Peltopyyn rintafileitä, suppilovahveroita ja pyyn rintarangasta keitettyä punaviinikastiketta. Ehtaa syksyn herkkua.
Peltopyyn rintafileitä, suppilovahveroita, punaviinikastiketta
- 1 peltopyy per ruokailija
- kourallinen puhdistettuja suppilovahveroita per ruokailija
- voita
- tuoretta timjamia
- mustapippuria
- sormisuolaa
- kastikkeeseen
- riistaliemi linnun rangasta kokoon keitettynä
- porkkanaa
- laakerinlehti
- timjamia
- hunajaa
- timjamia
- persiljaa
- loraus punaviiniä
- voita
- sormisuolaa
- 1 tl maizenaa – määrä riippuu kokoon keitetyn kastikkeen määrästä
Sulata ja kuivaa lintu. Leikkaa lintujen rangasta irti rintafileet, koivet ja siivet. Osviittaa linnun leikkaamiseen löydät sorsaohjeesta tai fasaaniohjeesta (kuvien kera).
Aloita kastikkeen teosta. Laita rangat uuniin 225 asteeseen paahtumaan. Älä unohda sitä kuten minä. Onneksi minulla oli kärvähtäneen linnunrangan tilalle hätävara pakastimessa, edellisen linnun liemi.
Laita paahdettu rangat kattilaan ja kaada päälle vettä. Nosta liemi kiehumaan ja mausta porkkanalla, timjamilla, laakerinlehdellä ja persiljalla. Anna kiehua tiukahkoksi liemeksi. Nosta rangat ja mausteet pois, maista. Lisää tarpeen mukaan suolaa ja hunajaa,. Minun liemeni oli aika tömäkän makuista, joten jouduin tasapainottamaan sitä reippaasti. Lisäsin punaviiniä, hunajaa ja voita. Olisin laittanut hätäpäissäni myös kermaa, jos olisin muistanut että sitä onkin nyt jääkaapissa. Lopulta kastike oli tasapainossa, sopivan hapokasta linnun rasvaa leikkaamaan, mutta ei ikeniä kiristävän hapanta.
Kun kastike kiehuu, säädä uuni 200 asteeseen.
Laita pienelle rautapannulle nokare voita ja timjamin oksa. Voin kuohun laannuttua ruskista siivet ja koivet. Mausta sormisuolalla ja mustapippurilla. Nosta koivet pieneen vuokaan ja uuniin. Tässä kohtaa unohdan aina katsoa kuinka kauan kypsennän koipia uunissa. Ehkä 10 minuuttia tai vartin? Olen joskus hauduttanut koipia matalassa lämmössä 2-3 tuntia, mutta nyt olen todennut että oikoteitä onneen on olemassa – ainakin pikkuisten riistalintujen koipia kypsentäessä.
Paista suppilovahverot samalla pannulla kuin koivet. Jos pannulla ei ole koivista irronnut tarpeeksi rasvaa, lisää vähän voita. Paista sienet rapeiksi ja nosta sivuun ja pidä lämpimänä.
Kun pikkuiset koivet muhivat uunissa, paista rintafileet. Kuumenna pannulla jälleen reippaasti voita timjaminoksien kanssa. Minun timjamini ovat tänä vuonna olleet lyhytkasvuisia, joten heitin muutaman minioksan pannulle. Kun voi laantuu ja on sopivan kuumaa paistamiseen laita fileet paistumaan. Painele lastalla, että saat tasaisen ruskean pinnan. Minuutti puoleltaan riittää minun makuuni (rosesta hieman punaisempi), mutta jos tykkäät kypsemmästä, paista puoli minuuttia pidempään. Täysin kypsä maistuu jo maksaiselle, sitä varoisin.
Nosta fileet vetäytymään. Minä oikaisin ja nostin paistinlastalla ohuet fileet pois suorasta pannun lämmöstä. Siis lasta fileiden alle ja lasta nojaamaan pannun reunaan. Eiväthän jäädy eikä kypsy enää.
Viimeistele kastike tarkistamalla maut ja ripauttamalla maizenaa joukkoon. Keitä hiljalleen minuutti.
Kokoa annokset. Tarjosin peltopyyt ja suppilovahverot speltin ja uunijuuresten kanssa. Tässä vaiheessa vuotta alan jo hössöttää lautasten kanssa. Ruoka jäähtyy kylmän kivitavaralautasen päällä alta aikayksikön, joten pyöräytän lautaset uunissa tai mikrossa. Laita lämpimän ellei jopa kuuman lautasen päälle spelttiä, juureksia. Leikkaa fileet vinosti pari kertaa ja asettele speltin päälle. Nosta siivet ja koivet lautaselle, ripota suppilovahverot kyytiin ja kaada kastiketta päälle.
Spiny Back Pinot Noir 2015 toimii kauniisti kaverina.
Ripaus tryffeliä 