Hanhenrintaa ja kirsikkakastiketta

4.8.2013 by Vesa 2 kommenttia

Sitä löytyi lopultakin, hanhenfilettä. Markkinakojun viimeinen file!

Vaihtokodin terassilta näkyy naapuritilla tepastateleva hanhilauma. Hanhen maksa on Vosgesin ja Alsacen alueella yleinen herkku, joka kuuluu jokaisen ravintolan listalle. Foie grasia purkissa löytyy sekä artesaanien käsityönä että tehdastuotteena. Loppua linnusta on kuitenkin pitänyt metsästää yli puolet lomasta. Maalaismarkkinoiden lihatiskillä pilkotti kolme rintafilettä. Hetken kiertelyn jälkeen jäljellä oli enää yksi!  Se riitti kuitenkin hyvin kolmelle lihanystävälle.

Pannulla hanhi käyttäytyy hyvin samalla tavalla kuin ankka. Filettä ei kannata kypsentää liikaa. Se vaatii jotakin makeaa ja hapokasta seuraksi. Markkinoilta tarttui mukaan kypsiä makeita kirsikoita ja samalla muistui mieleen, että vuosi sitten Italiassa söin ankan rintaa happamista kirsikoista tehdyllä kastikkeella. Makeat kirsikat vaativat hieman happoa, mutta balsamicolla ja ruokosokerilla kastikkeen makumaailmasta tuli sävykäs. Samaa makean, suolaisen ja happamen yhdistelmää on käytetty blogimme kestosuosikissa Ankanrintaa viikunakastikkeella.

Kirsikkakastike kypsyy reilussa viidessä minuutissa, hanhenfilee vetäytyy sillä foliossa.

Hanhenrintaa kirsikkakastikkeessa

• 1 hanhen rintafile (vajaat 400 g)
• 2-3 dl kirsikoita kivettömänä
• mustapippuria
• suolaa
• sokeria
• vettä
• 2-3 rkl balsamiviinietikkaa

Perkaa kirsikoista kivet pois. Viillä terävällä veitsellä ruutukuvio rasvapuolelle hanhen nahkaan. Suolaa kevyesti ja

Hanhen rasva kaipaa vastapainoksi happoa, jota tulee kirsikoista ja basamicosta.

pippuroi. Aseta file nahkapuoli alaspäin kylmälle pannulle ja säädä lämpö matalaksi, ehkä 1/3 täydestä tehosta. Paistorasvaa ei tarvita, sillä hanhen oma rasva valuu paistettaessa viiltokuviosta pannulle. Paista noin 15 minuuttia ja tarkista välillä, ettei nahka pääse palamaan. Alenna lämpöä, jos näin uhkaa käydä.

Nosta lämpö täysille, käännä file ja paista lihapuoli kauniin ruskeaksi. Tähän menee viitisen minuuttia. Pyörittele välillä myös sivuja ruskistumaan ja paina lastalla jos file tinkii käpristymään.  Kääri paistettu file folioon ja jätä odottamaan kastiketta.

Jos pannulla on rasvaa kovin paljon, kaada siitä osa pois. Lisää vähän vettä (2-3 rkl), kiehuta ja lisää kirsikat. Hauduta kirsikoita pehmeiksi noin 5-7 minuuttia, lisää balsamico ja keitä vielä pari minuuttia. Tarkista maku: suolan, sokerin ja balsamicon tulisi muodostaa tasapainoinen, intensiivinen maku, jossa mikään elementti ei ole hallitseva.

Viipaloi hanhenrinta, asettele file tarjoiluastialle ja kaada kastike päälle kruunaamaan hanhi.

Ankan ja hanhenrinnan maussa on hienoinen ero, mielestäni hanhen voitoksi. Ehkä se johtuu siitä, että sitä löytää harvemmin? Kausittain Suomestakin saa hanhenrintaa ja ainakin osa on Suomessa kasvatettua.

Alsacen pinot noireja ei pidä missään nimessä verrata muihin ranskalaisiin pinot noir -rypäleestä tehtyihin viineihin. Näin painnokkaasti korosti Ermelin tilan isäntä kun vierailimme tilalla. Hanhen kaveriksi nyt kuitenkaan ollut muuta kuin Bergerin pinot noiria. Se sopi kyllä, mutta viimeinen lasillinen ruoan loputtua sai kaipaamaan oikeaa, hyvää punaviiniä.

Miten tänne päädyttiin? Lue muut postaukset kodinvaihdosta Alsaceen.

Vosgesin maalaismarkkinoiden satoa

Grillattua miekkakalaa ja kalmaria

Kylätasting: 60 Alsacen viiniä rivissä

Vaihtokoti Vosgesin rinteillä

Kodinvahto Alsacen viinimaille