Pasta bolognese, pitkään ja hartaasti hauduttaen

21.2.2013 by Merja 5 kommenttia

Pitkään hautunut lihakastike on kiireettömän päivän herkku.

Bolognalainen, pitkään haudutettu jauhelihakastike on sunnuntai-iltojen herkku. Perinteisesti kastike tarjotaan spagetin tai tagliatellen kera, mutta meillä kastike kuuluu syödä De Ceccon Conchiglioni Rigatin eli isojen simpukkapastojen kanssa. Isojen simpukoiden sisällä saa kuljetettua ihanan isoja määriä kastiketta. Lohturuokaa parhaimmillaan.

Bolognassa jauhelihakastiketta kutsutaan raguksi. Perimmältään kyse on haudutetuista kasviksista ja jauhelihasta, ja ohjeita on niin monta kuin kokkiakin. Kevätlomalla onkin tarkoitus käydä testaamassa millaisia versiota perinteiset bolognalaiset ravintolat tekevät. Tämä ohje on alun perin keittokirjasta Ihana Italian keittiö, mutta sitä on sovellettu meidän makuun.

Jauhelihan lisäksi olennaisia raaka-aineita ovat kasvikset. Erityisesti varsiselleri kuuluu tähän tuomaan raikkautta ja hapokkuutta. Jauhelihassa olemme päätyneet siihen, että kaikkein paras kastike tulee vähärasvaisesta naudan paistijauhelihasta. Se on tiivis, intensiivinen eikä liian rasvainen. Viimeksi kokeilimme pihvikarjan jauhelihaa. Yleensä pihvikarjan liha onkin maukkaampaa kuin perusjauheliha, mutta nyt liika rasvaisuus maistui. Rasvaisuutta yritettiin leikata lisäämällä viiniä, pippuria suolaa, mutta ilman toivottua tulosta. Mausteista jauhettu muskottipähkinä kuuluu tähän ehdottomasti. Eikä hyvää tule ilman punaviiniä.

Ragua bolognalaisittain

• 700 g naudan paistijauhelihaa
• oliiviöljyä
• 2 porkkanaa
• 2 sipulia
• 2 sellerin vartta
• 4 valkosipulin kynttä
• 4-5 siivua pekonia tai palvikylkeä
• 3 dl punaviiniä
• suolaa
• mustapippuria
• 2 dl maitoa
• 1 tl muskottipähkinää (jos maku on vieras, kannattaa aloittaa varovasti. Maku on yllättävän vahva)
• 400-600 g tomaattimurskaa
• 1 rkl sokeria
• tuoretta tai kuivattua organoa

Aloita ruskistamalla pekonia tai palvikylkeä oliiviöljyssä. Lisää pilkotut kasvikset ja hauduta niitä noin 10 minuuttia. Ruskista jauheliha kasvisten kanssa pienissä erissä (paistolastallinen kerrallaan tai jos lukuja halutaan 100 g) jatkuvasti sekoittaen. Pidä pannu kuumana, etteivät lihanesteet pääse kertymään pannulle. Tarkoitus on ruskistaa, ei keittää.

Kun lihat on ruskistettu, alenna lämpöä, lisää suolaa, pippuria ja punaviini. Anna viinin imeytyä, lisää sitten maito ja muskottipähkinä, sekoita hyvin, ja hauduttele taas kasaan. Lisää vielä tomaattimurska, oregano ja sokeri. Jätä hautumaan miedolle lämmölle vähintään kahdeksi tunniksi, mielellään kolmeksi, joko kannen alle tai osaksi aikaa ilman kantta. Lopputuloksen tulisi olla suhteellisen kuivaa. Itse käytän kantta, ja keitän lopussa nopeasti kokoon, jos kastike on liian lievää.

Kun kastike alkaa olla valmis, kiehauta pastavesi ja keitä pasta ohjeen mukaan. Keittoveteen kannattaa lisätä reippaasti suolaa.

Sekoita kastike kypsään pastaan ja tarjoile vasta raastetun parmesaanin kanssa. Juomaksi hyvä luonteikas punaviini Italiasta, esimerkiksi Candiallen chianti classico tai Pisonin Sarica Rosso.

Koska kastikkeen hauduttaminen vaatii aikaa, sitä kannattaa tehdä saman tien enemmän. Ylijäänyttä on helppo käyttää viikolla arkisena päivällisenä tai vaikka tehdä nopea uunipasta. Ylijäänyt pasta ja kastike levitetään uunivuokaan, kuorrutetaan parmesaanilla ja mozzarellalla, vähän lisää organoa tai vastaavaa ja lämmitetään kuumassa uunissa (225) vaikka vastuksen alla niin, että pinta rapeutuu.