Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.

Saltimbocca alla romana eli vasikanleikkeet roomalaisittain marsalakastikkeessa

2 kommenttia

saltimbocca

Italialaisessa klassikossa yhdistyvät hienosti hennon vasikan, suolaisen parmankinkun, vahvan salvian ja makean marsalan maut. Voit jauhottaa leikkeet tai jättää jauhottamatta. Minä suosin jauhottamista, koska jauhot samalla sakeuttavat kastikkeen.

  • 8-10 pientä vasikanleikettä
  • 8-10 parmankinkun viipaletta
  • 8-10 tuoretta salvian lehteä
  • vehnäjauhoa
  • oliiviöljyä
  • voita
  • 1 dl marsalaa tai valkoviiniä
  • suolaa
  • mustapippuria

saltimbocca-jauhossa

Leikkeet onnistuvat mainiosti vasikanpaistista, sisä- tai paahtopaistista. Myös ulkofile käy.

Leikkaa vasikanpaistista mahdollisimman ohuet leikkeleet. Nuiji vielä leikkeet varovasti ohuemmiksi. Laita leike leivinpaperin väliin ja napauttele varovasti lihanuijalla molemmin puolin sopivaan muotoon. Ripottele puoli desiä vehnäjauhoa laakealle lautaselle. Nosta leikkeet lautaselle ja jauhota ne kevyesti molemmin puolin ja siirrä leikkuulaudalle.

Ripottele kullekin leikkeelle suolaa ja mustapippuria ja aseta päälle salvian lehti. Laita päälle parmankinkun viipale. Jos haluat olla tarkka, leikkaa parmankinkku suurin piirtein saman kokoiseksi kuin leike. Kinkun ja salvian voi kiinnittää lihaan cocktailtikulla, mutta se ei ole välttämätöntä

Kuumenna paistinpannulla voita ja oliiviöljyä. Voin lisääminen pannulle tuo kauniin ruskean pinnan pihville. Pannu ei saa olla liian kuuma, ettei jauhotus pääse palamaan. Paista ensin parmankinkkupuoli. Kun se on saanut väriä, käännä leikkeet. Paista leikkeet kullanruskeaksi molemmilta puolelta, yhteensä 8-10 minuuttia, paksuudesta riippuen.

Kaada pannulle marsalaa niin että pihvit lähes peittyvät. Kiehauta alkoholi pois ja peitä pannu kannella. Anna viinin poreilla hetki hiljaa, niin että maku imeytyy pihveihin ja jauho sakeuttaa kastikkeen.

saltimbocca1

Saltimboccan kanssa sopii punaviini, jossa ei ole liikaa tanniineja. Viiniltä saltimbocca vaatii kuitenkin sopivasti happoja makeahkon marsalan pariksi. Tällainen yhdistelmä löytyy esimerkiksi Valpolicellasta tulevalta Cecilia Berettan Ripasso Superioresta.

Vasikka on yleistynyt kaupoissa ainakin Tampereelle. Kysyntä varmaan luo tarjotaa. Viimeksi kun haahuilimme Kauppahallissa Laatulihan tiskin tienoilla pohtimassa viikonlopun ostoksia, käveli lihakaupan myyjä ohi kohti kellaria ja pysähtyi siihen seisovilleen ja huikkasi meille: te kun aina kyselette sitä vasikkaa, niin nyt sitä on tuolla tuolla kauemmalla tiskillä. Mahtavaa palvelua!

Mutta jos vasikkaa ei satu olemaan, sopii ohje myös possulle. Käytä esimerkiksi possun ulkofilettä.

Marsalasta vielä sen verran, että sama makeushaaste pätee tässä ohjeessa kuin Marsalaporkkanoissa, suosi sitä vähemmän makeaa marsalaa. Roomalaiset käyttävät usein myös valkoviiniä kastikkeeseen.

Mainokset

2 thoughts on “Saltimbocca alla romana eli vasikanleikkeet roomalaisittain marsalakastikkeessa

  1. Saltimbocca on niiiin hyvää!

    • Niiin on! Hyvät aineet itsekseen ja yhdessä enemmän kuin osiensa summa!