Yli 20 vuotta sitten söin Budapestissä uskomattoman hyvää possupataa. Muistan edelleen sen maun: pehmeää, maukasta ja ah niin paprikaista. Se ei ollut nimeltään gulassi, toisin kuin muualla maailmassa sitä sitkeästi kutsutaan. Gulassi on unkarilaisten lihakeitto ja pörkölt on se paprikainen lihapata.
Oikean possun palan valikoiminen teetti vähän aivotyötä. En osta useinkaan porsaan lihaa. Minulla oli selkeä muistikuva hieman rasvaisesta suutuntumasta tuolta reissulta, joten paisti olisi liian vähärasvaista. Entrecote eli kasleri osoittautui oikein hyväksi biitiksi. Siitä tuli vähän joka palaan mukaan hieman rasvaa, mutta ei liikaa. Tein pari viikkoa aiemmin pörköltiä myös naudasta, mutta en innostunut siitä ollenkaan niin paljon kuin tästä.
Paprikainen possupata pörkölt
- 1 kg porsaan kasleria/entrecotea, etuselkää tai muuta hieman rasvaista patapossua
- 80 g laardia (käytin laardin puutteessa oliiviöljyä, selkeästi vähemmän)
- 4 sipulia
- ½ dl paprikajauhetta (käytin sekaisin savupaprikaa ja paprikaa)
- sormisuolaa
- 2 valkosipulin kynttä
- 1 tl kuminan siemeniä
- oreganoa
- loraus punaviiniä
- 1 iso suippopaprika
- 1 kypsä tomaatti (minulta puuttui, ensi kerralla)
Ostin tuolta Unkarin reissulta keittokirjan. Gundel´s Hungarian Cookbook (1994) saattaa olla jopa se ensimmäinen opus, joka loi perinteen tuoda reissuista paikallinen keittokirja keittiöön matkamuistoksi.
Gundel painottaa, ettei kastiketta suurusteta. Paprikakastikkeen tulisi juuri ja juuri peittää liha, sen runsaampaa tai nestemäisempää pörkölt ei saa olla. Toisin kuin padan italialaisessa sukulaisessa, bolzanolaisessa lihapadassa.
Pilko possu 2-3 sentin kokoisiksi kuutioiksi.
Pilko sipulit ja valkosipulit.
Ruskista sipulit kevyesti oliiviöljyässä (tai autenttisesti laardissa).
Lisää paprikajauho ja sekoita hyvin.
Lisää lihapalat ja suola ja ruskista kauttaaltaan. Laitoin lihat pienissä erissä, että sain ne ruskistumaan kiehumisen sijaan.
Kun liha on hyvin ruskistunut, lisää tilkka vettä tai lihalientä. Laitoin myös pienen lorauksen punaviiniä ja annoin alkoholin haihtua.
Lisää joukkoon myös valkosipuli, oregano ja kuminan siemenet. Laita kansi päälle ja anna lihan porista hiljalleen, hämmennä aina välillä.
Jos kastike kuivuu, lisää nestettä hyvin säästäväisesti. Lihaa ei pitäisi keittää nesteessä vaan lähes paahtaa kuivassa padassa, korostaa Gundel. Kastikkeenomainen pehmeys lihan ympärille muodostuu kypsyneestä sipulista, paprikasta ja tomaatista.
Kun liha alkaa pehmetä, lisää pilkottu paprika ja tomaatti. Anna muhia kunnes liha on pehmeää.
Minulla ei ollut tomaattia, yleensä tähän aikaan vuodesta tomaatit ovat pettymyksiä. Tuore tomaatti toisi raikkautta ja hapokkuutta yhtälöön, sitä jäi kyllä hieman kaipaamaan padasta.
Perinteisesti pörkölt tarjotaan galuskan eli tuorepastan kanssa. Unkarilainen tuorepasta on ihanan pehmeää, sitä olisi myös kiva opetella tekemään. Tällä kertaa keitin kaveriksi trofiepastaa.
Ymmärrän hyvin, että unkarilaisia ottaa hattuun, kun aina vaan sitkeästi pörkölttiä gulassiksi kutsutaan. Sehän olisi sama kuin karjalanpaistia kutsuttaisiin lihakeitoksi tai kalakukkoa karjalanpiirakaksi?
Tarjosin lihapataa nuorelle parille pohjustukseksi seuraavan sukupolven Budapestin reissua varten. Tytär lomailee parasta aikaa kaverinsa kanssa Budapestissa. Sain häneltä juuri kuvaraportin yhden Michelintähden Onyx-ravintolasta, johon opiskelijatytöt olivat pöydän varanneet! Äiti on niin kateellinen ja ylpee!
Odotan kiinnostuksella raporttia nyky-Budapestin ruokascenestä. 90-luvun kahden viikon matkalla Budapestiin ja Balatonjärvelle söimme enimmäkseen uppopaistettua ruokaa. Ja uppopaistettua uppopaistetulla. Koko kaksi viikkoa, vaikka kuinka sitä koetimme kiertää ja välttää, muuta ei ollut tarjolla. Ainoa vaihtelu oli perinneravintola, josta sai pörkölttiä ja paprikásia. Siksi maahan ei ole tullut palattua. Onneksi tyttärestä polvi paranee.
Gundelin keittokirjassa on oikein taulukko mitä aineksia käytetään pörköltissä eri lihojen kanssa. Parikajauheen määrä on itse korjattu käsin taulukkoon, Reippaammalla paprikamäärällä pörkölt maistuu lähemmin siltä mitä Budapestissä söimme.
Reportterimme kuvaraportti suoraan Budapestista, Michelin-ravintola Onyxista. Ettei tämä okra ole vain uppopaistettu?
Vesibuffalon tartar. Onyx, Budapest. Nykybudapestiläista keittiötä, yksi Michelin-tähti.
Ripaus tryffeliä 