Tryffelinen vasikan picanha, menu sekä vinkit 10 hengen päivällisen valmisteluihin

7.11.2017 by Merja 8 kommenttia

Miten valmistella yksin isot päivälliset kotioloissa? Hyvin suunniteltu on tässäkin enemmän kuin puoliksi tehty. Otin opiksi aiemmista kerroista, jolloin olen muka itseäni säästääkseni pistänyt vieraat hommiin. Kotikeittiömestarin työnjohtotaidoilla en pysty koordinoimaan yhtä aikaa useampaa ruokaa ja kokkia kovin taidokkaasti. Tein kahdeksan ruoan valmistelut aikataulutuksen turvin ja näin dinneri valmistui lähes ennen vieraiden tuloa. Ja tarkemmin laskien kokonaisuudessa olikin 11 ruokalajia.

Kirjasin tähän ylös mikä valmisteluissani toimi ja mikä vaatii vielä kehittämistä. Alussa on tarinaa suunnitelmista ja niiden toteuttamisesta, sitten vasikan picanhapaistin ohje. Lisäsin loppuun vielä tekemäni muistilistat: ostoslista, tsekkauslista ja preppausaikataulu. Jospa niistä olisi iloa muillekin.

Kattaus

Olin valinnut kattaukseksi tälläkin kertaa astialaatikosta löytyvän lautassarjan. Viinilaseja löytyi kaikki samaa sarjaa, kun yhdistin valkoviini ja punaviinilasit sekä yksin seilaavan chiantilasin. Servetit taittelin sievästi vesilaseihin tuomaan esille oranssia halloween-viikonlopun väriä. Myös perintöpöytäliinat oli valittu kelta-oranssista värimaailmasta, vaikka toisessa olikin pientä reiän alkua. Silittämisen sijaan luotin pöydän ahtauteen, kyllä ne ruokakulhojen alla siliävät.

Jotta sain 10 henkeä istumaan yhteen pöytään, nostin takkakatoksesta pyöreän pöydän ruokapöydän jatkeeksi. Mielenkiintoinen muotokieli siitäkin syntyi.

Kattaus oli tällä kertaa valmis jo monta tuntia ennen vieraiden tulemista. Selkeää kehitystä edelliseen kertaan, jossa vieraat saivat kattaa itse pöydän. Siksi siinä olikin nyt niin paljon timanttista visuaalista suunnittelua mukana 😊.

Kuten edellisestä saatat havainnoida, en kuulu kattauksella fiilistelijöihin. Ruokamenun suunnittelu on minusta se paljon kattamista kivempaa puuha.

Päivällisen teema ja mitoitus

Tryffeli oli tietysti syksyn sesongin mukainen teema. Mutta mitä aineksia valita kantamaan tryffeliä suuhun. Jokin lihapatatyyppinen pyöri mielessäni ja toivoinkin että löytäisin vasikkaa kohtuulliseen hintaan. Stockmannilla oli iso pino vasikan picanhaa hintaan 12 euroa! Suunnitelma muuttui pataruoasta jättipihvipaistiin. Kaivoin pinkasta isoimman lähes kaksikiloisen paistin.

Pari vieraista oli viimeksi kasvissyöjiä, joten laskin, että hyvillä lisukkeilla picanha riittää. Ja sitten kävikin ilmi kaikille maistuisi vasikka. Huolehdin riittäisikö paisti, mutta sitten päätin tehdä oikein reippaasti kasvislisukkeita. Olin jo kaavaillut kukkakaalipaistia pääruoaksi kasvissyöjille. Sen lisäksi päätin tehdä hasselbakattua myskikurpitsaa, tryffelihunajaisia porkkanoita ja palsternakkoja sekä spelttirisottoa. Sekä punajuuria ja broccoliinia.

Menu

Alkuun

• ilmakuivattuun Crudoon käärittyjä persimonlohkoja

Pääruoka

• vasikan picanha tryffelillä
• kastike valkoviinillä virkistettynä
• tryffelinen kukkakaalipaisti
• tryffelinen spelttirisotto
• hasselbacattua myskikurpitsaa
• punajuuria balsamicolla
• uunissa paahdettuja broccoliineja
• tryffelihunajassa paahdettuja porkkanoita ja palsternakkoja

Jälkkärit

• kahvia ja suklaata
• juustoja

Kokonaista menua suunnitellessa on minulle ainakin haasteena löytää tasapaino. Miten työmäärä, aikataulu ja maut osuvat yksiin. Tryffeliä tai mitä hyvänsä teemaa voi olla monessakin ruoassa mutta ei kaikissa. Vastapainoa pitää löytyä. Päätin tehdä punajuuret pirskauksella balsamicoa. Myskikurpitsan kanssa otin tietoisen riskin, ehkä ras-el-hanout ei sopisi tryffelimenuun? Onneksi broccoliinit ovat taas kaupassa, joten sain siitä mukavan lämpimän ei-tryffelisen lisukkeen. Salaatti olisi perinteinen ratkaisu, mutta vähän tylsä minusta, joten luovuin siitä.

Lisäksi työmäärän ja syötävien tasapaino on mietittävä. Osa menusta oli helppoa: porkkanat ja palsternat vaativat vain kuorimisen, maustamisen ja paahtamisen, broccoliini vain huuhtelun ja maustamisen paahtamisen lisäksi. Spelttirisotto oli myös helppo koska se muhii valmiiksi itsekseen, toisin kuin tavallinen risotto. Lopussa tosin tuli kiire laittaa kiehuvaa vettä joukkoon, koska speltti oli imaissut nesteen kattilasta ja oli menossa lujaa kohti pohjaa palamista. Ehdin hätiin viime tingassa. Ensi kerralla listalle spelttirisoton viereen kattila kiehuvaa vettä tai kanalientä.

Olin aikonut kokeilla kukkakaaliohjetta tryffeliversiona ennen päivällisiltaa. Pienoinen flunssa ennen juhlia vie extraenergiat, joten koeveto jäi tekemättä. Suosittelen kyllä, että tässä mittasuhteessa kaikki ohjeet on etukäteen ainakin kerran keitetty ja hyväksi todettu ja sudenkuoppien paikat valmistelussa kartoitettu.

Vieraiden kanssa oli sovittu, että he tuovat tullessaan mitä halajavat nauttia suolaisen ruoan jälkeen. Tarjolle kertyi kohvehteja, suklaata, mangoja, krapularuokakirja, savustettuja valkosipuleja kokonainen letti ja juustoja.

Listat auttavat hallitsemaan kokonaisuutta ja yksityiskohtia

Tykkään työlistoista. Saan tyydytystä kun vedän wordissä tehdyt työt yli. Saan hallinnnan tunnetta ja stressi vähenee. Mielessä ei kiepu muista sitä muista tätä kun se on listalla. Tällaisen kokonaisuuden hallintaan lista ainakin minulle pakollinen. Ensimmäinen lista oli ostoslista, toinen tsekkauslista (tarkista kanaliemen tila pakastimisessa, tsekkaa viinilasien ja lautasten puhtaus, kippojen, kuppien määrät jne.). Lisäksi oli kätevää tsekata läppäriltä ihan siinä vieraiden keskellä onko kaikki hallussa, mitä uupuu vielä. Nämä muistilistat löytyvät tämän postauksen lopusta.

Tein ihan minuuttiaikataulutetun listan lauantain päivällisen preppaukseen ja kypsentämiseen. Se meinasi tosin mennä pieleen jo perjantaina, kun en jaksanutkaan flunssaltani siivota valmiiksi. Päätin kuitenkin perjantai-iltana yhdeksältä etten enää tartu moppiin. Siivous jatkui lauantaina ja pääsin ruokahommiin vain vartin myöhässä. Miten se siivous etukäteen tuntuu aina vuoren kokoiselta ja onkin valmistelujen kokonaisuudessa vain murto-osa?

Aikataulu oli laadittu kyllä väljäksi. Olin merkannut sinne myös oman lounaan, se kun tinkii jäämään tällaisissa karkeloissa aina muistamatta ja nälkäkiukku iskee jossain kiireen keskellä.

Yhden uunin keittiössä suunnittelu on myös oleellista. Merkkasin aikatauluuni myös mitä voi kypsentää samassa lämpötilassa. Tein punajuuret, porkkana-palsternakat ja myskikurpitsan iltapäivän mittaan, sillä niiden lämmittäminen ei haittaa ollenkaan. Balsamicon vain lisäsin ennen tarjoilua, lämmittämisen jälkeen.

Alkupalaksi tein pyhäinpäivän viikonlopun väreihin soivaa, sopivasti sesongissa olevaa persimonia. Preppasin lohkot viimeisenä, juuri ennen vieraiden tuloa. Sähläsin aikaa kun ajattelin kokeilla alkuperäisessä ohjeessa käytetty rosmariinikeihästä. Veistin ja veistin rosmariinin oksia teräviksi keihäiksi, ei onnistunut kyllä ne keihään puhkaisemaan ilmakuivattua kinkkua. Plan B, kiinnitin Crudot persimonlohkojen ympärille cocktailtikuilla, kuten aiemminkin. Siinä sähläyksessä jäi persimonit maustamatta rosmariinilla, mutta laitoin ison rosmariinioksan pannulle lohkoja paistaessa. Rosmariinia makua tuli kyllä, mutta eri tavalla kuin jos rosmariinia olisi ilmakuivatun kinkun ja persimonilohkon välissä.

Toinen sähläys oli, tohdinko tuota edes kertoakaan? Tein spelttirisottoa ja meinasin unohtaa tarjoilla sitä. Siinä oli kyllä ihana tryffelinen maku, olin uuttanut sitä risottoon sekä tryffelisuolalla että tryffeliviipaleilla. Onneksi kuitenkin muistin viime tingassa nostaa kattilan pöytään.

Tällä kertaa sain useimmat ruoat valmiiksi ennen vieraiden tuloa, vain kukkakaalin persilja-tryffeliöljy oli tekemättä. Sainkin siihen apuja ihanilta vierailta. Kohottelimme kuohuviinimaljoja, vaihdoimme kuulumisia, minä ihastelin tuliaisia, ja tryffelinen persijaöljy valmistui lähes 10 hengen voimin.

Uuni piippasi, picanha oli valmis ja tryffelöin sen tuoreella tryffelillä ja käärin vetäytymään.Padan pohjalla oli herkkullista nestettä, joten päätin lennossa tehdä siitä nopean kastikkeen. Lisäsin liemeen vähän valkoviiniä ja maustoin sen.

Nostin aiemmin valmistami myskikurpitsan, porkkanat ja palsternakat, punajuuret uuniin lämpiämään. Laitoin kellon hälyttämään 15 minuutin päästä, etten unohda niitä pirskahtelevan sosiaalisuuden keskellä. Ja jotainhan unohdin…

Tryffelinen vasikan picanha ja pikainen kastike

• 2 kg vasikan picanhapaisti
• 2 rkl tryffelisuolaa
• mustapippuria myllystä
• 2 rkl tryffelivoita
• 5 g tryffeliä

Kastike

• paistiliemi
• loraus pinot gris -valkoviiniä
• tuoretta rosmariinia
• suolaa tarpeen mukaan

Tryffelöin ison paistia tryffelisuolalla, tryffelivoilla ja tuoreella tryffelillä, eri vaiheissa.

Otin liha vähintään kaksi tuntia ennen huoneenlämpöön.

Kuivasin lihan ja suolasin tryffelisuolalla ja pippuroin mustapippurilla myllystä tuntia ennen kypsennystä. Tein sen virheen, että suolasin lihan heti. Suola ehti irrottaa nestettä lihasta, mikä ei suinkaan ole tarkoitus. Eli ensi kerralla suolaus lähempänä lihan ruskistamista.

Otin ison paistinpannu ja ruskistin lihan kaikin puolin tryffelivoissa. Eritoten keskityin saamaan hyvän pinnan picanhan makurasvalle.

Nostin lihan 200 asteiseen uuniin. Isoimmassa paistinpannussani on muovinen kahva, joten vaihdon lihan uunipataan. 200 astetta. Asetin lihamittarin hälyttämään 58 asteeseen. Uunini mittari on ollut hieman epäluotettava, se on yleensä näyttänyt yläkanttiin. Mutta juuri tällä kertaa se näytti alakanttiin. Tarkistin lihan lämpötilan hälytyksen jälkeen grillimittarilla. Sisälämpö oli jo 61 astetta, eli ihan liikaa.

Viipaloin tuoretta tryffeliä paistin päälle ja kääri folion ja pyyhkeen sisään. Aikomuksena oli antaa sen vetäytyä 15 minuuttia foliossa ja pyyhkeen sisällä. Seurustellessa vetäytymisaika venähti, joten se yhdistettynä liian aikaiseen tryffelisuolaukseen, uunimittariongelmaan paistista tuli kypsempää kuin halusin. Vieressäni istunut kasvispainotteiseen ruokavalioon kallistuva oli kyllä sitä mieltä, että parempi kypsä kuin punainen. Taiteilijavieraamme oli kriittisempi kypsyyden kanssa. Minua vähän harmitti, mutta kun veistelimme pöydässä tuoretta tryffeliä paistiviipaleiden päälle, lievitti tuoksu ja maku harmistusta.

Nostin kasvikset (tässä tapauksessa myskikurpitsa, punajuuret, porkkanat ja palsternakat) lämpiämään uuniin vetäytymisen ajaksi. Siellä oli jo kukkakaali, joten otin avuksi uunipellin ja laitoin kasvit kahteen kerroksen väeksi. Tungin vielä joukkoon broccolinivuoan.

Avasin picanhan foliopaketin, kaadoin folioon kertyneen lihasnesteen kastikkeeseen (lähes kokonaan osuin). Nostin paistin leikkuulaudalle ja leikkasin siivuja.

Viinit

Kaveripiirissäni on usein tapana, että kukin tuo omat ruokajuomat, vaikka niitä usein maistellaankin ristiin. Olin tietysti kertonut dinnerin facebookryhmässä, että pääaineksena on vasikkaa. Tampereen Alkoissa olikin esitetty monille myyjille kiperiä kysymyksiä vasikkaan sopivista viineistä.

Tämmöinen tapa on myös mainio tapa kokeilla montaa eri viiniä samaan ruokaan, mitä harvemmin on mahdollista tehdä. Pieniä lasillisia per viini.

Vieraiden tuoma portugalainen Quinta-das-Setencostas sopi hieman hillomaisena hyvin vähän kypsemmän picanhan makuisin. Viini onkin palkittu vuoden punaviininä 2014. Illan valpolicellat toimivat myös kivasti. Oma viinini vasikalle, Bariccin Rosso di Montalcino, olisi vaatinut sitä reippaammin punaisempaa versiota picanhasta. Ihan kaikkia yhdistelmiä en ehtinyt maistamaan, eikä viininmaistelu tässä ollut pääosassakaan. Vaan vanhojen kamujen tapaaminen pitkästä aikaa, yhteisen pöydän äärellä.

Juhlien muistilistat

Ostoslista

• vasikkaa pataan > 2 kg vasikan picanha
• 500 g porkkanoita/väriporkkanoita
• 500 g pitkulaisia palsternakkoja
• 6 kypsää persimonia (3 viipaletta per ruokailija, onneksi oli extraa, osa meni ylikypsäksi)
• Tammisen Crudoa
• tuoreita yrttejä: rosmariinia, persilja, timjami, salvia
• risottospelttiä paketti
• 5 punajuurta
• 1 myskikurpitsa
• 1 iso kukkakaali¨
• 1 sitruuna
• sormisuolapaketti (Maldon)
• 1 pkt mantelirouhetta
• kahvia
• leipää tryffelivoin alle
• oransseja servettejä
• oransseja kynttilöitä
• bonuslöytö kaupasta: paketti broccoliineja

Tsekkauslista

• tsekkaa kanaliemen määrä 1,2 l (risottoon) + ota sulamaan pakastimesta
• päätä picanhan ohje + kastike
• siivous torstai + kauppa Alko torstai > siivous siirtyi perjantaille ja loput lauantaille
• tarkista picanha tuoreus perjantaina
• tryffelöinti perjantai
• matot lattialle
• nosta pyöreä puutarhapöytä sisään + 2 tuolia
• koevalmista kukkakaali (jäi tekemättä)
• tsekkaa viinilasien, vesilasien, lautasten, tarjoilulautasten ym. puhtaus
• Tsekkaa ohjeet ja kaikki ainekset, aikatauluta uuni, lämpötilat ja kypsennysajat
• Viinikellarista Baricci ilmaantumaan ja Pinot Gris jääkaappiin

Lauantain preppausaikataulu

• hae jatkopöytä ja tuolit grillikatoksesta
• pyyhi pöydät, tasot
• etsi pöytäliinat
• kata pöytä
• avaa punkku + pinont gris, kuoharit jääkaappiin
• ota tryffelivoit sulamaan
• puhdista tiskikoneen päällys (koiratalouden turvatoimi valmiiden ruokien säilytykseen)
• klo 13-14 imurointi ja lattioiden pesu
• lounas
• klo 15 ota liha huoneenlämpöön
• klo 15:15 Kuori myskikurpitsa, esikypsennä 20 min, 220 astetta, jäädytä
• tee hunaja-ras-el-hanout -sekoitus,
• 15:30 Hasselbakkaa myskikurpitsa, sivele mausteseos myskikurpitsaan kypsennä 220 astetta,  15 + 15 + 5 minuuttia.
• klo 16:00 kuori porkkanat, palsternakat, mausta tryffelihunajalla, öljyllä, mausteilla ja suolalla, 220 astetta. Laita uunin kello häly
• klo 16:15 Kuori punajuuret, mausta, 220 astetta.
• mausta kukkakaali tryffelivoilla + tee tryffeliöljykastike
• klo 17:30 laita spelttirisotto tulemaan [3 l kattila] 40 min keittoaika, häly liedelle.Ensi kerralla muista viereen kattilaan vettä/kanalientä kiehumaan varuiksi.
• klo 17.30 viipaloi persimonit, mausta ja kiedo kinkut, keihästä rosmariinilla
• klo 18 Ruskista pannulla picanha, laita uuniin, paistimittari!
• laita picanhaa varten pyyhe ja folio tasolle valmiiksi
• mausta broccolinit, laita uunivuokaan odottamaan
• klo 18:15 Paista persimon [paistinpannu]
• koirille pannat kaulaan
• vieraat ~ klo 18.30
• kuohuvat lasiin ja tarjolle
• klo 18:45 seuraa uunimittaria, picanha pois uunista, tarkista toisella mittarilla, kääri vetäytymään > ensi kerralla 30 min myöhemmin
• 19:00 laita broccolini ja valmiiksi kypsennetyt kasvikset uuniin
• Alkuruoka klo 19
• Pääruoka 19:20 > toteutui lähempänä 19:30
• klo 21 keitä kahvi + kahvimukit, sokeri, maito
• Vieraiden tuomia juustoja ja muita herkkuja

Nyt olisikin kiva kuulla mitä konsteja sinä käytät? Saitko vinkkejä tästä ja mitä näistä kannattaisi kehittää eteenpäin?

Juhlien pukukoodi.

Nauti Ripaus tryffeliä myös Instagramissa, Facebookissa ja Twitterissä.