista etuselän palat kauttaaltaan. Mausta liha ruskistaessa sormisuolalla ja mustapippurilla myllystä.
Kaada pataan liha/tattiliemi, nosta kiehuvaksi.
Kuori sipuli ja lohko neljään osaan. Lisää pataan. Kaavi pekonit mukaan.
Kaada punaviini, nosta kiehuvaksi, anna alkoholin hauhtua.
Lisää yrtit, kokonaiset valkosipulit kuorineen ja ripsauta mukaan sormisuolaa ja mustapippurin marjoja.
Laita padan päälle pala foliota tai leivinpaperia, paina kansi tiiviisti kiinni ja nosta uuniin. Kypsennä 2-3 tuntia. Kokeile kypsyyttä kahden tunnin kohdalla, käännä lihakimpaleet jos neste ei peitä niitä tyystin. Maista samalla lientä ja säädä mausteita tarpeen mukaan. Älä suolaa lientä kovin tiukaksi, jos haluat keittää kastikkeen lopuksi kokoon ihanaksi tummaksi, tiiviiksi herkullisuudeksi. Jos nestettä on paljon, nosta pata uuniin ilman kantta, tai poista kansi viimeiseksi puoleksi tunniksi.
Kun liha on kypsää, nosta biitit laakeaan uunivuokaan odottamaan, kouki sipulit ja valkosipulit myös lihan kylkeen odottamaan. Peitä ja pidä lämpimänä.
Nosta pata liedelle ja keitä kastiketta reippaasti kokoon, niin että sitä jää jäljelle kolmisen desiä.
Maista, tarkista maut. Minun liemeeni oli tiivistynyt makeutta enkä lisännyt sokeria, varmaan viinin ja sipulien makeus tuotti tarpeeksi makeaa sävyä kastikkeeseen. Jos kaipaat lisää makeutta, ripottele varovasti ruokosokeria.
Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen ja käännä grillivastus päälle.
Sivele reippaasti kastiketta lihan päälle ja nosta pata uuniin muutamaksi minuutiksi grillivastuksen alle karamellisoitumaan. Voit tarjota lopun kastikkeen erikseen tai kaada kaikki etuselän viereen uunivuokaan.
Edullinen portugalilainen Fonte do Beco on oikein messevä kaveri karamellisoidulle hirven etuselälle.
Ostin hirveä Kauppahallin Laatulihasta. Totesin, että hirvi se on luomulihaakin, johon kauppias tiesi kertoa ettei kaikkien mielestä. Joku asiakas oli pohdiskellut miten sen tietää onko hirvi eläissään syönyt pelkkää luomua. Liekö ollut tosissaan? Tämä hirvi oli ainakin lähiruokaa, Orivedeltä oli edellisenä viikonloppuna hirvi metsästetty.
Ripaus tryffeliä 